小魚乾炒酸豆角，小心刮爛鍋。

桂林有句話，叫“魚仔下飯，鼎鍋刮爛”。

“鼎鍋”呢，你去X寶搜一搜就能找到圖，它是一種釣在柴火上燒的鐵鍋，厚而重，是燜飯的一把好手；而“魚仔”呢，指的是小魚乾，我們這的方言管它叫做“乾魚仔”。它不像臘魚那種紮實的幹，而是類似於蝦米的感覺——輕飄飄的，抓一把連一兩都不到。這句話形容的就是小魚乾的下飯程度：連鍋壁上殘留的米飯你都想刮乾淨吃掉，於是你刮呀刮呀，鍋都要被刮爛了。

小魚乾挺能吸水的，也就是說，如果烹製方法不當，它會因為吸入過多水分而變軟變爛，無論從外觀還是味道上來說都會變得不討喜。

所以最好的做法，就是高溫、短時間的快炒——在它還沒來得及吸收過多水分變軟變爛之前就起鍋。烹飪完成後它的口感會有些類似於商店裡那種真空包裝的、辣辣的小魚乾，會有一點兒嚼頭，但是不會咬不動。

喏，它長下面這樣，旁邊那根牙籤是我用來做對比的。

在我們這兒最常見的做法是用酸豆角（也就是酸豇豆），或者其他的泡菜比如酸筍來炒。非常下飯的小魚乾，再配上非常下飯的酸豆角，再加點兒非常下飯的酸辣椒之後，下飯能力絕對是一個1+1+1>3的效果。

今天這道菜看起來是挺簡單，不過需要一些對火候的掌握和理解，如果你是一個新手，對你來說可能有那麼一丟丟難度~

小魚乾炒酸豆角

酸豆角：約200g

小魚乾：一把（約20g前後）

酸辣椒：數顆

（沒有可以用鮮辣椒代替）

泡藠頭：2-3顆

（沒有可不用，第二個字讀jiao，第四聲）

蒜：2枚

小蔥：幾根

油：2湯匙

生抽：2-3茶匙

白糖：1-2茶匙

弄不清茶匙/湯匙這些的朋友請點選連結：

少許？適量？一茶匙？一湯匙？

辣椒、蒜以及蔥白部分切好備用，泡藠頭用刀腹稍微拍幾下之後切成絲，放入清水裡泡5-10分鐘取出濾幹備用；

小tips：

無論鹹度還是酸度，每個地方每個攤位的泡菜味道都不一樣，你在做菜之前最好也嚐嚐，像我覺得藠頭太鹹，就把它泡了泡清水。

酸豆角（酸豇豆）洗淨，切成小段濾幹備用；

小tips：

文章裡生抽、白糖的量有一個浮動範圍是因為考慮到泡菜的鹹淡問題——下鍋前的酸豆角鹹度大概是比普通的菜餚稍淡一點點。這個最好也嘗一嘗，然後決定是泡泡水去去鹽味還是洗乾淨就好。

鍋裡放油，燒熱後放入蔥蒜辣椒小火煸香，倒入切絲濾幹水的藠頭，大火翻炒幾下；

小tips：

藠頭本身含有很多水分，如果油不足或者鍋內溫度不足，下鍋之後很容易出很多水，從而使之後下鍋的魚乾吸收過多水分。

因為辣椒、蒜、蔥有一定水分，開大火後鍋內溫度升高，鍋裡會噼裡啪啦作響，新手可能會有些害怕，解決方法是……勇敢一點！

保持大火，放入魚乾，淋入一茶匙生抽，迅速翻炒幾下之後倒入酸豆角，淋入另一茶匙生抽之後炒勻，撒入蔥花拌勻出鍋。

小tips：

酸豆角入鍋時，以及第一次和第二次淋入生抽時應該都能聽見“嗞拉”的一聲，有這個聲音證明鍋內溫度足夠，沒有的話就說明鍋內溫度太低。

其實呢，整個過程裡，對於新手來說，可能最大的難點根本不是什麼“火候的控制”，而是“如何在油溫那麼高的時候放入材料”，以及“放入材料後油星會不會濺出來”……解決方法如上所述，鼓起勇氣！

不過如果你實在是有些害怕，也不一定要大火熱油，可以稍微降低一點兒火力，少放一些油，然後在鍋裡溫度不那麼熱的時候放材料呀~

不要被我在最開始說的嚇到，只要不犯太離譜的錯誤（比如灑了半碗水進去什麼的），雖然對火候的把握不到位會對成品造成一點影響，但是它的下飯能力不會改變很多的。

這道菜本身就是帶一些鄉土味的下飯菜，多油、大火、熱鍋爆炒，最能體現這道菜的特點，然而也沒有人規定它必須就得這樣做，對嗎？

這碗飯，我先添為敬！