灌香腸時，牢記這“2料”決不能放，易發黴發酸，這樣做才臘味足

最近我們這裡的氣候特別適合曬香腸，最高氣溫不超過15度，而且是豔陽高照，適當地接受一些陽光的晾曬，再移到陰涼通風的地方陰乾，如此香腸才軟硬恰到好處，臘味十足。

但是灌香腸好不好吃，如何晾曬只是其中一步，關鍵還是怎麼來調味，每個地方的口味不同，也造就了不同的調味方法，但是我覺得無論做什麼樣的香腸，當中有“2種料”是決不能加的，否則香腸容易發黴發酸，臘味也不正宗，究竟該如何正確的調味呢，且看如下詳細分解。

灌香腸不加2料

1.不加料酒

在烹飪中，料酒的使用也是有技巧的，當中有很重要的一點就是料酒加入肉中一定不能久置，否則低度數的乙醇經過氧化發酵就會產生“乙酸”，會使肉發酸而不能食用。而製作香腸，要經過很長時間的晾曬，極容易使香腸的味道發酸，所以料酒這個調料最好還是不加。

我們一般用50度以上的高度白酒來代替料酒使用，一則高度白酒有殺菌抑菌的效果，可以防止晾曬的時候香腸變質，二則高度白酒也可以為香腸帶來別樣的風味，而且最好選擇濃香型的非勾兌的白酒最好。

2.不加蔥姜

據我接觸到的香腸做法，還是很少有會新增蔥姜的配方，一則會影響口感，二則蔥姜加入後長時間不煮熟，還要經過漫長的晾曬步驟，可能會在香腸中發酵而影響味道，甚至是發生變色，影響成品色澤。

如果你很喜歡蔥姜的話，那麼建議可以新增適量的蔥姜水，但是一定要用開水來浸泡蔥姜製作蔥姜水，使用生水容易讓香腸變質。

灌香腸最佳配方和正確步驟

食材準備：豬肉10斤，食鹽105克，辣椒粉40克，乾花椒20克，白糖90克，高度白酒50克，腸衣

第一步：肉建議選擇豬腿肉，肥瘦比例適中，做出的香腸口感不老不柴也不油膩，不建議用五花肉，太過於油膩了。先洗乾淨然後去皮改刀切成條狀，此處一定不要攪碎成肉泥，否則曬乾的香腸容易散，且口感不佳。

第二步：將乾花椒20克加入無水無油的鍋中，小火慢慢地炒香炒酥，關火後用擀麵杖碾碎成粗一點的花椒粉，為了香與麻的味道均衡，建議用一半的紅花椒和一半的青花椒混合著炒，以紅花椒主香味，青花椒來主麻味。

第三步：將所有的調料包括高度白酒全部加入肉條中攪拌均勻，然後放在一旁醃製幾個小時，讓這個調料的味道均勻地進入豬肉中。

第四步：網上買的腸衣需要用溫水和少量的高度白酒浸泡30分鐘再使用，先套在灌腸器上，在結尾處打個死結，再把肉條全部的灌入其中，用手捏一捏，擠一擠，再用牙籤扎一紮，排一排內部的空氣，然後每隔15公分用細線分段紮緊。

第五步：最後將灌好的肉腸放入溫水中涮一涮，洗去表面的油漬和參與調料，再掛在陽光下晾曬2天，接著轉入陰涼通風的地方陰乾至8成幹就可以冷凍儲存起來了。

——結語——

香腸好吃的關鍵就在於怎麼調味，在調味的時候不建議大家用料酒和蔥姜，因為灌香腸的時候還要加入辣椒粉，白糖，花椒，高度白酒等，這些調料都有去腥增香的效果，完全夠用。加了料酒和蔥姜反而容易讓香腸發酸發黑，所以不加最好。

灌香腸時，則要注意捏一捏，扎一紮，然後再分段紮緊，最後別忘了用溫水沖洗一下，可以洗掉外面的油脂和調料，讓製作出的香腸外觀更好看，最後就是晾曬別太久了，8成幹最有就可以了。

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