自釀葡萄酒有風險，出現白毛、黴斑等別再喝

葡萄成熟季，很多人跟著網路上的影片

自釀葡萄酒

。近日，#男子自釀葡萄酒3天開蓋噴3米高#這一話題引發關注。山東青島李先生在家自釀葡萄酒，第3天的時候開啟蓋放氣，開蓋一瞬間，葡萄皮和果肉直接噴向3米高的房頂。

為何自釀酒瓶內會有如此大的壓力？中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何非向新京報記者解釋，葡萄果皮上天然具有酵母，葡萄酒釀造的過程中，酵母發揮作用把糖分轉變為酒精和二氧化碳，如果釀酒時容器密閉得比較嚴，二氧化碳在容器中會大量積壓，容器內的壓力比較大，開罐的時候就容易發生這種噴出的情況。

安徽消防也曾做過類似實驗，將葡萄放在不同大小的塑膠瓶裡，瓶蓋處都用膠帶進行密封處理，放在窗臺處，3天后可以看到幾個瓶子均出現瓶蓋變形鼓起，瓶身硬實，花紋被撐平，原本凹陷的瓶底也鼓包凸起。將瓶子轉移到戶外，並且在接下來的一天時間裡，瓶子都發生了爆炸。安徽消防提示，家庭自釀葡萄酒是一件十分危險的事，最好不要用帶螺紋的密封瓶蓋容器，更不能對瓶蓋進行密封處理。另外，建議大家把自釀的葡萄酒放在陰涼通風處儲存，不置於陽光能直曬的地方。

為預防爆炸，何非提示，應優先選用食品級不鏽鋼制或食品級塑膠容器，最好選擇大口的容器，葡萄不要裝滿，裝至罐容積的4/5即可。發酵期間嚴禁將容器密封處理，應在瓶口留有空隙或用八層紗布封口。發酵結束後應將酒液與

酒腳

完全分離，以防貯存期發酵漲瓶。

自釀葡萄酒的風險遠不止於此。此前有不少關於飲用自釀葡萄酒發生甲醇中毒，甚至傷及視神經的報道。何非指出，無論是工業生產，還是自家釀造葡萄酒，都會產生甲醇。但是工業生產會透過各種工藝把甲醇控制到較低水平，在葡萄酒出廠時會有指標限制；而消費者自己釀製，一方面缺少相關控制甲醇的工藝，另一方面也沒有相應的檢測指標控制。另外，自釀葡萄酒還可能發生雜菌汙染、高階醇含量較高（飲後容易上頭、易醉）等問題。所以，自釀葡萄酒會存在一定的風險。“根據用途，葡萄分為釀酒葡萄、制幹葡萄、制汁葡萄和鮮食葡萄，我們倡導用適宜材料生產適宜產品。自釀葡萄酒與自家做醪糟、米酒無異，建議先判斷家中是否具備相應條件。”

其實，自古以來國內、國外都有自釀葡萄酒。除了儘量選擇新鮮、成熟、無破損的釀酒葡萄和預防爆炸外，還需嚴防雜菌汙染，放置合適的環境儲存。原國家食品藥品監督管理總局2016年曾釋出自釀葡萄酒消費提示，自釀葡萄酒的發酵器具在使用前應用熱水或高度食用酒精清洗消毒、瀝乾；發酵時溫度應控制在15

℃

-25℃之間，避免高於30℃；由於葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發酵前新增適量釀酒活性乾酵母，達到抑制雜菌繁殖目的。發酵期間嚴禁向發酵容器內加水，如果在發酵或貯存過程中出現白毛、黴斑等異物，說明已感染雜菌，不要再飲用。當自釀葡萄酒出現渾濁、失光或呈現油狀、彩虹色等，聞香時有醋酸味、指甲油味、黴味等，可以基本判斷該酒已變質。

此外，建議合理配餐，適量飲酒。葡萄酒歷來是作為佐餐飲料而存在的，應配合其他食物一起食用，最好是在進餐時飲用。特殊人群如孕婦、酒精過敏人群、病患人群、未成年人，應避免飲酒。

新京報記者 劉旭 校對 盧茜