如何理解食品中的有害物質是否對健康造成危害？

經濟日報-中國經濟網北京3月7日訊 食品中的致病微生物（金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌等）、汙染物（重金屬、農藥殘留、獸藥殘留等），凡是可能影響人體健康的因素，均稱為危害因素。食品中的危害成分無所不在，無法消滅。重金屬是地球礦物質的組成部分，只要是食物，不管產於土壤還是水體，都會含有微量的重金屬。例如，大米、小麥、菠菜等天然地就含有鎘，但不能說含有鎘的上述食物就是有害的食物。只要是食品，不管來自陸地和海洋，或者在食物加工、運輸、儲藏過程中都可能含有、產生或者帶入有毒物質，但有毒不一定就對人體健康有害。

現在的檢測技術對食品中的各種成分基本上能檢測出來，如砷、鉛、鎘、汞等重金屬，甚至放射性核元素。因此，不能一檢測出什麼有毒物質，就說成是有害食品。最關鍵的是要看其在食品中的含量是否超過食品安全國家標準限量。食品科技界有一句名言：萬物皆有毒，關鍵在劑量。從食品安全的常識來說，食品中的有毒物質是否會對人體造成傷害，劑量決定毒性。有毒物質會不會對人的健康造成損害，取決於攝入的量和攝入的次數的多少。攝入的量大或攝入次數多、時間久，往往造成健康損害的機會大，即風險高；反之，則風險低。有些人認為“病從口入，吃的東西要絕對安全，不能有一點兒風險”。儘管食物中含有毒物質，但並不是吃了就中毒，否則，我們人類也不能繁衍至今。例如，豆腐是中華民族非常喜歡的具有幾千年的傳統豆製品。製作豆腐必須使用滷水，滷水是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，它能致人死亡。我們中國人幾千年吃豆腐沒發生死人事件就是因為豆腐內的滷水含量非常低，這是最典型的“劑量決定毒性”的例項。

吃了有汙染物的食品不一定會產生危害。食品加工過程中應儘量降低汙染物，但無法完全去除。含有汙染物的食品是否會對健康產生損害，取決於三方面的因素：一是汙染物本身的毒性；二是食品中汙染物的含量；三是食入含有汙染物食品的量。只有這三方面因素達到一定水平，才可能產生危害，實質上就是“劑量決定危害”。

有這樣一個典型案例：2018年3月28日，美國洛杉磯高階法院法官伊萊休伯利（ Elihu Berle） 裁定，星巴克等90家業者，在加州售出產品時，必須貼上致癌警告標示，原因是咖啡裡含有可能致癌的丙烯醯胺，立即在全球引起巨大恐慌，有人因此不敢喝咖啡了。能不能喝、敢不敢喝咖啡？最重要的是相信科學。（1）世界衛生組織國際癌症研究機構，確定丙烯醯胺屬二類致癌物，是指導致人類癌症的證據不明確的物質，沒有確鑿科學證據證明對人類致癌，需要進一步研究；確定咖啡為三類致癌物，而且這種致癌的擔憂不宜被放大。（2）咖啡中丙烯醯胺的含量非常低，約為每公斤5微克至10微克，這麼低的含量怎麼可能致癌。（3）丙烯醯胺在食品中的含量通常也很低，一般每公斤食品中僅有幾十到幾百微克，如人們吃的很多炒菜中，丙烯醯胺的含量約為每公斤200微克甚至更高。在人們的食物中，丙烯醯胺很常見，如炸薯片、炸薯條，油條、油餅、餅乾、麵包、蛋糕、家裡炒菜等，所有需要經過高溫烹調的食物，或多或少都會產生丙烯醯胺。（4）美國全美咖啡協會也宣告表示，致癌警告標籤很有可能會對消費者產生誤導，因為美國政府的膳食指南里聲稱喝咖啡是一種健康的生活方式。（5）丙烯醯胺實際上是美拉德反應的一個副產物，是產生食物的香味及色澤的過程，如果完全去掉丙烯醯胺，食物也就不香了， 油炸食品、焙烤食品、燒烤類等食物，人類都不能享用了。科學的、實事求是的做法，就是要有風險意識、食品安全意識、科學飲食意識、注重營養均衡意識，對於含有丙烯醯胺的煎制、烘烤、油炸、燒烤類食物，可以吃，但要少吃，不要經常吃。綜上，美國洛杉磯高等法院裁決星巴克等咖啡零售商為其產品貼上致癌警告標籤缺乏科學依據。喝咖啡完全不必驚慌，對人類的健康風險確實沒有那麼大。

現在社會上對食品安全的認識既存在誤區，也存在盲區，對待食品安全問題，只要是存在一點風險，就認為是不能接受的，甚至產生恐慌心理，什麼食物都不敢吃了。因此，加強對全社會的食品安全科學認知、基本知識的普及和廣泛深入的風險交流，是非常必要的。

（作者：原黑龍江省食品藥品監管局副局長、哈爾濱商業大學原副校長、教授張守文撰寫）