拉麵裡為什麼都要加彭灰？「食品有意思」

蘭州拉麵、沙縣小吃、黃燜雞米飯被網友們戲稱中國小吃三大巨頭！其中蘭州拉麵以其無孔不入的優勢，不知不覺間就完成了一二三四五線城市街頭巷尾的佈局。本來毫不起眼的蘭州拉麵，因為幾年前南京電視臺的一則報道，迅速被推向了風口浪尖。

其實事情的起因很簡單，南京電視臺“爆”出：“蘭州拉麵行業普遍在拉麵使用‘蓬灰’作為新增劑”這一“行業內幕”，一時間蘭州拉麵紛紛停業，人們的情緒甚至可以用“群情激奮”來形容。

可隨著事情的發展，劇情發生了反轉。原來蓬灰在拉麵中的使用，已經有上百年的歷史，這一行為與其說是行業內幕，不如說是文化傳承。事件最後以電視臺道歉告終。雖然從目前網路搜尋結果來看，這條謠言餘威尚在……

但是，好好的拉麵，為什麼要加入蓬灰呢？這就不得不從麵粉說起。眾所周知，麵粉裡85%以上都是澱粉，而澱粉是一盤散沙，根本凝聚不到一起。拉麵要想勁道，關鍵就是麵粉中含有的麵筋蛋白。組成麵筋蛋白的氨基酸中有一種叫做半胱氨酸的氨基酸，每個麵筋蛋白上都有許多個半胱氨酸。半胱氨酸身上有一個巰（qiú）基，這個巰基就是一個硫原子帶了一個氫原子的基團。當我們揉麵時，不知什麼原因氫原子跑了，這時候兩個硫原子就會形成一種叫做“二硫鍵”的共價鍵，將兩個麵筋蛋白連線起來。無數個麵筋蛋白互相連線形成了一種網狀結構，將澱粉凝聚起來，就好像是麵糰骨骼與肌肉，賦予了麵糰韌性。

我們可以理解成麵筋蛋白就是一個個獨立的大家族，而半胱氨酸就是這個大家族裡的一個個家庭。其中的氫原子就好比看護著硫原子的媽：沒有彩禮不讓結婚、彩禮不夠不讓結婚、沒有房子不讓結婚……種種條件讓想上門提親的小夥子們望而卻步。這時候蓬灰就發揮了作用，由於它顯鹼性，進入到麵粉之後，就好比廣場舞的大喇叭一響，氫原子媽媽們通通去跳了廣場舞。家裡的硫原子就偷了戶口本結婚了。就這樣，大家族們就透過“小兩口”的聯姻連線到了一起。

現代科學已經知道，這種用蓬草燒成的灰——蓬灰，主要成分就是碳酸鉀，拉麵加彭灰的本質就是利用碳酸鉀製造鹼性環境，使麵筋蛋白形成更細密的網路結構，讓拉麵更細更勁道！

知道了這樣的原理後，科員人員模擬蓬灰成分，製作出了成份更穩定，更適合批次化生產的拉麵劑。總之，這場由南京電視臺引出的“拉麵事件”，本質只是一場因為“資訊不對稱”造成的誤解事件。當然，相關標準不健全，“無法可依”也是一個客觀因素。衷心希望我國食品安全相關制度能越來越完善、食品餐飲環境越來越透明！