​串串三部曲——八婆、玉林和鋼管廠丨家在四川

原創 2018-03-26 全榜

“八婆”在廣東話裡是罵人的話，香港喜劇片裡常有，所以當看到《舌尖3》第二集把麻辣燙源頭定位在樂山牛華鎮的八婆麻辣燙，有廣東朋友問我：怎麼取這麼不吉利的名字？

在四川話語境裡，八婆並沒有廣東話臺灣話裡對應的貶義，是指排行老八的小女孩的意思，只不過，牛華這個八婆並非婦女，而是一位男子——據說家裡有八個小孩，前面六個都是丫頭，老七老八是男孩，這麼一長串孩子，為了寓意好養活，所以老七老八兩個男孩也從小也被呼作七婆、八婆。這是一種古已有之的賤名風俗，給孩子取個低賤的小名，希望能夠躲過惡鬼瘟疫好養活，比如北方常見的狗剩、丫丫，正如犬子之於司馬相如，寄奴之於劉裕。

在牛華這個小小的場鎮上，隨著一代代人長大，八婆成了一種當地耳熟能詳的符號，而後來成為一個品牌甚至一個商標，這就和麻辣燙的產生分不開了。

牛華八婆麻辣燙

麻辣燙據信最早應該是一種走街串巷的流動飲食，用擔子或者腳踏車帶一個鍋，把葷菜素菜穿在竹籤子上於麻辣湯鍋中煮食，這是為了方便路人邊走邊吃。八婆看見這種路邊攤攤還很受歡迎，就動了要讓它登堂入室的心，於是找了間鋪子，擺起桌椅板凳砂鍋罐罐開了張，從一開始的一張桌子，逐漸到三張桌子很多桌子。牛華的街坊鄰居看見八婆成功了，爭相模仿各有各招，也就讓牛華成了麻辣燙的起源之地。同樣起源於牛華的綠緣麻辣燙，在品牌和連鎖發展上後來居上，把分店開到了全國，而八婆依舊保留了麻辣燙最初的感覺，讓我們這些本地本方的人更覺親切。

奇怪的是，目前最知名的麻辣燙品牌是來自哈爾濱的楊國福麻辣燙，這是一種店面很小但VI統一快餐化、以燙各種人工火腿腸（葷）和蘑菇（素）為特色東北風格麻辣燙。第一次看到這個招牌，我興沖沖得奔進去，看到菜品後嚇得我落荒而逃！

楊國福麻辣燙

是成都的玉林串串香，把麻辣燙這個樂山的小吃變成了川菜的一個新品類。

玉林是成都中心區南部的一個社群，向來就是時尚餐飲聚集之地，大約在1990年代中期，玉林正街上一家串串香突然火起來，不僅本地人趨之若鶩，外地人到成都也多有慕名前往之輩。現在，這家總店依舊是熟悉的矮桌子矮板凳、擁擠嘈雜的川內縣城吃法，在文人川菜盛行的成都，嘴油牙刁的成都人往往樂於對突然冒出來的某種地方特色吃法大加關注，似乎只有在如此簡陋的環境下，方能顯出成都人吃貨的本色。

在如此簡陋的環境下，方能顯出成都人吃貨的本色

有了成都這個川菜之都的平臺，麻辣燙就以串串香之名，迅速地崛起了。據多年前我在玉林串串香總店的考察，相比樂山的麻辣燙，玉林串串香極大地豐富了菜品和料碟，凡是能夠燙的食材，都被穿起來入鍋，以海椒粉和味精混合的幹碟子，也替代“花生碎+香油”成為了標配。在這裡，串串香也從一種作為宵夜的小吃，轉變為一種可以作為正餐的火鍋品類，串串也就從邊走邊吃的方便設計，成為改良火鍋的創新之舉。

這兩年，鋼管廠小郡肝串串香作為新派串串香的代表，爆得大名，各種相關名號的火鍋店紛紛開張，據媒體報道還引起了商標的糾紛。

鋼管廠是成都無縫鋼管廠的簡稱，是成都市區東部的一個工業企業，它的家屬區第五區陸續開了以小郡肝為特色的串串店，據說最早的店叫結子串串，結子是把肥腸打個結放在湯裡煮的食物，比如著名的冒節子肥腸粉，看來結子串串沒有整火肥腸這道菜，倒是把小郡肝整火了。郡肝是四川人對雞腎鴨腎的稱呼，一般滷來吃或者切成花瓣狀涮火鍋，把郡肝切細穿起來涮，讓肉厚的郡肝更加入味而又不失本來的爽口脆感，也讓串串香因新加了主打菜品而更具新鮮感，這一主打菜品也讓串串香更富新鮮感。

結子，是把肥腸打個結放在湯裡煮的食物

正如八婆在牛華邁出第一步帶動了整個麻辣燙的興起一樣，結子串串也帶動了鋼管廠五區一帶的小郡肝串串香，一家家店開得此起彼伏。隨著加盟連鎖經濟的高度發展，在吸引加盟者的巨大利益驅動下，百花齊放的鋼管廠小郡肝品牌開始了正牌之爭。

其中一家註冊了鋼管廠五區的商標，因此就要求其他品牌不能使用鋼管廠這個字眼作為招牌，並派出了律師交涉，揚言要走法律途徑，一時，鋼管廠招牌之爭成為成都報紙的頭條熱點。

成都無縫鋼管廠這時候是不是也應該出來說：你們都不能用鋼管廠這個名稱！

有分教：

都是平民飲食，

哪有真偽之意？

下崗就業不易，

可別相煎何急！