蔥的“山海情”：一股辛辣味，古人真性情
北京晚報·五色土 | 作者 五柳七
我們又多了一種蔥。近日，《陝西植物誌》編寫團隊在國際知名分類學期刊《植物分類》上發表了蔥屬一新種，被命名為“秦嶺薤（xiè）”。
秦嶺薤，圖源：商洛釋出
蔥屬植物，在植物分類學中最初被納入百合科，與百合、鬱金香一個單位。此後曾短暫獨立成蔥科。2016年，在新版被子植物分類系統中，再次換了“科室”，歸入石蒜科。
秦嶺是中國南北分界線，天然的物種庫。秦嶺薤為什麼不叫秦嶺蔥？蔥、韭、薤、蒜，都是蔥屬植物。薤原產於我國，其拉丁文學名的種加詞即為“中國的（Chinese）”，可能有這樣的考量。大蔥的英文是Welsh onion，意思不是威爾士蔥，威爾士有“外國的、非本地”的意思。
俗語說裝蒜，而不說裝蔥。古時蔥蒜薤，本就不分家。薤，一名火蔥，一名摘蒜。薤俗稱藠（jiào）頭，現在菜市場常寫為茭頭、蕎頭，薤因此又被稱為藠蔥、藠蒜。再比如石蒜科的水仙花，也是既能當蔥又能作蒜，天蔥、雅蒜說的都是它。
古詩詞中寫薤的遠比寫蔥的多。西漢田橫不願歸順劉邦，自盡而亡，其手下五百壯士在其墳前高歌“薤上露，何易晞”。輓歌一詞即由《薤露》而來，因薤的表面覆有蠟粉，很難附著露水，故寓意生命易逝。“盈筐承露薤，不待致書求”，當年杜甫客居秦州，好友阮昉送來三十束掛著露珠的藠頭，只有知道薤露難留，才能體會到阮昉的深情。
自先秦，蔥薤就主宰了古人的後廚。《禮記》載：“膾，春用蔥，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用蔥，膏用薤。”《說文解字》說，“戴角者脂，無角者膏”，燒牛羊肉要用蔥，燒豬肉則用薤。“種薤二十畦，秋來欲堪刈，望黍作冬酒，留薤為春菜。”大詩人白居易的春盤中，薤是自採自種。
如今北京的湘菜館子裡，多有藠頭炒臘肉這道菜。醃過的藠頭，不認識還以為是糖蒜。汪曾祺先生在《葵·薤》一文中建議，對於薤，再吃不慣，還是要吃一點，“吃吃，就吃出味兒來了。”
蔥蒜薤韭，古人把蔥當老大。蔥的稱謂多，掌故也多。在那股子辛辣味，可以體察古人的真性情。
●龍肝鳳髓配得上
現今網友愛自嘲為“韭菜”。去年電視劇《山海情》熱播，劇迷玩村民的方言梗，自稱“蔥民”。“你算哪根蔥？”雖說語氣不善，但蔥接地氣，有煙火氣，“蔥民”的稱呼更有趣。
《說文》說蔥有四種，“山蔥、胡蔥、漢蔥、冬蔥”。有論文統計，在歷代典籍中“蔥”的稱謂有24種，應該只多不少。
所謂冬蔥，又叫慈蔥、樓蔥、大官蔥、龍角蔥、龍爪蔥和羊角蔥，元代叫作塔兒蔥。蔥分冬夏，還分大小，見於東漢《四民月令》。夏蔥是小蔥，冬蔥是大蔥，“三月別小蔥，六月別大蔥”。蔥還能分出五行，有木蔥、水蔥、火蔥和土蔥，就差個金蔥。
《管子》載，齊桓公“北伐山戎，出冬蔥與戎菽（指豌豆或大豆），布之天下”。現今大名鼎鼎的山東章丘大蔥，有人說就是齊桓公“天下布蔥”的戰果。山戎古居燕山一帶，《管子》中的“冬蔥”大機率是燕山上的野蔥，蔥最初拿的是北京戶口？野蔥又叫“茖”。
蔥有胡蔥，又有洋蔥。胡蔥還叫蒜蔥，《廣群芳譜》說“狀似大蒜而小”。唐太宗時，泥婆羅國曾進獻渾提蔥，渾提蔥是洋蔥還是胡蔥？渾提蔥“其狀猶蔥而甘”，符合胡蔥少辛辣、有甜味的特點。李時珍說：“元人《飲膳正要》作回回蔥，似言其來自胡地，故曰胡蔥耳。”回回蔥是胡蔥，還是洋蔥，一直有爭議。
蔥能調眾味，因此稱為“和事草”。王禎《農書》盛讚“雖八珍之奇、五味之異，非此（蔥）莫能達其美”。《笑林廣記》裡有個笑話：
有請客者，盤饗少而和頭多，因嘲之曰：“府上的食品，忒煞富貴相了。”主問：“何以見得？”曰：“蔥蒜蘿蔔，都用魚肉片子來拌的。少刻魚肉上來，一定是龍肝鳳髓做和頭了。”
“和頭”是吳語，作為和頭的蔥，吃龍肝鳳髓也配得上。
（宋）牧溪《寫生花鳥圖》（區域性）
●這些“蔥”不是蔥
《紅樓夢》裡，鳳姐會夸人，誇老太太會調理人，“把姑娘調理得跟水蔥似的”。水蔥不是蔥，是莎草科藨草屬，水蔥可以用來織蓆子。《詩經》中稱水蔥為“莞”（guān）：“下莞上簟，乃安斯寢。”王維有詩“水驚波兮翠菅靡”，翠菅說的也是水蔥。“水蔥生水中，如蔥而中空，又名翠菅。此草可以為席。”（明代《丹鉛總錄》）
萱草，又名鹿蔥，也不是蔥，是百合科萱草屬。《詩經》中的“焉得諼草，言樹之背”，諼草說的就是萱草。到了明代，北京開始流行吃黃花菜，就是萱草花，徐光啟《農政全書》中說“京師人食其土中嫩芽，名扁穿”。
萱草叫鹿蔥，是古人誤認。鹿蔥是鹿蔥，是石蒜科石蒜屬植物，《廣群芳譜》載：“鹿蔥色頗類萱，但無香爾。因鹿喜食之，故名。”還有藜蘆，是百合科藜蘆屬植物，古人用來治中風，煎成防風湯。《本草綱目》中說藜蘆“北人謂之憨蔥，南人謂之鹿蔥”。到底誰該叫鹿蔥？問鹿。
說了歸齊，蔥為什麼叫蔥？《說文》說：“其色蔥蔥然，故名。”古詩詞常見的“蔥翠”“蔥蘢”“蔥茜”“青蔥”，都是“只此青綠”的意思，和大蔥沒關係。《詩經》裡的“朱芾斯皇，有瑲蔥珩”，“蔥珩”指的是綠色玉佩。
《孔雀東南飛》有句“躑躅青驄馬，流蘇金鏤鞍”，宋代《爾雅翼》認為“馬之青驪稱驄亦取義（青蔥）”。現代人說青春，不僅有“青蔥歲月”，還有“青驄歲月”。古籍中不見青驄年少，倒有黃驄年少。裴果是南北朝時北周名將，“從軍征討，乘黃驄馬，衣青袍，每先登陷陣，時人號為‘黃驄年少’。”
●劉備要跑 蔥打了掩護
西漢時有不少大蔥栽培的記載。渤海太守龔遂，勸導農桑，鼓勵郡民在自家菜園種植“一樹榆、百本薤、五十本蔥、一畦韭”。
《漢書·召信臣傳》載，漢代太官園（又作大官園）“種冬生蔥韭菜菇，覆以屋廡，晝夜蘊火，待溫氣乃生，信臣以為此皆不時之物，有傷於人，不宜以奉供養。”在漢代，就反季節種植大官蔥。西漢召信臣和東漢杜詩，均官居南陽太守，為政清平，頗得民心，故南陽人有俗諺說“前有召父，後有杜母”，這是父母官的由來。雖然召信臣認為大官蔥與時不合，但也說明，蔥的種植是官員關注的要事。
種蔥要疏密得當。唐代《四時類要》說：“種蔥炒谷攪勻，塞摟一眼，於一眼中種之。他月蔥出，取其塞摟一眼之地中土培之，疏密恰好。”南宋章樵也說“蔥披散而植之”。
“青梅煮酒論英雄”是《三國演義》的名場面，大家耳熟能詳。這裡先簡單複述一下。劉備降曹之後，擔心曹操謀害，韜光養晦，在後園裡種菜。曹操請劉備吃飯，說“天下英雄，惟使君與操”。劉備剛接了獻帝的衣帶詔，心裡有鬼，嚇得筷子掉了，只好以打雷嚇的來掩飾。劉備隨後對關羽張飛說：“吾之學圃，正欲使操知我無大志。”於是連夜逃跑。
曹操這麼好糊弄？史籍中還有個細節，和蔥有關係，很關鍵，卻被《三國演義》不該忽略地忽略了，見於東晉《華陽國志》。劉備藉故溜掉後，曹操也覺得酒席間有所失言，想來想去不放心，派密探去檢視劉備回家做什麼了。探子回報，“見其方披蔥，使廝人為之不端正，舉杖擊之”。雜役種蔥不齊整，劉備氣得直打人。曹操說：“大耳翁，未之覺也”。曹操看劉備還顧著種蔥呢，想來不會跑，沒想到劉備“其夜，急東行”“公馳使追之，不及”。
此處劃重點。劉備學圃，學的是種蔥。
●金齏玉膾不見蔥
子曰：“食不厭精，膾不厭細。”在周代，做膾的大師傅叫作“籩人”。《禮記》說膾：“牛與羊魚之腥，聶而切之為膾”。杜甫詩中說“無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜（zī）春蔥”，可見膾之細，在於一手好刀工。
膾離不開蔥薤。“切蔥若薤，實諸醯以柔之”（《禮記》），或用蔥，或用薤，肉與蔥要在醋中浸漬至柔軟。古之魚膾，今之刺身，只用芥末，不見蔥薤了。
北宋汴京流行吃魚膾。據《東京夢華錄》記載，御園金明池，每年三月初一開放。苑內不僅有諸般藝人作場，還有許多垂釣之士，他們得魚後便高價賣給遊客。《闢署錄話》記梅堯臣家中有一老婢，善於作膾，士大夫“以為珍味”，歐陽修等人“每思食膾，必提魚過往。”魚膾之外，還有“先羊膾”“香螺膾”“豆辣羊醋膾”“紅絲水晶膾”、“鮮蝦蹄子膾”等名目。
隋代吳郡獻松江鱸，隋煬帝贊“所謂金齏玉膾，東南佳味也”。電視劇《夢華錄》裡用黃河鯉魚做金齏玉膾，宋人確實愛食鯉魚膾。“金齏”一詞最早見於北魏賈思勰《齊民要術》，由7種配料組成：蒜、姜、鹽、白梅、橘皮、熟栗子肉和粳米飯。值得注意，金齏沒有蔥。
“瓦盆麥飯伴鄰翁，黃菌青蔬放著空。一事尚非貧賤分，芼羹僭用大官蔥。”陸游任性，再窮也要吃蔥的。古人作羹，有肉有菜，芼通毛，指豬牛羊肉。《齊民要術》中說，“唯蓴芼而不得著蔥”，芼羹有蓴菜可以不加蔥。“鮆（jì）魚蓴菜隨宜具，也是花前一醉來。”陸游愛吃蓴菜羹，很可能蓴菜大蔥全都放。
●成了“蔬菜刺客”
東漢名士孔奮，在王莽之亂時舉家遷至河西。東漢初年出任姑臧（漢時涼州稱姑臧）長。《東觀漢記》載，前任只為官數月，就搜刮豐厚家財。“奮在姑臧四歲，財物不增。唯老母極膳，妻子但食蔥菜。或嘲奮曰：置脂膏中，不能自潤”。
按說蔥菜只是家常菜，在宋代，卻成了“蔬菜刺客”。宋太祖趙匡胤治軍，命令禁蔥。《林駉軍政》中記：“軍士衣不得過膝，蔥韭不得入營，無侈心也”。宋太祖禁蔥韭，實是為了在軍中禁魚肉。
宋代士風奢靡。《暘谷漫錄》就說，“京都中下之戶，不重生男，每生女則愛護如捧璧擎珠。甫長成，則隨其資質，教以藝業，用備士大夫採拾娛侍。”其中“廚娘最為下色，然非極富貴家不可用。”
當時有位郡守，出身寒門，即便位居高位，仍然日用節儉。後來迴歸故里，想念汴京宴會上的美食，於是請人四處物色廚娘。友人推薦了一位廚娘，容止循雅，紅衫翠裙，一看就是體面人。郡守請廚娘試技，只做兩道菜，“食品第一羊頭僉，菜品第一蔥齏”。
廚娘做羊頭，“漉置几上，剔留臉肉，餘悉擲之地。眾問其故，廚娘曰：此皆非貴人所食也。”府里人捨不得，將地上棄料拾起收好。廚娘笑說：“你們要吃狗糧（若輩欲食狗子食耶）？”
廚娘治蔥齏，“取蔥輒微過沸湯，悉去須葉，視碟之大小分寸而截斷之，又除其外數重，取條心之似韭黃者，淡酒鹽浸漬，餘悉棄，了無所惜”。
好吃是好吃，一看賬單，郡守咋舌：“吾輩力薄，此種筵宴，豈宜常奉？此等廚娘，豈宜常用？”
孔奮之母做蔥菜，省食材而味道好，才是秒廚。
●蔥就是這身臭脾氣
五菜、五辛和五葷之說，少不了蔥。
西周實行井田制，“家作一園，以種五菜，外種楸桑，以備養生送死”。（《穀梁傳》）葵、藿、薤、蔥、韭，位列五菜。蔥有個別名叫菜伯，今天的話講就是“菜老大”。
立春習俗吃春盤，名為“咬春”。春盤又名五辛盤。五辛說法不一，《荊楚歲時記》中說是大蒜、小蒜、韭菜、雲臺、胡荽，《本草綱目》中說是蔥、蒜、韭、蓼蒿、芥辛。蘇軾有詩“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡”，雖謂清歡，其實五辛俱全，口味蠻重的。
宋代始有五葷之說，說法不一。明代王圻《三才圖會》說，“五葷即五辛，謂其辛臭昏神伐性也，練形家以小蒜、大蒜、韭、蕓薹（油菜）、胡荽（香菜）為五葷；道家以韭薤蒜蕓薹胡荽為五葷；佛家以大蒜、小蒜、興渠慈、蔥、茖蔥為五葷”。唐僧給豬八戒取名，因他斷了“五葷三厭”。豬八戒肯定是不吃蔥的。
李漁在《閒情偶寄》中說“一生有三不食”，也就是蔥、蒜、韭，三者均被斥為“臭物”。“蔥、蒜、韭盡識其臭，而嗜之者眾，其故何歟？以椿頭之味，雖香而淡，不若蔥、蒜、韭之氣甚而濃。濃則為時所爭尚，甘受其穢而不辭；淡則為世所共遺，自薦其香而弗受。”
最早以蔥分善惡的，是《淮南子》。《淮南子》載，“君子之於善也，猶採薪者見一芥則掇（duō）之，見青蔥則拔之。”意思是君子不以善小而不為。
蔥、蒜、香菜之類，並非人人愛。李漁自詡“吾於飲食一道，悟善身處世之難”，但如他這樣以蔥解人，未必是正解。有例為證。唐時名將屈突通和屈突蓋兄弟，執法嚴明，不徇私情，“以嚴整而知名”。民間有順口溜：“寧食三鬥艾，不見屈突蓋。寧服三鬥蔥，不逢屈突通。”（《唐書》）屈突通的臭脾氣超三鬥蔥，想來他聽到民謠，會說一句“就喜歡你看不慣我又幹不掉我的樣子”。
我等蔥民，就要這個味。（作者：五柳七 責編：沈灃）
