光明文化週末版：春盤

作者：錢紅莉

馬齒莧

去年春天，我在花盆裡養了一株馬齒莧，準備秋天時收集一把馬齒莧種子，再將它們撒到更大的花盆裡，展望今年初春可以享用一碗馬齒莧蛋花湯。或許底肥漚得太甚，這株馬齒莧一直不問寒暑地開枝散葉，終於長傻，壓根忘記開花結籽這一茬，捱到寒冬，徹底凍死。

我自小喜食馬齒莧，我們家鄉人稱之為“馬菜漢”。

這種植物喜好肥沃之地，韭菜地裡常見。勤快些的人，挨家韭菜畦邊走一遭，一會兒工夫，可得一籃。回家摻和著草木灰，使勁揉，直至揉出汁水，曝曬，與肉同燒，滋味殊異。

許多年來，一直以為馬齒莧就應該這樣吃，直到去年春上去公婆家。那日，孩子爺爺喜滋滋地告訴我們，午餐將有一道時令菜。原來，老人家在小區犄角旮旯處，拔了一批新鮮的馬齒莧。滾水焯，切碎，以姜蒜粒熗鍋，大火略烹。口感滑膩，齒頰留香，一小盤，一掃而光。

到了仲春，氣溫驟升，馬齒莧開花結籽，再吃，口感頗柴，微苦。馬齒莧最嫩的階段，當在驚蟄、春分之間。

幹馬齒莧的香氣，無比治癒。家附近的兩家菜場，有兩位老人常拎著一小籃幹馬齒莧，自盛夏一直售賣至寒冬。我成了她們的核心主顧，每斤二三十元不等。一次三四兩，足矣。一小把黑鐵一樣的幹馬齒莧，溫水浸泡二十分鐘，漂洗乾淨，切碎，與豬前胛同燒，下飯。

草頭

草頭，大名“苜蓿”，可食期，只短短一週，一旦開花結籽，便柴了。每到春來，簡直要賽跑著吃它。長三角地區的人們歡喜稱它“草頭”。

年年初春，合肥菜市最常見的野菜，非草頭莫屬，小山似的堆在攤位上。所有野菜，非重油伺候不可，草頭也不例外，火候極重要。要將鍋燒得起青煙，油放足，投入蒜粒，“刺啦”一聲入草頭，熗上五六秒，起鍋，吃起來，方脆嫩。

南京人最愛草頭河蚌湯。春風逶迤，河流解凍，二三月的河蚌，鮮而肥，與陳年臘肉燉一鍋。起鍋前，撒一把草頭，解膩，清香，這算是南京人的“醃篤鮮”。

草頭圈子，則是上海人鍾愛的時令菜。圈子即豬直腸。據傳愛穿長袍會客的杜月笙，常去上海一家百年老店德興館。他最愛吃的便是糟缽頭和草頭圈子。這兩道菜的用料，均難登大雅之堂。糟缽頭，是用豬的耳、腦、舌及肝、肺等為糟所滷。草頭圈子則是以大腸的直腸一截為佳。兩道肉菜均油多肉厚，只草頭圈子添了些鮮蔬野味。

香椿

作為一個香椿達人，到了春上，簡直無香椿不歡。

一直堅持兩種吃法，要麼涼拌，要麼攤蛋餅。前一種吃法簡易，滾水中略加點食鹽，香椿放入焯一焯，撈起，瀝乾，佐以芝麻油即可，醋也無須，以免搶了香椿殊異的香氣。

後一種吃法一定要選柴雞蛋。一為顏色的絢爛——香椿的濃紫，雜糅柴雞蛋的金黃，頗有繁麗之妍。但凡好品相，才能刺激人的食慾。二為柴雞蛋特有的香氣，可將香椿的香氣激發出另一層境界。

午餐時，我盛半碗大米飯，獨守一碟香椿蛋餅，吃至碟底朝天。當然，飯畢再飲一碗老鴨火腿冬瓜湯，這日子就更完美了。

去年仲春，香椿一茬茬吃到尾聲，價格忽地降下來。起意買半斤，把它們焯了水，擠幹，分裝於食品袋，速凍於冰箱。盛夏至，想起來饕餮。可惜，香味大打折扣。春的珍貴，便在這裡，沒有什麼時令菜可以超越時光永垂不朽。

有一年，太和縣有位朋友的妻子來廬出差，給我帶來一塑膠袋香椿。據說，太和香椿，自古為貢品，普通老百姓是享用不到的。如今，大面積種植，終於迴歸了它的平民氣質。

水芹

剛來合肥定居的00年代，父母時不時來看望一下。但凡春天來，二老必帶一袋幹水芹。那是我吃過的最味美的幹野菜。

說是有一次散步，一走走到江畔，大片溼地生長著無數野水芹。自農耕時代過來的他們，如若遇到珍寶，喜不自禁，找來幾根繩子一根棍子，最後是抬著一擔水芹回去的。焯水，曬乾，便有了此等珍饈。

小時，在我的家鄉，也是這樣的初春時節，河邊柳樹漸起鵝黃，大人們自溝渠旁尋到野水芹，小心翼翼連根拔起，移植自家水田，窄窄一畦的樣子。這種水生植物繁殖力超強，約莫一週，水芹的嫩芽尖陸續鑽出水田空曠處，繼而葳蕤一片。

我們並非直接掐水芹的莖葉吃，而是喜歡將手插進淤泥，捋出水芹的白根，尺把長，可生食，甜而脆。若炒熟，比莖葉更有清香氣。

合肥菜場也有水芹，必須找那種矮而瘦的品種，這才是野生的，略略掐一下，汁液橫流，藥香氣直衝肺腑。

實則，水芹當得起野菜界的林黛玉，它的氣質總是與熱鬧人世隔了一層。吃也簡單，切寸段，大火熗鍋，與蒜瓣同下，一忽兒便熟了，口感脆嫩爽滑。

李漁在《閒情偶寄》中寫：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。”

馬蘭頭

20世紀70年代末，我媽每年都要喂一頭豬。每到春天，我與村裡無數小夥伴一樣，總要肩起去田畈鏟豬菜的任務，一挖挖一籃，在小河裡洗得乾乾淨淨，挎回倒入豬槽。我家那頭黑豬吃得大耳朵忽閃忽閃，不時哼哼。

馬蘭頭性喜溼，是田埂上的簇生野菜，綠葉紫莖綿延一片，可鋪滿整條田埂。蹲下，小鏟刀斜插泥土，略一使勁，整片馬蘭頭連根而起，齊齊捏住葉子，將根上的土甩掉。如果不想挪身，整籃豬菜都可以是馬蘭頭。

如此，我對馬蘭頭有著非一般的感情。

春來，自家菜園裡的蔬菜們瘋了一樣地起了薹，我們根本吃不過來。當時的人們何有閒情涼拌一碗馬蘭頭享用？你看，芫荽、茼蒿、菠菜們，再不吃，它們就要集體老掉了，誰還顧得上樸素的馬蘭頭？

馬蘭頭被攔根剷斷發出的脆響以及脆響過後恣意散發的香氣，一直伴隨著我的童年，直至中年。我總是時不時在菜場買一斤馬蘭頭，坐在小凳上慢慢揀出枯草老根，洗淨，焯水，瀝乾，切碎，與香乾丁同拌，佐以香醋、麻油，靜靜享用，一如回到童年，又與我家的豬一起生活了。

《光明日報》（ 2022年04月15日 15版）