古人怎麼用菜刀？能用刀拍大蒜嗎？
北京晚報·五色土 | 作者 黃逸
“偷偷說一句，我越來越離不開中式菜刀，其實是因為享受拍下去的快感。啪嚓下去，就像一個乾脆的耳光毫不留情地擊潰對手。大蒜、生薑自不用說，黃瓜、蓮藕、牛蒡……中式菜刀可以讓我盡情拍下去。”
這是日本美食作家平松洋子在《奢侈的滋味》一書中，對中式菜刀的評價。幸虧她用的是北京特產菜刀，而非張小泉。
近日，老字號張小泉驚現“拍蒜斷刀”事件，而該公司總經理此前接受媒體採訪時，稱“中國人用刀方法是錯的，米其林廚師不這樣切”，引起網友批評。人非聖賢，孰能無過，張小泉已就此道歉，不必再糾纏，可藉此契機，科普一下菜刀史。
老北京磨剪子戧菜刀的手工藝人
中式菜刀、德式菜刀、三德刀（日式菜刀）是目前全球最著名的三大菜刀，各有擅場。中式菜刀適合切蔬菜，德式菜刀適合切肉，三德刀魚肉兼長。人類學家安德森曾說：中式菜刀完美體現了“最大化”原則，即以最小的成本獲取最大的價值。其重點在於節儉：最好的中式廚房致力於使用最少的廚房器皿，發揮最大的烹飪潛力。
中式菜刀的表面積大，普通使用者切大塊肉和魚時，易粘刀，影響速度和美觀。所以，中式菜刀也不是一開始就“長”現在這個樣，漢代崇“肉食者”時，使用的菜刀與今德式菜刀近似，後隨著炒法普及，中式菜刀才變成“一塊鐵片”，至今已延續千年。
隨著國人食肉量增加，如今中式菜刀確有變革空間，但這個變革不應只是“炒概念”“教育使用者”，而是應切實做好研發。
早期菜刀以砸為主
人類使用菜刀，已有百萬年，初期是石制砍砸器，漸次發展出石刀、蚌刀、骨刀等。
蚌刀脆，主要用來刮魚鱗，而大多數骨刀、石刀也不鋒利，只能輔助切割。在山西陶寺遺址中，考古工作者發現了距今約4500年的4把青石菜刀，呈V字形，有點像飛去來器或耕地用的犁，但同時出土了7塊木俎（即木案板），且菜刀上粘有豬骨肉碎渣。這種菜刀可能以砸為主，兼及切割。
古人處理大塊肉，常將其砸成薄片。甲骨文中有“腶”（音如段）字，“腶”即用木棒捶扁肉塊，並加薑桂，“腶”可製成肉乾，應該也能烤食。據《周禮·天官》：“內饔（音如庸），掌王及後、世子膳羞之割、烹、煎、和之事。”
內饔是官職，負責後宮飲食，“割”放在首位，說明當時是大塊吃肉，割取最好的部位給天子，是一門專業，這和後來歐洲王室的情況相同。
英國學者比·威爾遜在《杯盤之間：一部被湮沒的“庖廚”史》中提到，中世紀時，歐洲宮廷專設“切割部”，由專門官員領導“切肉師”，用什麼工具，取什麼部位，怎麼把造型各異的鳥、魚、畜、野獸等切得均勻，都需鑽研。“切肉師”會使用各種刀，他們只效忠一個主人。
從商周墓葬中，出土了很多青銅刀，形似今天的匕首，可能都是切肉刀，而非後廚用刀。當時的餐法可能就是整烤，再切碎分餐，所以孔子說：“割不正不食。”但這種做法太浪費，烤一隻整雞需1小時，即使是烤雞胸，也要20分鐘，如切成雞丁，只需5分鐘。
漢朝菜刀像歐洲菜刀
漢代怎樣烹飪，史料不多，好在留下大量畫像石《庖廚圖》，截至2016年，可見107塊，其中諸城前涼臺畫像石墓、嘉峪關壁畫6號墓、駱駝城苦水口1號墓等都出現了菜刀，均為細長尖刀，有弧度。
庖廚畫像石拓片，山東博物館藏
這些《庖廚圖》附屬於祠堂，學者信立祥說：“從考古發現看，一般中下級官吏和較富有的豪紳，在墓前都只建一座獨立的祠堂，而不再另建‘寢’和‘齋室’。但其使用目的，卻兼‘廟’‘寢’‘齋宮’之職能而有之，這也就是祠堂又名為‘廟祠’‘齋祠’和‘食堂’的原因。”
《庖廚圖》所繪都是露天作業，不在廚房中，均懸掛臘肉、野味等，肉菜為主，幾乎看不到蔬菜和穀物。此外，烤串特別多，在107幅圖中，至少22幅有燒烤。
《庖廚圖》表現的可能是想象的生活，而非寫實，但也說明，漢代以食肉為尊，菜刀自然窄而長。寬菜刀切厚物，會自動偏斜，不易控制，肉質粘，貼在刀面上，影響切割速度，且每切一刀，都要清理粘刀物。
如今菜刀切豆腐，仍須改變切法：刀的正面對著大塊未切部分，背面對著小塊已切部分，未切的大塊重量大，不易被刀粘起來，而刀的背面不粘刀。細長刀則無此弊，刀刃有弧度，可省氣力。
東漢已有生魚片，傅毅在《七激》中寫道：“涔養之魚，膾其鯉魴，分毫之割，纖如發芒。”生魚片需用細長刀剔骨，寬菜刀不便操作。中國古代的生魚片多用淡水魚，易沾染寄生蟲，後來不再流行。日本生魚片多用海魚，不易引發寄生蟲疾病，得以傳承。
先切後熟與先熟後切
據《中國菜餚史》，魏晉南北朝時，文字記錄中已有炒法。《齊民要術》記“炒雞子法”“鴨煎法”，前者“麻油炒之，甚香美”，與今無異，後者切後“炒令極熟”。此外，“菹肖法”與今天的“雪裡蕻炒韭菜”亦近似。
《齊民要術》對刀工提出要求：做“白缹（音同否，意為煮）肉”需“薄切”；做“五味脯”，需“凡破肉皆須順理，不用斜斬”。
先切後熟，與此前先熟後切迥異，也是中餐與西餐的最大區別。
比·威爾遜寫道：“在中國，菜刀用來把待烹調的新鮮食材切好，而且要切得大小均勻；中世紀的切肉師傅們對付的是已經熟了的食物，需要明白的是每種動物——整個烤熟的——都應該以某種特定的方式、用特定的刀具來切割，並且佐以特別的調料。”
由此形成不同的文化：中餐視當面切割為不禮貌，刀具漸從餐桌上消失；西餐則對中國廚師只用一把刀感到奇怪，中式菜刀像西餐的砍肉刀，被長期誤會為野蠻。
人類學家佈雷斯發現，先熟後切，西方人常吃大塊食物，門牙保持“平齊式咬合”；先切後熟，中國人較少用門牙，造成“覆蓋式咬合”，比歐洲人早800年至1000年。
直到唐代，菜刀仍以窄長刀為主，因炒菜未普及，膾（生魚片）是廚藝最高境界。唐代有“小晃白”“大晃白”“舞梨花”等切法，杜甫稱：“饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高。”
《酉陽雜俎》記唐玄宗賜安祿山的禮物中，就有“鯽魚並膾手刀子”，此外，唐人還著有《砍膾書》，專論刀工。
帶把“膾刀”去逃命
唐代炒菜漸多，比如廣州“蠔肉大者醃為炙，小者炒食”，在今安徽的宣歙地區，人們取山間“蜂子”，“以鹽酪炒之，曝幹，以小紙囊貯之，寄入京洛，以為方物”。
整體看，炒菜未入主流，或與當時主食習慣有關。
唐人吃飯雖共桌，但各吃各的，米飯放在盆中，食客輪流用匕（相當於勺）挖取，不以黏糯為貴。飯幹，則易盛取，飯黏，粘在匕上，有礙觀瞻。這個習慣秦漢時便有，即“飯而曝幹之也”。
飯幹難下嚥，故常沃以湯汁。漢唐最常見的蔬菜是葵，優點在煮湯較黏稠，唐人也很喜歡葫蘆湯配米飯。湯汁黏稠的蔬菜，因近似肉食，特別受歡迎。在此氛圍下，炒菜被冷落。
日本美食史研究者石毛直道說：“廚師只要有一把菜刀，走到哪兒都能做菜。如果要帶已經用習慣了的菜刀出門，柳葉刀（生魚片刀）、出刃刀（去骨刀）、薄刃刀（切菜刀）這三把是必帶的……有位客人問，要是隻能選一把呢？老伯回答說：‘那我會帶柳葉刀。’”
這是說日本廚師，但唐代中國廚師可能也如此。據《五代史·吳越世家》，將軍劉漢宏作戰失敗，便帶著“膾刀”逃跑，遇到追兵，舉刀自稱是廚師，竟然逃脫。
“膾刀”即切生魚片的刀，可能制式獨特，讓人一望即知。
全球幾乎所有菜刀的刀刃橫截面都是V形，“膾刀”也不例外，柳葉刀有革新，橫截面呈“丁”形，可以一邊貼在魚肉上，一刀將整片魚肉與魚骨分離。柳葉刀更鋒利，但切菜時容易滑向一側，給廚師造成傷害。
不折不扣的“萬能刀”
宋代時，隨著炒菜普及，現代中式菜刀也開始普及。
國外美食研究者曾對比世界三大菜刀，發現在切菜的速度、技法上，中式菜刀優勢明顯。傳說中式菜刀的刀法有200多種，遠超其他菜刀。比如淮揚菜的大煮乾絲，好廚師能將兩釐米的豆腐片成20片。
中式菜刀一枝獨秀，因其中包含了不少“黑科技”。中式菜刀一般需18道工序。即：開料、鑿腳、鍛打成型、拔腳、夾鋼、開面、初步整平、剪樣、二次整平、去鏽、開口、淬火、水磨、拋光、裝柄、上油、稱重、包裝等。
菜刀的基本材料是鋼，含碳多則鋒利，但太脆，容易折斷，含碳少則韌性好，卻會損失鋒芒。中式菜刀多用“夾鋼法”，內芯用鋼含碳少，外包含碳高的鋼。至遲在明代《天工開物》中，已記錄“炒鋼法”，大大降低了碳含量。
為解決刀粘食材的缺點，中式菜刀採取厚刀背、逐漸收薄的造型，專業人員經訓練，可輕鬆製作生魚片。
很多人說西餐、日餐的廚刀種類多，中餐只有一把刀，顯得不專業。其實，中式菜刀也分多種，大體是三類：
文刀：又稱批刀，切無骨之肉和蔬菜。
武刀：又稱斬刀，用來切帶骨或較硬的食材。
文武刀：介於文刀和武刀之間。
許多中式菜刀可“前批後砍中間切”，將三種技能合為一體，所以有“一把好刀用一輩子”之說。比·威爾遜認為：中式菜刀是不折不扣的“萬能”菜刀，“中式烹飪的首要特點就是透過無與倫比的刀工烹製出各種鮮美的味道”。
拍蒜是最基礎的要求
中式菜刀在國際上享有盛譽，但正如《中國飲食科學技術史稿》所說，民國之前的食譜、食單中，對廚師的刀功技法幾乎沒有記錄，連袁枚的《隨園食單》亦忽略，這可能是“中國人的刀法是錯的”這一誤會的源頭。
中式菜刀與西餐廚刀用力方法迥異，後者是前後用力，像“火車頭似的”由後向前移動，而中式菜刀則是由上而下砍，即平松洋子所說：“想靠蠻力馴服中式菜刀沒有用，自然地拿起刀，跟隨它的走向，簡單說就是‘以退為進’。這就是使用中式菜刀的秘訣。”
在廚房中，中式菜刀“所發出的聲音遠比法式廚房響亮和富有衝擊力”，所以，中式菜刀必須比西餐菜刀的韌度高，才能經得起反覆衝擊，拍蒜只是最基礎的要求。
如放棄傳統刀法，中式菜刀將失去靈魂。
不否認，西餐廚刀經不斷創新，也有優勢，學者陳龍在《西餐裝置及工具在中餐中的應用》中介紹，西餐的魚刀鋒利，可緊貼魚骨，淨料率高。再如抹刀，在製作蛋糕時可快速抹平表面，更有效率。再如切碎刀，呈弧形，通常由3至10個刀片組成，刀的兩端有刀把，切碎原料時，手握刀把來回轉動刀片，堪稱“一刀頂十刀”。
社會在發展，中式菜刀也要與時俱進，根據食材改變、烹飪習慣改變等，主動求變。某些中式菜刀價格低、利潤少，難以支撐研發、推廣，只好走“不研發、只推廣”的捷徑，往往是從國外抄幾個新概念，鼓譟一番，不顧產品質量，便開始提價，美其名曰“教育使用者”，常常鬧出大笑話。（作者：黃逸 責編：沈灃）
