封面提問 | 城口老臘肉如何煉就特色？三大秘方：生產環境、優選原料、製作工藝

封面新聞記者 喻言 羅惟巍

城口老臘肉。

9月28日下午，重慶市城口縣召開“城口老臘肉新發展、鄉村產業再升級”新聞釋出會。封面新聞記者提問：“在川渝各地都有熏製產品的環境裡，城口老臘肉如何做出自身特色？”，城口縣相關負責人給出答案：“從環境、原料、製作工藝等方面做出特色。”

重慶市城口縣委常委、縣工業園區黨工委書記張國進表示，城口位於大巴山深處，長江以北、秦嶺以南的南北氣候過渡帶，有“中國生態氣候明珠”之稱，至今仍保留著大片原始無汙染的自然環境。

重慶市城口縣委常委、縣工業園區黨工委書記張國進。

“在這樣的生態環境下，飼養的豬吃的飼料、喝的水、呼吸的空氣都是綠色健康環保的。”張國進介紹說，同時，城口老臘肉選用的豬肉原料為城口地方品種豬，以榮昌豬為母本，透過與其他優質品種的雜交形成了地方優良品種，豬肉原料選取上更加優質。

同時，獨特的加工工藝也是形成城口老臘肉獨特風味的重要因素之一。

據悉，城口老臘肉製作工藝迄今已有1000多年曆史，需要經過豬肉挑選、醃製、水氣晾乾、烘炕等多個環節。

封面新聞記者提問。

尤其在烘炕環節極為講究，需小火低溫烘烤。“用約30℃的無煙小火烘炕3—4天，再用溫度約40℃的大火烘炕3—4天，最後繼續用溫度約30℃的小火烘炕2個月左右。烘炕好的城口老臘肉外觀呈桔紅色或黑黃色，煮熟後色香味俱全，口感極佳。”城口縣委副書記、縣長董奕鋒表示，“透過標準化，質量溯源等五大體系建設，把過去因為傳統工藝中部分非標準的東西逐步標準化，讓老臘肉生產質量穩定下來，提升起來。”

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