瞭解這些油脂的化學反應，做麵包才能更好的使用它

油脂是烘焙中必不可少的原料，看似日常的油脂，也會有你不知道的化學反應，去了解它，才能更好的應用它！

01

水解作用

油脂是脂肪酸及醇的化合物。可以與水發生水解作用而分解成脂肪酸及甘油醇，油脂的水解作用發生於在動植物提煉油脂時所產生。

如水解作用完全，則每一脂肪分子會分解為三分子的脂肪酸，如水解作用不完全，除了脂防酸外，還有單酸甘油脂，雙酸甘油脂。

溫度上升會加速油脂的水解作用，如油炸甜甜圈時，甜甜圈麵糰內的水滲入油內，由於油內水分存在及高溫，加速進行水解作用。

據經驗所得，甜甜圈在用新鮮油油炸時炸出的甜甜圈顏色淺，但油炸經過一段時間後，則炸出的甜甜圈在形態上、顏色上均佳。

此因在水解作用中，除了生成脂防酸、甘油外，還生成單酸甘油脂、雙酸甘油脂等還原性物質。

但水解出的脂肪酸超過一定量時，則油的發煙點降低，產生泡沫，即不適合油炸。鹼促進脂肪的水解作用，溫度上升加速水解作用。

鹼、油脂、水加熱，最終產物為甘油及脂肪酸納俗稱為肥皂。此作用稱之為皂化作用。

小竅門：

溫度高皂化作用愈快，這種作用在烘焙店清洗油汙時，用熱鹼水溶液與油汙工具一起煮，油汙與鹼起皂化作用，形成肥皂，增加乳化作用，易將油汙去淨。

脂肪分解酵素也促進脂肪的水解作用，人體對食物內油脂的消化主要是靠消化系統的脂肪分解酵素，麵粉丶酵母內含有脂肪分解酵素，分解脂肪成脂肪酸及甘油。

02

內部脂化作用

油或油脂、醇類及催化劑加熱，則油內的脂肪酸分子分解重組，接於醇根上形成新的化合物，這種作用稱之為

內部酯化作用

。

乳化劑可以改良高成份的蛋糕組織，增加麵包的柔軟，增長貯藏時間，

乳化劑是依據此種作用製造而成。

一般高成份的油脂蛋糕，乳化劑的使用量約為油脂用量的2~3%，乳化劑可以直接加在蛋糕配方內，或由油脂廠直接混入油脂內，製成含有乳化劑的油脂。

03

氧化作用

油脂內所含的雙鍵愈多的脂肪酸，則此油脂愈不飽和，熔點愈低，愈容易受化學作用，如氧化作用。

脂肪酸放入雙鍵處較為脆弱，易受氧化作用而引起油的酸敗，氧化作用開始時，氧首先與雙鍵作用而形成過氧化物，

過氧化物是一種氧化劑，如所產生的過氧化物超過一定的程度，則氧化油脂而放出醛及酮，而有酸敗的哈喇異味。

由植物提煉的油比動物提煉的油脂穩定不易受氧化作用影響，因植物油內含有天然的抗氧化物，抑制氧分子作用於雙鍵，防止油脂的酸敗。為使油脂及烘焙製品增長貯藏時間，可以加入抗氧化劑。

04

酸敗作用

1、水解作用所引起的酸敗作用

影響水解作用而引起的酸敗因子有

A。高溫 B。水分的存在

2、氧化作用引起的酸敗作用

影響氧化作用而引起的酸敗作用因子

①氧的存在

②油脂內有雙價鍵（不飽和）的存在

③高溫

④紫外光線

⑤金屬離子存在

05

發煙點

將油或油脂加熱達到一定的溫度，則此油或油脂開始發煙，此時的溫度稱之為發煙點。

油脂內的脂肪酸含量愈多，發煙點愈低

，油脂加熱超過其發煙點，油脂即起各種不同的變化。

06

油脂的返味

油脂或油經過精製處理後，成為無味無臭的油脂，但

經過一段時間受氧化而還沒有到達酸敗的程度，會產生不良的異味，稱之為返味。

返味的產生是由於油內含有相當量的次亞麻仁油酸，或含有二個以上雙鍵的脂肪酸，

如魚油、黃豆油、亞麻仁油丶菜子油等，尤其是豆油易變成豆味，再變成草味、魚味。

07

碘或溴價

油脂不飽和的程度可用碘或溴來測定，即每一百克油能吸收多少克的碘或溴，因為不飽和的脂肪酸含有雙鍵，吸收碘而成為飽和。 如加了太多的碘或溴會使油脂變為褐色。

08

氫化作用

氫氣在催化劑鎳的作用下與碘、溴作用相同，可以使不飽和脂肪酸成為飽和的脂肪酸，使液體狀的油成為固態的油脂，此種的油脂稱之為氫化油。