一碗正宗的泰式冬陰功是什麼樣的？除了酸與辣還有舒適

不管在哪個城市，一家泰國餐廳都有成為網紅店的潛力。想想也是，哪一個從泰國旅遊回來的朋友不會或持續或間歇的想念當地的美食呢？從辣度驚人的咖哩到配料豐富的炒粉，還有唯一的綠色時蔬炒空心菜，當然，其中最具有“泰國味”的定要數冬陰功了。很多時候，一家泰餐店到底有多正宗，嚐嚐它們家的冬陰功就知道了。但一碗地道的冬陰功又是什麼樣的呢？

01 | 泰國的菜系有哪些？

在介紹冬陰功之前，我們先來簡單瞭解一下泰國菜的不同風格。和中國的八大菜系一樣，根據地理劃分，泰國菜可以分為4個菜系：泰北菜、泰南菜、東北菜和中部菜。

泰北菜以清邁為代表。在當地，最有名的一道菜是被稱為Khao Soi的咖哩面，黃咖哩搭配上兩種不同口感的麵條，相較於其他地區，泰北的咖哩要溫和許多。用捏成小團的糯米裹上配菜和醬汁也是源自泰北菜的吃法，強烈推薦糯米糰配沙嗲肉串，迷之好吃。

Khao Soi

泰國南部擁有普吉島、蘇梅島等旅遊聖地，很多人對於泰國菜的第一印象都來自於泰南菜。因為靠近海邊，當地人們就地取材，海鮮和椰子是泰南菜裡最常見的食材。椰奶被用來調節咖哩的辣度和酸度，椰油可以代替酥油，而椰肉則用來當作佐料。

泰國東北地處山區，遊客鮮少光顧，這裡的飲食卻自成一派。因為與寮國接壤，當地人的烹飪習慣也受到了影響。東北菜系最大的特點就是辣，並且辣的直白。和南部菜系大量使用椰漿不同，東北菜很少用奶製品調味，不管是咖哩還是酸湯，都十分清爽。

泰國中部的菜系包括了以曼谷為中心的“首都菜”，它的關鍵詞是“融合”。湄公河讓這裡魚蝦肥沃，果蔬富饒，因此在料理中自然不用拘泥於某一種食材。它的風味介於南北之間，擅長運用香料，我們今天的主角冬陰功就是中部菜的代表。

02 | 一碗地道的冬陰功是什麼樣的？

“冬陰功”這個名字念起來總有種東方秘術的感覺，其實它只是Tom Yum Kung這三個詞的音譯，Tom指湯，Yum指酸辣，Kung指蝦，所以連起來理解，冬陰功其實就是“酸辣蝦湯”。

每一道名菜身後都會有一個亦真亦假的故事，冬陰功也不例外。據說泰國的一位公主得了厭食症，什麼都吃不下，後來一個廚師獻上這道開胃的冬陰功，公主將湯一掃而光，病情也逐漸好轉，國王心花怒放，冬陰功也被封為了“國湯”。

因為這個故事，總有人對冬陰功是否有養身功效耿耿於懷，然而在我看來，冬陰功就是香料的一次奇妙重組，所以若想做出一碗地地道道的冬陰功，就要先了解構成它的香料三巨頭：香茅、高良薑和箭葉橙（泰國檸檬）。

香茅

香茅是冬陰功特別風味的主要來源。準確來說，香茅是一個香料大類的名字，在它的下面還有不少品種，用在烹飪裡的一般是檸檬香茅，英文名lemongrass，“檸檬草”這個稱呼也因此得來。

香茅的葉片富含檸檬醛，這讓它帶有了清新的柑橘香味，但又不會像檸檬那樣酸掉牙，綠箭曾推出過檸檬草口味的口香糖，一度成為我的心頭好。香茅從葉到莖都可以食用，但在料理中只會選擇較嫩的莖稈下部，較老的葉片可以用來泡茶。

高良薑

高良薑，更準確的說，大高良薑，是冬陰功的另一個制勝法寶。它的體型修長，表面光滑，有很明顯的環狀結節。和普通的姜相比，大高良薑的風味更加強勁，但回味略帶甘甜，還有獨特的樟腦、松香等木質香氣。不過它不含普通姜類具有的檸檬香，所以在烹飪時往往需要其他香料來彌補不足，這麼一看，它和香茅不愧為一對好搭檔！

大高良薑還有一個特點就是硬。新鮮的還算好切，一旦風乾了切起來著實費力，因此很少將其剁成薑末，一般只會切片食用。

既然有大高良薑，那是不是還有“小高良薑”呢？當然啦！而且它還有個更為人所熟知的名字：沙姜。沙薑末加上醬油就是白切雞最美味的蘸料呀。如果將沙姜風乾，它又搖身一變成為了山柰，燒肉滷菜裡少不了它的身影。

箭葉橙

冬陰功三巨頭說完了倆，剩下了一個箭葉橙。這個名字太不接地氣了，人們更習慣於叫它泰國檸檬、皺皮檸檬或者開菲爾檸檬（kaffir Lime）。箭葉橙的果肉和果皮都可以入菜，冬陰功裡用的則是它的葉片。雖然長得像青檸，但兩者葉片的香氣完全不同。說來也奇怪，前面咱們介紹了富含了檸檬醛的香茅，而箭葉橙獨特的香氣則來自香茅醛。很難用幾個詞來描繪箭葉橙葉片的風味，它包含著強勁而清爽的柑橘香氣，但又與之不同，餘香悠長，通常你在聞到它時，腦子裡就有一盞燈“噌”的亮了起來：對了！這就是東南亞菜與眾不同的味道！

鳥眼辣椒

除了上面這三種香料，冬陰功裡的辣味由當地特有的辣椒提供。相信很多朋友都被泰國菜裡隱藏的辣椒深深傷害過。跟著炒飯一口吃下去，舌尖頓時麻掉，眼淚噗噗往外冒。

泰國的辣椒種類很多，最常見的便是這種身材小小的“紅·鳥眼辣椒”，它的辣度在100，000 - 225，000 SHU。什麼概念呢？我們常見的雲南小米辣辣度為30，000-50，000 SHU，不到它的1/3，大名鼎鼎的哈瓦那辣椒辣度為100，000 - 350，000SHU，勉強可以與之一戰。

除了冬陰功，鳥眼辣椒在泰餐裡可謂處處可見，炒粉、沙拉、蘸醬……處處是陷阱，步步有地雷，每次都要默默的把辣椒一個一個挑出來。

在香料繁複的冬陰功料理中，最難做到的是“平衡”二字。香茅、高良薑和泰國檸檬的葉子共同組成了冬陰功別具一格的香氣，鳥眼辣椒增添了辛辣，酸則由羅望子和青檸汁來調味，最後加上東南亞風情的魚露和棕櫚糖，補充咸和甜。說到這裡，也許有人會問了，為什麼我吃的冬陰功里加了椰奶？這是正宗的冬陰功嗎？別急，咱們繼續往下看。

03 | 傻傻分不清的tom

在泰國菜裡，有很多與冬陰功相似的料理，它們或是增加食材的種類，或是增加了香料的用量，但基本的組合是不變的。這些料理大部分都以tom開頭，下面就挑選幾種常見的介紹給大家。

tom yum

最常見的“泰式酸辣湯”，這裡之所以沒有kung，是因為除了蝦以外，你可以用任意你喜歡的食材來烹飪，比如雞肉、魚肉等。如果將tom yum細分，還有清湯和濃湯兩種。清湯“nam sai”，調味料只有前文介紹的這些，湯汁澄清，口感很薄，濃湯“nam khon”會額外新增辣椒醬和淡奶油，口感更醇厚。

tom kha

“kha”指高良薑，雖然和tom yum用了同樣的香料，但高良薑的用量大大增加，佔據了風味的主導。除此之外，製作tom kha還需要加入椰漿，所以它看起來奶白奶白，喝起來卻又酸又辣。

tom kloang

tom kloang翻譯成中文叫做“泰式酸辣魚湯”，主角顧名思義是魚，並且是鹽漬的風乾魚。在冬陰功湯裡，羅望子和青檸汁都可以提供酸味，而tom kloang一般只使用羅望子。為了平衡醃漬魚肉的鹹，甜味不可缺少。傳統的泰式做法是用芭蕉葉包裹火蔥烤出香味，再將火蔥投入湯裡，現在很少會有人用這種“麻煩的”做法了，通常人們會用棕櫚糖來代替。

*火蔥：一種個頭很小的洋蔥，風味溫和，甜味清爽