客家人的美味，總是有些特別

碌菜，在粵北客家地區又稱水碌菜，是介於鹹菜和新鮮大芥菜之間的做法。“碌”客家話是燙的意思，水碌菜就是開水燙過的芥菜，

不放鹽不放醋

，

僅用開水一燙

，就成為酸爽美味的下飯菜。

在客家地區，碌菜有很多做法，比如碌菜炒豬大腸、碌菜炒五花肉等。今天要說的是客家人經常做的

碌菜煲豬肚

。

淡口味版的酸菜

碌菜

碌菜是客家人的特色，不同於四川泡菜和東北酸菜，也有別於潮州的鹹菜。

河源客家菜行家餘亮介紹，碌菜在廣東地區更常叫作水碌菜，一般有兩種製作方式，口味也分為兩種，區別就在於放不放鹽。

他說，碌菜的製作很簡單，通常是將新鮮的大芥菜洗淨，然後必須曬蔫，這一步比較關鍵，很多人做不出客家碌菜風味就是缺少這一步。將曬蔫的大芥菜整棵放入開水中，燙到變色後馬上撈出（燙久了口感就不脆了），再把燙熟的大芥菜罐子或盆裡。

在罐子裡放入涼水，再放入大芥菜進行泡製。

此時，碌菜已經做好了一大半，之後的步驟就分為兩種，一種是在罐子裡放入涼水，另外一種是放入薄鹽或淡鹽水，之後再輕輕按壓大芥菜，讓它們更緊實，隨後上蓋。一般在夏天，只需醃製一晚，冬天則需要3-7天。

這樣做出來的碌菜，口感爽脆，自帶芥菜芬芳，口味清淡但又不失鮮味。用這種碌菜，客家人可以演繹出許多美食，例如碌菜炒豬大腸、碌菜炒五花肉、碌菜豬肉包、碌菜炒苦筍，甚至是清炒碌菜。其中比較具有客家菜特色的，還有一道碌菜煲豬肚。

除腥祛羶

和豬肚一起口味佳

這道碌菜和豬肚的搭配，到底有什麼特別？

從烹飪原理上來說，那些具有濃烈味道的食材，都可以搭配豬肚。如果是入湯的話，胡椒和白果最佳，其次則是魚腥草。碌菜既不屬於濃烈味道的食物，也不是入湯的良配，它之所以能和豬肚配合，全因日曬後發出的味道。

碌菜煲豬肚

餘亮介紹，芥菜這種經日光洗禮、醃製發酵的味道，是一種假酸、假鹹，吃起來卻有一種類似的味道。從烹飪角度來說，這種味道也有遮蓋其它食材臭味的效果。

同時有吸附異味的功效，可以將豬肚的風味往鮮甜的方向引導。

碌菜的纖維結構也使它有著吸收異味的作用。這種特徵，與臭草、夏枯草、陳皮等類似，都源於它們特殊的氣味，而且都有著物理吸附作用，可以調和肉類的羶味。

這就讓碌菜煲豬肚形成了有異於白果豬肚湯、胡椒豬肚湯的濃烈風味，是配伍豬肚入湯的另外一種風格。

值得一提的是，大芥菜裡因為具有一種酚類化學成分，在和其它肉類烹調時，很容易使其形成苦味、或者肉質變得鬆散。反觀豬肚，因為它本身不懼變苦變澀，而且質地較韌，所以碌菜也能促進豬肚的口感變佳。

材料

：

豬肚1個，碌菜150克，熟筍片150克，薑片切絲10片，蔥切小段。

做法：

1、將豬肚剖半，用麵粉香油水（水加入適量麵粉及一大匙香油）搓洗內壁的粘膜，來回搓揉幾次後再用清水洗淨；

2、熱水起鍋，加入一大匙米酒汆燙豬肚撈起備用；

3、將汆燙好的豬肚，放入鍋中加入水及1支蔥段，燒開；

4、把豬肚撈起用剪刀剪成小片，再加入切好的碌菜、洗淨的筍片、薑絲、蔥段及調味料，加水煮開即可。