“看花摘酒”大師蘇曙明：佈滿老繭的雙手是對工匠精神的最好詮釋

原標題：看一看抿一口，算出酒的度數

“看花摘酒”大師蘇曙明：佈滿老繭的雙手是對工匠精神的最好詮釋

4月27日，邵陽，湘窖酒業釀酒師蘇曙明。圖/記者吳琳紅

65度酒的酒花消失速度為兩到三秒，70度酒的酒花消失速度則為一秒左右……

釀酒師蘇曙明有一個絕招，看一眼酒花，抿一口酒，就能心算出酒的度數。

這樣的絕招，是怎麼練出來的？

本報記者 滿延坤 邵陽報道

看看酒花，再抿一口酒，就能知道酒的度數，並且誤差不超過0。5度？不少人可能會驚歎：真有如此神奇的事？

擁有這項絕活的主人公，是湖南湘窖酒業有限公司釀酒車間釀酒師蘇曙明。在多年與酒打交道的過程中，他逐漸摸索出自己的一套“看花摘酒”的方法：邊看酒花邊心算。

雙手佈滿老繭的蘇曙明告訴記者，這就是對工匠精神的最好詮釋。

將誤差控制在0.5度以內

4月27日，邵陽，湖南湘窖酒業有限公司的釀造車間內，不時有大型機器發出響聲，白酒濃烈的香氣迴盪在廠房內。蘇曙明蹲在其中一個冷卻儀旁，用一個杯狀器皿將蒸餾、冷卻後的酒倒進一個小碗中，觀看酒花的大小。

酒花，通俗來說，就是酒在受到搖晃或者在倒出的過程中，表面呈現出的一層泡沫，根據泡沫的大小，酒花又可分為大清花與小清花，再細分，又可分成豌豆花、豆子花、綠豆花、碎米花等等。

看花摘酒，這是蘇曙明的絕活。他說，幾乎全廠的人都知道自己這個本領。白酒在蒸餾時，隨著蒸餾時間的增長，酒精度數也由高到低，酒花的泡沫逐漸變小，直至消失不見，行話又叫“斷花”。蘇曙明做的，就是根據酒花的大小和消散速度來判斷酒的度數，從而將酒分為高度白酒與低度白酒。

蒸餾後的白酒從冷卻儀中緩慢流出，蘇曙明看了一眼碗中的酒，當酒花消散後，他抿了一小口酒，隨後說道：“這碗酒的度數有66度左右。”說完，他開始觀察下一批倒入小碗中的酒，邊倒邊給記者說：“這碗酒的酒花就比剛剛那碗小了一些，大小和綠豆差不多，所以我們叫它綠豆花，同時，這碗酒的酒精度數也比剛才的低。”

瀟湘晨報記者瞭解到，有經驗的釀酒師傅，一般能判定酒的度數大約是60度還是70度，但要做到像蘇曙明這樣，將度數的誤差控制在0。5度以內的，不光要憑已有的經驗，還要有自己的方法、常年的實踐以及時間的積累。

蘇曙明是如何一步一步擁有“看花摘酒”這一絕活的呢？

慢慢摸索出看花摘酒的絕活

每一次“看花摘酒”，蘇曙明都在同步進行著一場心算。“心手眼並用”，這是蘇曙明使用的方法。“我在把酒倒進器皿的過程中，一邊用眼睛看酒花的大小，一邊觀察著酒花消散的速度，同時在心裡掐著時間，還有一點，是憑藉著自己的第六感。”蘇曙明說，65度酒的酒花消失速度為兩到三秒，70度酒的酒花消失速度則為一秒左右，“透過算時間，就大概知道酒的度數了”。

1994年，19歲的蘇曙明進入酒廠工作，那時候酒廠的名字還叫作邵陽市酒廠。剛開始，蘇曙明在做著開窖、拌料這些簡單的工序。在他看來，上甑是釀酒工序中最重要的一步。上甑，是要將拌好的配料裝入發酵池，有“輕撒勻鋪”的要求，“光有力氣不夠，更重要的是掌握力道”。一年後，師傅才讓蘇曙明學習上甑。現在蘇曙明雙手上的老繭，就是從那時候開始形成的。

釀酒車間每年都會有技能比武競賽，蘇曙明雖然在幾次比武時都取得了很好的成績，但他說，“看花摘酒”一直是自己此前的弱點，“老是看不準，和實際的度數相差很大”。於是，蘇曙明開始琢磨、摸索，如何把酒精度數看準確，“現在這個（看花摘酒的）技術，也是我自己摸索出來的”。

如今，蘇曙明已進入從業的第27個年頭。他說，這雙佈滿老繭的雙手，就是對工匠精神的最好詮釋。

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