餐桌上的歷史｜吃一口韭菜盒子，要分幾步走

2月14日上午，在冬奧會上，谷愛凌低頭從容吃韭菜盒子的影片引起了熱議，她還試圖將“韭菜盒子”介紹給外國記者，但不知道怎麼翻譯。而在國外媒體的報道中，他們直接使用了拼音：jiucai hezi。

要想吃到一個完整的韭菜盒子，得分幾步走？

不考慮味道如何的話，起碼分兩步：一是要有韭菜，二是要有小麥。

韭菜的“韭”字，形象地表述了韭菜葉叢生並向外開張的狀態。因為韭菜割掉一茬又長一茬，可多年連續採收，“一種而久者”，“韭”字便讀作“久”。這是韭菜名字的來歷。

韭菜是中國特產蔬菜，栽培歷史非常悠久。關於它的文字記錄可追溯至公元前11世紀的西周時代。《詩經·豳風》中說，它是向帝王宗廟敬獻的祭品。這說明當時陝西地區已栽培韭菜了。後來隨著時代的發展，它才得以走上其他地區老百姓的餐桌。這其中有兩個人功不可沒。一是漢宣帝時期的龔遂，一是北宋初年的趙匡胤。

漢宣帝即位，看到渤海郡盜賊四起，時常鬧饑荒，便想選一個能治理地方的良才去擔任太守。漢時的渤海郡，在今滄州市、天津市、德州市和濱州市一帶。丞相御史推薦了龔遂。皇帝見龔遂已70多歲，身材矮小，很不以為然，便問了他治理渤海的對策，沒想到龔遂對答如流。宣帝很高興，讓龔遂放手去做。龔遂到任後，很快改變捕盜策略，平息了亂局，他還開啟糧倉，把糧食借給貧民，鼓勵百姓從事耕作和養蠶種桑。

其中，龔遂特別要求百姓，每人種一畦韭菜以備荒年。當時菜農如種千畦韭菜，其富裕程度可以和千戶侯相媲美。《史記》說：“千畦姜韭，其人與千戶候等。”一兩年後，渤海郡地方大治，百姓富足，犯罪率大大下降。

這是韭菜第一次被大規模普及。第二次大規模普及是在北宋初年。

當時趙匡胤面臨的也是戰亂頻繁、盜賊猖獗，百姓食不果腹的局面。為了解決百姓生活問題，他下令開展各種活動，有種桑樹、棗樹等等，其中也有種韭菜。當時趙匡胤下令10歲以上男女每人各種一畦韭菜，菜地面積寬一米半，長十五米。韭菜種植遍及南北，到南宋時，餐桌上還出現了韭黃。

對於南方人來說，食用韭菜的歷史也很久。南齊時，周顒隱居於鐘山，文惠太子問他：蔬食何味最好？他答：“春初早韭，秋末晚菘”。春初的頭茬韭菜是很香的。

想吃“韭菜盒子”，光有韭菜也不行，還必須有小麥麵粉。小麥是黃河流域的主要農作物。它雖不是中國原產，但進入中國時間非常早。有學者認為它是在大概5000年前，從西方傳播至中原地區的。大概到戰國晚期，石磨被髮明瞭出來，小麥終於被磨成麵粉，到這個時候，想吃一口“韭菜盒子”才能成為可能。

“韭菜盒子”雖然叫“韭菜盒子”，餡料當然不會只有韭菜。我們常見的韭菜盒子裡會有雞蛋。在西漢《禮記·王制》中也有“韭以卵，麥以魚，黍以豚……”這樣的句子，其中的“韭以卵”，有學者認為是指的就是韭菜炒雞蛋。看來，韭菜和雞蛋是標配。中國人食用雞蛋的歷史非常久遠，南京博物院曾展出過一罐子雞蛋，極為完整，那是在鎮江句容一座西周的墓葬中發現的。

韭菜、雞蛋、麵粉，主要材料基本齊了，但還是要說，要想吃到現在這種味道的“韭菜盒子”，怕還要再等等。有一些佐料，要很晚才會出現，比如胡椒，在唐代非常珍貴，明代中後期，才開始出現在普通民眾的餐桌之上。

揚子晚報/紫牛新聞記者

臧磊

校對 徐珩