《宋宴》:徐鯉，宋代飲食，雖然缺少現代調料，卻是當時世界之最

《宋宴》：徐鯉，宋代飲食，雖然缺少現代調料，卻是當時世界之最

對於當代人來說，唐宋之前的中國飲食已經吃不慣了。二十多年前廣州曾開設了一家“商代飯店”，以復原的商代菜品待客，結果沒幾周就關門大吉了，因為吃慣了粵菜的顧客們完全無法適應這些口味。英國漢學家魏根深也曾在北京做了三個月實驗，要求廚師按照北朝時期的《齊民要術》記載的烹飪方法來做菜，這些菜沒有醬油、菜油、花生油、糖、辣椒、西紅柿等晚出的調料和食材，燒菜時也不使用油炒而只有熬煮、烘烤。其結果，他的大多數中國客人都覺得自己吃的是外國菜。

以往比較成功的仿古菜是西安飲食研究所研發的“仿唐菜點”，這些菜點雖然也根據唐代文獻的記載，但通常被視為秦菜中的創新菜，也即“仿古”其實是“創新”，是為了滿足現代人對“大唐盛世”的嚮往。相比起來，宋代菜餚更合乎現代人的口味，可做的文章其實更多，宋朝食譜現留下的仍有一千多道菜，對做法的描述也更詳細，復原是確有可能的。

這本《宋宴》，就是徐鯉等人再現宋菜的一次嘗試：將存世食譜中的宋代菜餚，還原為看得見吃得著的實物，配上精美的影象和文獻出處，這樣一共選出七十五道別具特色的菜式。涵蓋宮廷菜、文人菜、平民菜三級，涉及熱葷、素菜、冷盤、羹湯、粥面、糕餅、飲料、果子八類。不過，值得注意的是：本書最終的目錄分類卻是按照時令，分為春食、夏食、秋食、冬食、仿古五類。這也可說頗能得傳統文化的遺意：生活在城市裡的現代人往往喪失了對季節變遷的敏感，隨著反季節蔬菜瓜果的盛行，對時令也不像古人那麼留意了。

可以說，這不僅是讓我們得以很直觀地感受一千年前的飲食文化盛況，復活了一種生活格調，也提醒了人們當下中國與傳統審美之間的差異與距離。這樣的實驗當然很有價值，因為光靠看書是永遠無法鮮活地體驗這一切的；不過嚴格來說，這裡的“復原”僅限於儘量使用相等的食材、調料，但沒有交代是否用相同的炊具、爐灶和燃料。

有些宋代菜式在復原之後已再度成為名菜，例如“蟹釀橙”，書中雖然也收錄，但並未提及一點：杭州名廚董順翔多年前就已將之精心再現，在當年聯合國總部的美食節上讓這道菜獲得了各國美食家的交口稱讚。不久前，紀錄片《風味人間》也將這道菜視為最具代表性的杭幫菜之一。當然，精選杭白菊、紹興香雪酒和正宗浙江玫瑰米醋的蟹釀橙已經是現代工藝的產物，這是一種“受傳統啟發的創新”。

與當下的中國菜相比，宋代飲宴給人留下的首要印象，便是對清淡滋味的強調。蘇軾詞作《浣溪沙·細雨斜風作曉寒》中有名句：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”這很好地點出一種新型的時代審美：從唐代的張揚絢爛轉為沉潛雋永，正如唐人最喜歡的是牡丹，而宋人題詠最多的卻變成了“暗香浮動”的梅花。在近幾十年對“重口味”的偏好興起之前，這種對本味、清淡的強調長期主宰了中國飲食的烹飪哲學。這無疑是與文人士大夫那種安貧樂道、以隱逸為高的風習相匹配的。

值得注意的是：宋代文人不僅關注飲食這種小事，而且特別留意那些原本被視為廉價無用的“野趣”食材。薺菜本是野菜，但梅堯臣、陸游均有《食薺》詩；竹筍本也是平民食材，但在文人、僧人的推崇之下，卻漸漸與“清雅”、“禪味”畫上了等號。宋代甚至還出現了十來樣花卉入菜，那可不是現在的“茉莉花炒蛋”這種，而是符合文雅趣味的精心餐點。

從飲食上看，與同時代的西方相比，宋代即便是普通平民也能體面地享有一定品質的生活。毫無疑問，幾乎每個古代文明的底層民眾都過得相當艱難，但在近代以前的西方，飲食文化一向與森嚴的社會等級結構相匹配，不同階層的人吃得很不一樣，平民百姓通常僅能吃最粗糲的黑麥麵包，甚至麵包都吃不起，只能以燕麥、大麥或小麥烹煮的粥作為主食。宋代的市井飲食和隱逸品味，無論哪一種都往往基於普通、乃至極廉價的食材，卻形成了相當豐富多元的飲食文化，甚至在審美上傾倒了宮廷。這本身就是宋代留下的最好遺產之一。