姐弟倆土豆粉馮太祥：繼續向創新找出路

本期主人公企業——姐弟倆

姐弟倆土豆粉歷經十餘年發展擴大，現有500餘家連鎖店，遍佈全國16個省市直轄市，每年有超過6000萬人在姐弟倆就餐。為何僅用一年時間，姐弟倆直營店營業額就創同店增長18%的驚人業績？姐弟倆在管理和運營方面都做了哪些創新？

鄭州市姐弟倆餐飲管理有限公司總經理

創新是打破常規，改變習慣，探索未知，使用與過去不同的方法。創新是逆人性的事，說起來富有想象，做起來實屬不易！

被逼出來的創新

2014年6月，中國史上最嚴“明礬”禁用令的釋出，把姐弟倆土豆粉推到了生死關口。“明礬”是傳統粉條製作工藝的必須品，不用明礬的粉條生產工藝還沒有被髮明。

創新則生，守舊則亡！

2014年7月，在生存問題威脅之下，姐弟倆開始走上了創新發展之路。

不用“明礬”的土豆粉生產工藝，不僅僅是一項創新，更是一項發明！不僅姐弟倆沒有，行業裡的其他企業沒有，大學、科研院所裡也沒有，河南沒有，中國沒有，全世界都沒有！

為了與現實接軌，國家衛計委2015年又發了號檔案：規定明礬可以用於粉絲、粉條的生產，但產品中的鋁殘留限量≤200mg/kg。姐弟倆經過研究認為：國家的2015年的1號檔案，只是政策向現實的暫時妥協。確保食品安全，飲食健康既是未來發展的必經之路，也是餐飲人必須肩負的責任。開弓沒有回頭箭，姐弟倆誓要把“無明礬”土豆粉進行到底。

歷經上千次失敗的洗禮，扔掉上千噸的土豆粉實驗品。2018年3月28日，不使用明礬的土豆粉生產工藝終於被姐弟倆人成功發明！

既然都過了九九八十一難，應該可以立地成佛了吧！佛祖拈花微笑：這才剛剛開始！

無明礬土豆粉不產生鋁離子殘留，很健康。但無明礬土豆粉需要全程負18度冷鏈運輸，冷凍儲存，很嬌很貴！成本幾乎是傳統工藝土豆粉的兩倍。

餐廳菜品漲價，顧客不接受；菜品不漲價，餐廳無法承受。

創新，繼續向創新找出路。

餐廳定位創新：從傳統小吃升級為休閒快餐。女神的解饞地兒，現熬的老母雞湯。新廣告語橫空出世。重度消費人群定位為女性群體，十八年堅持每天現熬老母雞湯做品質背書。

產品結構創新：從十七年不變的砂鍋、麵筋、牛肚老三樣，到一年輪流上下12套新品。

引導消費習慣創新：把顧客從以單點砂鍋為主，引導為主食+副食+飲品的套餐消費習慣。

工具設施創新：發明擠麵筋神器，提高工作效率；變革砂鍋出餐工藝，讓出餐效率翻倍；引進餐桌定位系統，提升送餐效率；定義並衡量雞湯濃度，確保品質穩定。

營銷模式創新：創立“418粉絲節”“1020土豆節”，宣傳推廣姐弟倆的餐飲文化理念。線上建設姐弟倆媒體宣傳矩陣，線下組織粉絲參觀廚房，中央工廠工業遊。

經過一次次洗心革面的創新突破，姐弟倆擺脫了困境，進入了快速增長通道，直營門店2018年同店增長18%，2019年同店增長21%，全國加盟店也迅猛發展。

創新的核心與源動力

創新的關鍵在人，創新的核心在思想。2018年8月姐弟倆對企業文化做了系統梳理。明確了姐弟倆人的使命：創造能解饞的土豆粉餐廳。確定了姐弟倆的價值核心：顧客價值，一切工作圍繞“讓顧客有更好的消費體驗”。把“創新”列入了姐弟倆的核心價值中。創新就是要“挖掘消費者未滿足的期待，不斷迭代，不斷擴充套件顧客消費情景”；保護創新的聲音，不以權威和經驗阻隔新的想法；設立了專項創新激勵獎，鼓勵全體成員勇於探索，大膽試錯。創新成功給予獎勵，創新失敗公司包容。

完成一次兩次的創新並不難，難的是如何讓團隊完全釋放主觀能動，真正的解放自我，全心投入，把團隊目標與自己的目標有機結合，把團隊的事業當成自己事業的一部分，真正做到自動自發，讓創新成為一種常態。這是姐弟倆核心管理層一直在深深思考的問題。

18個月研討了十幾次，實施修改了3次激勵方案。經過一次次試錯，姐弟倆終於探索創新出自己的團隊激勵模式——動車理論。

“動車理論”的內在邏輯是合作創造共同分享。在“動車理論”裡，團隊成員與公司之間不是僱傭關係，而是合作關係。公司是個創造平臺，為團隊成員提供目前公司已有的品牌、制度體系資金、設施、裝置、門店渠道等。團隊成員提供自己的聰明才智、時間、精力，在創造平臺上付出勞動創造新價值，然後與平臺共同分享新價值。動車理論把新價值定義為透過創新流程或工藝使成本費用實現降低，或者是創造出來新的專案利潤。

“動車理論”的激勵形式是分蛋糕。公司與團隊成員事先議定創造出的新價值的分配比例，並把分配比例相對固定下來。然後，大家共同努力做大蛋糕，蛋糕越大，每個成員所分的蛋糕也就越大。

“動車理論”的激勵效果是動車動力。傳統公司的運轉模式如同普通火車“火車跑得快，全靠車頭帶”，車頭上的核心管理層費勁的讓整列火車向前跑，後面的車廂在“等、靠、要”：等上級的命令安排，靠上級出主意想辦法，要資源要待遇。不僅如此，還滿腹牢騷，抱怨公司體制僵化自己懷才不遇。“動車理論”則讓每節車廂都自帶動力，車頭只需引領好方向，堅守住自己行駛的鐵軌（公司的制度規則和相關原則），就可以在大家的共同驅動下飛速前進。

創新一直在路上

我們處在一個飛速變化的時代，整個世界有著日新月異的變化，行業邊界越來越模糊，競爭對手的面目越來越神秘莫測。打敗柯達膠捲的不是富士膠捲，而是手機拍照。導致康師傅紅燒牛肉麵銷量下滑的不是統一的老壇酸菜面，而是外賣。

餐飲人正面臨著三千年未有之大變局。我們很多時候甚至不知道敵人在哪裡，自己犯了什麼錯。湯還是那個湯，菜還是那份菜，堅守師傅的教導，堅守一招一式的操作，可怎麼就眼看著客流減少、營業額下降了呢？

是堅守傳統還是創新發展，這是今天每個餐飲人都不得不面對的問題。

所謂“君子不器”，堅守的只能是傳承千百年的餐飲精神和字號，而不應該是具體的器物、流程、方法和菜品外觀。昨天的“芝麻開門”密碼已經打不開今天餐飲發展的大門。我們必須順應潮流，因時而動。創新一直在路上！

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