經常吃酵母蒸的饅頭，對身體健康有沒有壞處？
酵母，相信大家對它都不陌生，很多家庭的廚房中都會常備酵母，很多食物的烹飪都離不開它。無論是饅頭、花捲這樣簡單的麵食，還是麵包、餅乾以及各種各樣的小甜品，酵母總是貫穿在它們的製作過程中。
人類利用酵母進行發酵生產的歷史已經有4000多年的歷史了，古埃及人就開始食用發酵的麵包，我國自古以來就有利用酵母釀酒、製作調味品等傳統。
然而網路上卻有傳言，常吃含酵母的食物會傷胃、剛出爐的饅頭不能吃，裡面有酵母會致癌等等。真的是這樣嗎？手裡的麵包該怎麼辦？
酵母食物到底好不好？
酵母是一種單細胞真菌微生物，是一種對人體非常有益的生物膨鬆劑
。用酵母進行發麵的過程中，酵母會在麵糰中進行新陳代謝，產生利於人體吸收的營養以及獨特的風味。
酵母繁殖的過程中，產生的二氧化碳氣體會使麵糰在一定溫度、溼度條件下進行膨脹，使製作出的食品組織疏鬆、多孔。
酵母發酵主要使用在麵包、饅頭等麵粉製品中，經過酵母發酵後的產品不僅改變了質地狀態，還具有更加濃郁的風味，還會增加食物營養含量、促進人體營養吸收。
酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，在營養學中它還有
“取之不盡的營養源”
的美稱，不僅富含蛋白質、碳水化合物、脂類，還富含多種維生素、礦物質和酶類。
有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2。5公斤豬肉中的蛋白質含量。因此，經過發麵這一工序製成的饅頭、麵包中所含的營養成分比不發麵的大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質含量也能高出近2倍。
酵母發酵會使食物中的大分子物質降解為小分子物質，
有利於機體的吸收利用，提高食物中營養物質的利用率。
澱粉是日常飲食中常見的成分，能夠補充機體能量，大米、小麥、土豆等都富含澱粉，但是澱粉類食品卻不好消化，很容易導致消化類疾病。而酵母發酵產生的氣體會使面製品的內部空間增大，消化酶就更容易與澱粉進行作用，提高消化率。並且發酵還會使麵粉中含有的影響膳食鐵吸收的植酸被分解，使人更容易獲得微量元素。
由此可見，酵母的存在能夠起到很好地促進消化的作用，並不會傷胃，但是對於胃潰瘍的患者還是要謹慎選擇。
另外，酵母中還有一種很強的抗氧化物，有一定的解毒作用，可以
保護肝臟
。酵母裡的硒、鉻等礦物質
能抗衰老、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。
既然酵母對人體有利，那麼酵母
食物
致癌的說法是怎麼來的？其實這是因為一種致癌物質——丙烯醯胺。
酵母裡含有丙烯醯胺？
當然不是。
丙烯醯胺是被世界衛生組織國際癌症機構列為2A類致癌物，會對肝、腎、肺、膀胱、消化道等造成傷害。
丙醯胺
是一種天然存在的前體氨基酸，存在於許多富含碳水化合物的食物來源中，包括大米、穀物和土豆等高碳水食物，在烹飪過程中
透過加熱轉化為致癌物質丙烯醯胺
。
丙烯醯胺多在燒烤、油炸和烘烤等高溫烹製下形成，在發酵類食品中，丙烯醯胺常會出現在餅乾、麵包的製作過程中。
除了上述的高溫加熱過程會產生丙烯醯胺，食物的二次加工或者深度烹飪還會重新生成丙烯醯胺。
所以致癌物與酵母並沒有直接關係
。
關於酵母傷身的傳言，除了致癌、傷胃之外，還有說酵母發酵的饅頭長期食用會引發尿酸高，從而導致痛風。
這是由於酵母是屬於高嘌呤成分的，在飲食習慣中長期攝入高嘌呤是有患高尿酸血癥和痛風的風險的，但是使用酵母發酵饅頭的用量本身就是微小的，嘌呤含量在饅頭中基本可忽略，所以這種擔憂是沒必要的。
綜上所述，酵母對人體是非常有益的，並不需要擔憂酵母發酵的饅頭、麵包會有傷胃、致癌等問題，但是有一些饅頭對人體健康不利，是需要警惕的。
這些饅頭才是應該注意不要吃的！
發黴的饅頭不要揭了黴點繼續吃！
食物發黴是日常生活中很常見的事情，不管是放久了忘記了，還是沒儲存好受潮了，這都容易使食物變質發黴。
但是食物發黴的初期往往是一小塊、一小塊的，於是很多不捨得浪費食物的人，尤其是上了年紀的老人，總喜歡把黴點揭了之後照常吃。但這樣的行為存在很大的健康隱患！
食物發黴時便會產生黃麴黴素，黃麴黴素是被世界衛生組織癌症研究機構認定為一類天然存在的致癌物，毒性非常強！並且黃麴黴素的毒素傳染力很強，那些看似沒被汙染的地方可能也已經被侵襲了。
油炸饅頭、烤饅頭一定要少吃！
外表金黃酥脆的油炸小饅頭是很多人的最愛，不愛油膩的人很多也難逃烤饅頭的誘惑，但是這樣高溫與油炸的方式便是丙烯醯胺的溫床，會增加肺癌、胰腺癌等風險，所以還是應該少吃這類饅頭。
擴充套件閱讀：酵母、小蘇打該如何選？
和酵母一樣，小蘇打也能達到使麵食蓬鬆的效果，但是這兩樣還是有很大的差別，究竟該如何選擇是困擾很多人的問題。
與酵母的生物膨鬆劑不同，小蘇打屬於化學膨鬆劑。小蘇打便是碳酸氫鈉，是一種無機化合物，味鹼，易溶於水，在超市空氣或熱空氣中就會緩慢分解，生成二氧化碳。
因為過多的油或者高糖成分會抑制酵母的活性，所以對於高糖、高油的糕點類食品則適合使用小蘇打來達到蓬鬆的效果，而酵母就更適合饅頭、麵包、包子等不新增或少量新增糖和油的種類。
當使用小蘇打進行饅頭、包子發酵時，如果控制不好用量就很容易影響食物的製作效果，過多的小蘇打會影響食物的味道，不僅會使食物發黃，鹼味還會很明顯，同時也會破壞食物中的維生素B族，降低食物的營養價值。
因此在日常家庭的使用中，酵母則是更適合、更有營養價值的選擇，而對於廚藝精湛，擅長糕點製作的小蘇打也可以優選。
另外在使用酵母時，最好要將其“活化”，在適量的酵母中加入少量的溫水攪拌，再加入少許白糖，靜置5分鐘左右後，“活化”的酵母能使麵點的發酵效果更佳。
參考資料：
胡莉萍，王志峰，朱松，李玥。酵母發酵對餅乾品質的影響［J］。食品與發酵工業。 2021，47（15）
