嚐嚐這舌尖上的“非遺”！平湖海蜇豐收季來了

一到炎炎夏日，總盼著吃點清爽可口的菜開開胃，海蜇就是非常不錯的選擇。平湖的白沙灣海蜇更是小有名氣，眼下正值海蜇大量捕撈季，跟隨記者一起去感受一下我們平湖的傳統海蜇醃製技藝吧。

下午三點多，在獨山港鎮周圩社群的一個海蜇收購點上，隨著一輛滿載著新鮮海蜇的貨車到來，這裡的師傅們便開始忙活起來。今年海蜇捕撈喜獲豐收，所以他們的生意也格外忙碌。只見滿桶的海蜇從車上傾倒下來，個頭普遍不小，直徑大的有臉盆那麼大，小的也遠超過成年人手掌的面積。

醃製海蜇的第一步是把它的上下部分分開。海蜇其實是水母的一個分支，所以長相也如水母，上半部分是傘部，也就是俗稱的海蜇皮子，下半部分是海蜇的觸足，那便是我們吃的海蜇頭。分離完成後，另一波人正在清理海蜇衣。

這裡的師傅大部分都是原來白沙灣的漁民，如今，雖然他們已很少下海，不少也搬進了農民新村居住，但這世代傳承下來的海蜇醃製手藝不能丟。白沙灣三礬頭海蜇醃製技藝是嘉興市級非遺專案，受市場影響，現在他們更多使用的是二礬技藝。海蜇清理完成後，就可以開始醃製了，首先要進行的是一礬。

老漁民程正海：清洗好之後放水裡，用明礬礬一下，等海蜇變硬。現在是軟的，等它變硬就可以撈出去醃製了，一般要等多長時間要變硬，大概要20分鐘到半小時。這個明礬主要起到什麼作用，明礬一方面是讓海蜇變硬，不會軟，另一方面更乾淨，明礬能讓垃圾全部沒有 泥什麼都清洗掉。

20分鐘過後，果然，一張張海蜇皮變得更硬挺了。緊接而上的，就是二礬。只見師傅們拿來一個個圓桶，撒上一點明礬、放入兩大碗食鹽，再放入一張張海蜇皮，層層鋪開疊放上去，疊放幾層後，再放入明礬和食鹽，如此重複。

老漁民 程正海：醃製海蜇很有講究的，主要是鹽和礬要搭配好，礬太多，海蜇不好吃，吃起來會有點澀；礬少了，海蜇不硬，不硬的話，就賣不掉，所以講究就在鹽和明礬要搭配好。鹽的話 一般100斤水貨的海蜇放30斤鹽。

程正海是老漁民，今年已經70歲，和海蜇打了50多年的交道，他的兒子從小耳融目染，早已學到了這項手藝的精髓之處，從去年開始，他也加入到了海蜇醃製的工作中，傳承著這項傳統技藝。在他看來，白沙灣海蜇之所以會比其他海蜇賣得更貴一些，是因為醃製手法有其獨到之處。

海蜇收購點負責人程海兵：像江蘇那邊醃製手法是滷醃，就是醃一下就好了。我們這裡最少要兩礬，江蘇那邊就把海蜇放到調製好的滷水裡面。明礬和鹽全部加進去，調在滷裡面，然後就裝箱，這樣海蜇的份量會虧的比較少。我們100斤海蜇醃製好是20斤，他們100斤至少要醃製40斤，所以這也是海蜇價格不一樣的原因。

白沙灣漁民們用傳統的技藝，讓海蜇保持著最本真的美味。經歷兩礬後，一桶桶海蜇再靜靜放上一個禮拜左右，就可以食用。

（藍媒聯盟·平湖市傳媒中心  王鑫）