買回家的牛肉居然會“跳動”！有人說是感染了寄生蟲，是真的嗎？

細心的朋友，近年來估計在一些短影片平臺上，能看到一些已經分割好的肉類會自己“跳動”的情景。比如，在飯店的餐盤上，被切開幾半的牛蛙，有一塊居然在盤子裡不停地蠕動，最後居然“跳”出了盤子。再比如，有人剛剛買回家的牛肉，在砧板上用刀切開後，裡面的肉居然會自己跳動，心理素質差的人估計會被嚇得不輕，有的人說這樣的肉是感染了寄生蟲，不能再吃了，事實真的是這樣的嗎？

早在200多年前，有科學家就發現了這種“神奇”的現象，比如義大利的路易·吉伽伐尼在進行生物實驗時，拿一根金屬棒去觸碰剛剛剝完皮、已經死亡的青蛙腿部，結果發現青蛙腿發生了收縮抽動的現象，後來他透過研究，認為這是一種在生物體內仍然殘留的“生物電流”所致，也就是說抽動的電流來源於生物體內。

後來，另一位義大利科學家亞歷山大·伏打認為電流來源於外部，是金屬棒的“功勞”，而且他製造出了一套由鋅板、銅板和海水組成、可以發出微弱電流的裝置，從而說明了路易·吉伽伐尼改變了之前的看法。

透過近200年來許多生物學和醫學家們的深入研究，最終證實了剛剛死亡的青蛙腿部能夠抽動，主要原因在於受到了外界的刺激，比如接觸了電流或者鹽類，機體的一些部位在受到刺激後仍然可以作出相應的反應。而造成這種刺激反應的根源，就在於動物的肌肉神經還沒有完全“死透”。

對於剛剛宰殺的脊椎動物，它們的中樞神經系統已經隨著腦死亡而死亡了，但是在身體一些部位的肌肉組織中，周邊的部分神經系統末梢還並沒有完全死亡，供肌肉活動能量的供體-三磷酸腺苷（ATP）這種物質還沒有完全消耗完畢。這時候，如果這部分肌肉組織受到外界的刺激哪怕是輕微刺激，在殘留的ATP能量供給作用下，神經末梢仍然能夠接收到這種刺激而引發“生理本能反應”，從而帶動肌肉產生“跳動”現象。

當時間再持續一會，我們發現原本發生“跳動”的牛肉，就變得不再“活躍”了，慢慢歸於沉寂，主要原因就是肌肉組織中殘留的ATP已經完全消耗掉了，肌肉周圍的神經末梢沒有了能量來源，神經細胞也就慢慢“枯竭”死亡，肌肉纖維沒有了“指令”來源，活動因此也被鎖死，再也“跳”不起來了。

所以，這種肉類“跳動”的現象，僅會發生在一些剛剛被宰殺的動物身上，你將肉拿回家分割距離動物被宰殺的時間非常短而已，這恰恰說明了你買回家的肉非常新鮮，並不是寄生了什麼寄生蟲，所以不用擔心。

這種肌肉“跳動”的情況，多發生在神經末梢比較發達的脊椎動物身上，比如魚類、青蛙以及牛羊等，特別說明一下，有些種類的蛇，特別是毒蛇也會偶爾發生這種情形，比如被吹掉頭的毒蛇，隔幾個小時之後，其頭部受到刺激後仍然可以張開大嘴，如果不留神，也會被蛇頭咬住，之前就有媒體報道過，一位廚師在剁掉蛇頭後，隔一段時間清理後，完全想不到居然被蛇頭咬住了，不得不去打抗蛇毒血清。

那麼，買回家的肉類，在什麼時間食用味道最佳呢？很多人估計會說越新鮮越好，實則不然，這裡面就涉及到一個肉類的後熟階段。無論是豬牛羊，還是雞鴨鵝，在被宰殺之後，肌肉組織在常溫下都會經過僵直、後熟、腐敗三個階段。

剛被宰殺的家畜家禽肉，肌肉中的糖原等物質會率先進行分解，形成肌酸等酸性物質，當pH值降到5。4時，肌凝蛋白開始凝固，肌肉纖維開始硬化，即發生了肉質的僵直階段，這個時候的肉類不但食用時口感不好，而且會有一股說不出的氣味。這個階段的發生時期，一般室溫下在1-3個小時之間，不同的肉類這個階段時間不同，大家可以根據肉質的僵硬程度加以判斷。

當肉類的pH值繼續降低時，初步分解的肌酸等物質會進一步形成乳酸，這個時候肉質就會變化為比較有彈性，而且鬆軟多汁，而且乳酸還具備一定的抑菌殺菌效果，這個時候用這樣的肉做出的菜餚往往更為鮮美，這都是肉類“後熟”的功勞。在常溫下，肉類的“後熟”階段是從被宰殺之後3個小時左右逐漸出現的，“鼎盛”時間一般在被宰殺後的24小時左右。

此後，肉類如果還在室溫下存放，那麼肌肉中的一些酶活性明顯增強，肌肉組織開始出現自溶現象，使蛋白質發生分解，從而釋放出硫化氫等氣體，不但肉質變得松馳無彈性，而且還會有輕微的臭味出現，這個時候口感度就大大下降了。因此，要想吃上最佳口感的肉，並非是剛剛宰殺後就下鍋這麼簡單，需要在適宜的溫度下，再放置數個或者十幾個小時，經過充分的“後熟”階段方可實現。但記得不要放置過長時間，否則就會發生腐敗變質。