皮蛋上的雪花圖案是怎麼來的

我們常說的皮蛋，又叫松花蛋，因為去殼後蛋的表面會呈現雪花狀的圖案而得名，又名變蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。

松花蛋

皮蛋是用什麼蛋做成的？

皮蛋的主要原材料是鴨蛋。這是因為鴨蛋比雞蛋大，而雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的粗細也不同，所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定度也不夠。其次加工皮蛋要用石灰和純鹼等原料，雞蛋白凝固的酸鹼度（pH值）的範圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求較高。鴨蛋則沒有這種困擾，而且鴨蛋做出的皮蛋比雞蛋做成的皮蛋口感要好一些，所以一般皮蛋都是選用鴨蛋作為原材料。

皮蛋上的雪花圖案是怎麼來的呢？

蛋白的主要化學成分是一種蛋白質，禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。這個氨基酸的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用，所以人們在製造皮蛋時，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。這些鹼性物質會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了皮蛋上的雪花圖案。

松花蛋

皮蛋為什麼會含有鉛？

傳統工藝加工皮蛋時，重金屬含量比較高，這是因為為了讓皮蛋的蛋白凝固和獲得更美麗的雪花圖案。傳統的皮蛋加工加入了黃丹粉，也就是氧化鉛，還有一些小作坊為節省成本，使用了工業硫酸銅，工業硫酸銅含有砷、銅等重金屬。所以皮蛋中含有較高的鉛以及重金屬。但是隨著現在加工技術的發展，人們已經摒棄了舊的加工方式，轉而使用食品級硫酸銅、硫酸鋅、亞硫酸硒等混合鹽替代黃丹粉，做成低鉛或無鉛皮蛋。在國家標準中，皮蛋的鉛含量不得大於0。5毫克/千克，所以大家在食用皮蛋的時候應該要選購正規廠家生產的皮蛋。

松花蛋

如何挑選皮蛋？

品質優良的皮蛋有以下幾個標準。

1、顫動大

皮蛋在手中掂一掂，品質好的皮蛋顫動大，品質差的皮蛋無顫動。

2、無響聲

把皮蛋放在耳邊搖動，好的皮蛋無響動，品質差的皮蛋聲音大。

3、殼完整

好的皮蛋，外殼一定是完整，無裂紋的。有裂紋的蛋可能已經變質或者混入雜菌，影響了皮蛋的品質。

4、味香美

好的皮蛋開啟後整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，有松花的紋理，切開後蛋黃中心呈現不凝固的糖心狀態，且氣味清新，沒有刺鼻惡臭味或有黴味。