武夷巖茶的焙火，到底會如何影響茶香？看完3個問題，就很清楚了
丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
巖茶的加工週期漫長，每年暑期檔天氣最熱的時候，各家焙茶都很忙。
沒辦法，再過一個月就要到中秋了。
為了趕在中秋前焙幾款新茶（還要預留褪火時間），避免錯過節禮茶銷售旺季，各家只能鉚足了勁在焙茶。
熱火朝天，熱鬧非凡，忙到腳不沾地。
再說，早一個月前，連下了一個多月雨。
早前做青結束的新茶，火很難焙進去。
好不容易等到近段時間放晴，接近一個月都是乾燥的大晴天，當然要抓緊時機去焙茶。
眼下進入八月，家家戶戶都在忙焙茶。
而那些專門給人焙茶的炭焙間，更是訂單不斷，生意好到不得了。
下午剛試完一批十二金釵的海選新茶。
翻了翻手機裡的老照片，找出前幾年在武夷山看焙茶時，拍的老照片。
這裡暫且賣個關子。
大家猜猜看，這是在幹嘛？
《2》
答案是，蓋灰。
巖茶在炭焙過程中，要是溫度略微偏高，就需要及時調整。
往炭堆上蓋上炭灰，降降溫。
蓋灰的厚薄，對焙茶溫度影響很大。
之前有茶友提問，巖茶的焙茶，溫度到底是多少？
麻花沒有正面回答，這太深奧了，普通茶客沒必要花心思琢磨，還是將重點放在如何分辨茶葉品質好壞更好。
但茶友還是很堅持。
於是乎，麻花只好給他講了一大通道理。
巖茶焙火，不能只盯著單一元素，焙茶溫度得結合翻焙頻率、焙茶時間調整；
不同品種、不同做青、甚至不同山場的巖茶，焙茶溫度都有不同，要看茶焙茶。
焙茶的溫度，就像氣溫變動那樣，處於時時變動中。拋開特定前提，只看單一溫度壓根沒用。
還有，你想知道的焙茶溫度，究竟是哪個位置的。是炭溫、焙籠中心溫度、還是焙籠旁的溫度？
焙茶測溫時，測溫位置不同，測出來溫度也會有明顯浮動。
再說，這巖茶溫度調整，還得看蓋灰厚薄……
說到底，茶友已經被徹底繞暈了，繳械投降。
好好好，不用再說了，我已經知道了……
麻花始終主張的觀點是，專業的事情，應當交給專人去複雜。
作為普通茶客，還是專心欣賞與品鑑好茶的美妙為主。
隔著螢幕、隔著文字，單純依靠想象，很難弄懂巖茶究竟是怎麼焙出來的。
除非說，願意深入一線，找位老師傅專門拜師學做焙茶。
老話常說，隔行如隔山。
而上面提到的焙茶具體溫度，僅是滄海一粟。
網上還有不少人，甚至是粉絲眾多的博主。
他們在自行理解與介紹巖茶焙火時，不乏這樣簡單化、片面化的認知情況。
隨意到網上翻一翻，類似的例子不在少數。
《3》
隨著火功慢慢往上焙，巖茶品種特徵會逐漸消失?
這種想法是以偏概全了。
除去極端特殊情況，比如，這批茶焙空了；比如，因翻焙不及時，焙籠底部的茶葉條索已經炭化焙成焦炭。
因為內質嚴重受損，感受不到一絲一毫品種特徵，倒也不稀奇。
只要在合理焙茶範圍內，這批茶沒有焙壞，又怎會讓品種特徵全部消失？
當然，對於這番話，也有人將其理解成焙火輕一些，品種香更能完整保留。
認為巖茶在不斷焙火過程中，芳香物質會逐漸減少。
就像很多高香小品種在焙茶時，主流上一直不會將火功焙太高的原因，怕的就是磨滅掉它的馥郁高揚花香。
這倒是有一定道理。
如果是喝瑞香、金牡丹、奇蘭、白雞冠等，火功的確不需要選太高。
焙輕火、中輕火，已然足夠。
但從市場接受程度看，像水仙、肉桂、鐵羅漢等品種，焙成足火會更受歡迎。
若是僅有輕火的鐵羅漢，它的渾厚當歸藥香，以及剛勁醇厚湯感，反而難以發揮出特色。
概括看，想要喝準巖茶的品種特徵，不是喝焙火越輕越好。
還是那句老話，要看茶焙茶。
火功適合焙輕的，選輕火功更能感受品種本色。
但主流還是以焙中足火、足火為主的品種，將火功選輕了，反而喝不全精彩的品種風味特色！
《4》
巖茶沒有焙到足火，出不了焦糖香？
近期看到一張巖茶香氣分析表。
表格裡對號入座，將巖茶的各式香型做了基礎分類。
輕火巖茶，主花香；
足火巖茶，主焦糖香；
高火巖茶，主炭火香。
乍一看，這好像的確有幾分道理。
市面上的輕火巖茶，大多花香馥郁。
甜花香、蘭花香、玉蘭花香、梔子花香、脂粉花香，各式花香，不盡相同。
而隨著焙火程度漸漸加深，巖茶的焙茶氣息會日愈明顯。
焦糖香更加豐富，在聞蓋香與前3水揭蓋趁熱聞香時，少不了焦糖香的主角戲。
但一旦焙到足火後，若沒能及時收手，再往下焙，極易將茶焙焦焙死，焙成病火。
不少病火問題嚴重的高火巖茶，誠如表格內容所言，聞著盡是一股濃濃的焦炭味。
巖茶基礎香型裡涵蓋的花香、果香等，清一色消失不見。
但即便如此，麻花還是不認可表格內容。
因為這存在誤導新手之嫌。
首先，表格資訊沒有說全，巖茶只要沒焙死，身為半發酵茶的武夷巖茶， 就不會少了花香和果香。
其次，巖茶的焙火，不是影響茶香的唯一要素，還得看山場、看做青、看品種。
最後，巖茶只要焙了火，就會有焦糖香。
不存在非要將火功焙足，才能出現焦糖香的說法。
輕火茶出現焦糖香，也不稀奇。
只不過，考慮到茶葉內部的“吃火”程度不同，足火茶的焦糖香相對更馥郁明顯罷了。
《5》
前段時間有茶友問。
巖茶焙到足火後，是不是更容易出果香？
啊，這是從哪聽來的。
茶友直言，這是自己的觀察。
因為試了好幾款茶，發現都是如此。
準確說，除了先天品種自帶果香外，巖茶能不能出果香，更多得看做青。
做青發酵足一些，才能出果香。
至於巖茶的焙火是高是低，主要關乎火功香。
再退一步，也是部分高揚的花香。
因為隨著炭焙的高溫逐道焙上去，許多呈現花香的低沸點茶香會消失，使得花香不再張揚，而是變得低調悠揚不少。
武夷巖茶的香氣，牽一髮而動全身。
環環緊扣的焙茶流程中，但凡有任意細節發生變動，都會影響茶香的形成。
所以，看問題不能只看一面，得保留全域性觀。
片面化解讀複雜的焙茶與香氣成型體系，本就是個錯誤！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
