地耳又叫野木耳，吃起來脆滑嫩潤，是一種充滿山野風味的佳餚

地耳，在江蘇叫地塌皮、地踏菜，西北許多地方叫地軟：地沐耳，還些地方叫地皮菜、地見皮、野木耳、地錢、巖衣。它的正規學名叫“普通念珠落”，為藻類植物的一種。這是一種什麼樣的野菜呢？其實，它應該是一種很好的蔬菜，只是沒有人播種它。它在悄沒聲兒地繁衍。我認識它，已是三十多年前的事了。

記得那是一個夏天，在南京紫金山上，陣雨過後，我頗著林間小路下來。石版道上泛起塊塊暗綠色的象木耳似的東西，不小心踏上去竟險些滑一跤。我檢起一塊，溼泳泳得像粉皮似地，迎光看去，茶綠面又半透明，肥潤可愛。一位過路的鄉人告訴我，這叫地踏皮，可以作菜，於是我抬了滿滿一手絹。回家後妻用它炒韭菜，灑上點胡椒粉，吃起來也似粉皮，卻是脆滑嫩潤，果然是一種充滿山野風味的佳餚。

這以後過了十幾年，到西安才第二次吃到它。那是吃的著名的“陝西四色包子”，有豬油、大肉、白糖和地耳四種餡。地耳餡的配以豆腐、大蔥，加香油、姜米、花椒麵及鹽、味精，清談雋雅，別是一般滋味。這是有別於天津狗不理包子、淮安湯包、揚州蟹黃包、上海水煎包和杭州素餡包子等等包子的西北特色。猶如秦腔之與京劇、越劇之不同，卻又各饒韻味。

後來又到了青海，正是生活困難那幾年，我跟它親密起來了。在農場勞動吃不飽，跟老鄉到山根掃地耳，晚上煮了加點鹽吃了填肚子。這裡的地耳真多，但已不像南京所見，而是完全乾癟皺縮成了塊狀，可以被風吹起集聚山根坑窪之處，多到可以掃集。只有水泡以後，它才又恢復那滋潤的形態。不久生活好轉不吃它了，卻在過了幾年後的一個農曆二月初二日，在一個社員家裡又吃到了地耳包子，一種具有濃烈的西北高原鄉土氣息的食品！

雖然一再探尋，也沒弄清楚青海農民“二月二，龍抬頭”吃地耳包子這個風俗的來由，卻知道了那裡的農民每遇譏錐都仰仗於它，生活困難時靠它解決了不少問題。嘴得了地耳幫助農民渡荒的生死與共的情誼，也知道它不止作菜作餡，還可以下載拌湯、麵條、面片湯裡；以後又聽說將它磨成粉後揉在面裡可制糕點，也能用以釀酒。從這時起我才深深體味到《野菜譜》上那首歌謠的意味。我對地耳有了感情，產生了興趣，對它進行觀察與研究，卻產生了不少疑問。

雖說它是菜，蔬菜書上沒有它，說它是植物，可又無花無葉，無根無枝。乾旱季節，它皺縮成黑褐色小塊隨風飄蕩，一遇雨水，立即膨脹起來，生機蓬勃。平時，沒有任何人注意到它，自生自滅，毫不起眼。在植物學書籍上才找到它，弄清它是一種低等植物，和海帶、紫菜等一樣同是藻類，屬於藍藻門念珠藻目念珠藻科念珠藻屬。它是靠細胞分裂來繁殖的。身體由許多細胞連成念珠狀的群體，外面包被大量膠質形成木耳狀。

而且，髮菜是它的同胞兄弟，僅僅因為內部結構稍有差異，外形像頭髮，區分為又一個種：髮狀念珠藻。此外還有球形的球形念珠藻。沒有根是藻類植物的特點，它是靠光合作用製造養分，而不是靠根。例如海帶，雖有根，只是起吸附固定作用，不是靠它吸取養料的。