乾鍋菜的製作方法

保證正版 乾鍋菜 陳小林，吳茂釗 重慶出版社

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調料，料油，香料，佐料配製秘方和製作技巧

鍋底製作

製作乾鍋醬：

菜油 10 斤，牛油 1 斤，雞油 2 斤，幹辣子 2 斤（要用小米辣），豆瓣醬 4 斤，花

椒 1。2 斤（四川），外地 0。6 斤，冰糖 0。1 斤，白酒 0。1 斤，秘製香料 1。2 斤，雞

精 0。25 斤，美樂香辣醬 500 克，永川豆豉 0。2 斤，橋頭火鍋料 500 克，姜 0。5 斤，

味道長牌乾鍋醬 350 克，丁點牌乾鍋香 200 克。

製作方法：

一，先把辣椒水泡打成餈粑辣椒，香料打碎用熱水泡兩個小時。

二，用大的不鏽鋼桶煉油，炸小芹菜撈起，炸姜蔥蒜。

三，依次下餈粑辣椒，花椒，麻椒，香料，豆瓣，轉小火熬製 10 分鐘左右，至

辣椒幹香，再加入紅油，豆瓣，泡姜，大火熬去水分，轉小火熬 15 分鐘左右，

再加入乾鍋香料 350 克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬 30 分鐘左右，

至香氣四溢並油色紅亮，清澈，打掉渣渣，留油即成。

四，炒至豆瓣酥時，像醪糟，白酒燜幾天後在起老油。

乾鍋油的製作：

豆瓣醬 8 斤，長泡辣椒 2 斤，新一代辣椒 4 斤，雲南小米辣 3 斤，紅花椒 2 斤，

青花椒 1 斤，（麻得倒牌）紅花椒油 500 毫升，姜 3 斤，蒜 2 斤，蔥 3 斤，小芹

菜 1 斤，圓蔥 2 斤，醪糟 2 瓶，白酒 1 斤，豆豉 1 斤，油 100 斤（色拉油 80 斤，

雞油 10 斤，牛油 10 斤），丁點牌乾鍋香 200 克。

製法

一，香料，汆水，去雜質晾乾或烘乾後打成粉。

二，鍋下菜籽油，燒至八成熱時，關火，下姜蔥，算，請泡製出味兒，並單相思，

撈出不用，然後將菜籽油上火，下入餈粑辣椒，郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料

粉，小火炒約四十分鐘至香濃時即成。

秘製香料，乾鍋香料（單位，斤）：

八角 0。8，三奈 0。4，香果 0。5，桂皮 0。4，白豆蔻 0。4，香葉 0。4，草扣 0。1，排草

0。4，靈草 0。4，小茴香 0。4，草果 0。4，丁香 0。1，孜然 0。3。全部打細拌勻（中粗）

乾鍋辣鴨頭：

特色介紹，鴨頭一皮筋道，肉滑嫩，口味香辣獨特，備受食客歡迎，最初版的辣

鴨頭是將鴨頭滷好，擺放在乾鍋，辣鴨頭，洋蔥，土豆塊，香芹，青紅椒塊上面，

邊上圍一圈荷葉餅，這種做法突出了鴨頭的香和辣。

乾鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進，將乾鍋魚火鍋巧妙結合，做好的鴨頭以幹

鍋的形式上桌，食完鴨頭，再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且複合味

深厚，入口五味生香，讓人垂涎，可見辣鴨頭的改良重在郭毅，辣鴨頭鍋子端上

桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使最後失望，鴨頭再帥，牛羊肉依然不會有羶腥

味。

一，要想鴨頭入味，在清洗後加姜蔥，料酒，幹辣椒花椒，胡椒，醃漬三十分鐘

後，再用沸水汆透，這樣會使丫頭更加容易入味。

二，在滷鴨頭時，要滷十五分鐘後再浸泡十分鐘，這樣可以使丫頭不易爛皮，容

易入味而成形。

三，在秘製醬吃，將陳皮用溫開水浸泡後，切成細末，入鍋炒香後再調味，這樣

調出來的醬更加芳香，炒料時最好加些花椒，比加乾花椒要香些，走菜時最好在

鍋底放些洋蔥絲，加熱後更易出味。

原料：

鴨頭 6 個（125 克一個）A 料（天目筍，水髮香菇各五十克，西芹節 35 克，青

紅椒條各 15 克，洋蔥條 25 克，蒜子五十克，姜 10 克，黃豆芽 75 克）。

調料：

雞精 5 克，味精 3 克，乾鍋老油 300 克，秘製醬 100 克，麻得倒花椒油 30 克，

料酒 20 克

製作流程：

一，將鴨頭漂水洗淨，加姜蒜料酒碼味，然後入鍋飛水。

二，將飛水的鴨頭用特製的滷水，滷 10 分鐘，泡 15 分鐘，冷卻後改刀成 2 片，

過油出鍋。

三，鍋置旺火上燒熱，摻乾鍋油燒下入幹辣椒，花椒炒香，加入乾鍋醬下入天目

筍，水髮香菇，西芹節，炒香，裝入鍋中墊底，乾鍋油至七成熱，時下大蒜和姜，

炸出香味兒熄火，當油溫降至五成熱時，再下鴨頭和料酒炒轉改用小火翻炒，下

胡椒粉，雞精和味精炒均勻下青，紅椒條起鍋裝入容器即成。

乾鍋掌翼

選料：

一，鴨掌，無脫水，無血淤，無次品，無異味，顏色紅潤，1 板兩斤 28-30 個，

一件十板。

二，鴨翅，無脫水，無血淤，無次品，無異味，顏色紅潤，一件二十斤，在 160

個以上。

三，白雲豆：顆粒飽滿，潔白，無變質，最好是東北產。

四，洋蔥，新鮮，大小均勻，一個在 250 克左右裝好鴨掌鴨翅後，對鴨掌鴨翅進

行透水，用 80-90 度水清透幾次，以清除部分腥味和血漬。

放入所需的調味品

翅，胡椒，料酒，消泡劑，姜，蔥，鹽

掌，胡椒，料酒，消泡劑，姜，蔥

（ 翅放鹽，原因是翅膀在泡製時入味兒效果不如長，所以加底味）。

二，半成品製作流程及標準

a，半成品製作流程

一，將鴨掌鴨翅解凍，解凍時，必須在全部浸沒狀態，以保證掌翅新鮮，不含有

異味和變色。

二，翅，直接放入高壓鍋內，一件為一鍋。

掌，根據包裝，整齊有序地裝入高壓鍋內，11 板為一鍋。

三，裝好鴨掌鴨翅後，對家長牙齒進行透水，用 80-90 度水，清透幾次（大約十

分鐘），已清除部分腥味和血漬。

四，放入所需的調味品

翅，胡椒，料酒，消泡劑，姜，蔥，鹽

掌，胡椒，料酒，消泡劑，姜，蔥（ 翅放鹽，原因是翅膀在泡製時入味兒效果

不如長，所以加底味）。

五，壓制鴨掌鴨翅時根據品牌來確定時間，翅在一分鐘左右，掌在十分鐘左右（注

意，鴨掌鴨翅，品牌有變動，根據生時的反饋及時間調整，所以沒有寫現有品牌

標準時間，一般是山東產的樂港，賽櫻，六合）。

六，漂水的目的，是鴨掌鴨翅及時降低溫度回涼，是產品符合製作的要求，漂水

的過程中必須從底部衝入頂部，不能只有表面沖水，所以只能衝表皮，下面無法

透涼。

七，鴨掌鴨翅在確定涼透後，再用筐裝好放入冰櫃，不然會導致（1，鴨掌鴨翅

入冷櫃會粘在一起，見撿鍋時容易爛弄爛。2， 容易變味兒，和串味兒，鴨掌鴨

翅沒有冷卻的特點，滑手感覺很粑，有點兒微熱，感覺不能下鍋炒。）

成品製作技術操作流程

一，炒鍋上火，加入少許色拉油，帶鍋，燒燙，下老油，待油溫升至 100-110 度

時放入三合一，老料（注意放入三合一，老料時油溫度不要太高，這樣會導致糊

料）

二，放入鴨掌，鴨翅翻炒幾下，加入洋蔥，翻炒均勻，下入掌湯，根據菜品色澤

加入醬油（注意，掌湯最好從中間下，不能倒在鍋上沿下，會導致糊鍋，醬油不

能過多，會導致掌翅成菜上桌後很快變黑）。

三，待汁水快收干時下入白芸豆翻炒，當油溫在生氣的時候，調味精和蒜泥，並

翻炒，這時觀察鍋中汁水的濃度，並加快翻鍋速度，讓汁水充分吸收均勻（在味

淡時可加少許雞精，汁水濃度最好如二流芡），待汁濃亮油起鍋即成。

四，出品質量標準

糯香掌翅系列特點：

粑，糯是最主要的特點，滋潤，粘嘴，連筷子，有濃郁的醬香味，蔥香味濃，略

帶三合一，清香味，形狀完整，翅，豬腳，鹽味適中。主料，輔料，搭配均勻，

芸豆粑，粉而不爛，感官上主料多於輔料約 6：4。

乾鍋牛蛙

原料：

牛蛙 3 只（300 克一隻），a 料（土豆藕各 150 克，青筍條 100 克，洋蔥條 25 克，

蒜子 50 克，姜件 10 克）

調料：

雞精 5 克，味精 3 克，料酒 20 克，乾鍋老油 250 克，秘製醬 100 克，麻得倒花

椒油 30 克，芝麻 2 克，香菜 5 克

製作流程：

一，將牛蛙殺好，切成大塊，藕，土豆切片，青筍切條，芹菜切段待用。

二，將牛蛙加鹽，胡椒，料酒碼味。

三，鍋中加色拉油將土豆片，炸微黃，下藕，青筍條，下牛蛙炸微黃色，起鍋下

乾鍋油，下大蒜，生薑，花椒，幹辣椒炒香下乾鍋醬，下炸好的牛蛙及配料加入

雞精，味精，芹菜，麻得倒花椒油，出鍋裝盆，點綴香菜，芝麻即成。

乾鍋筍仔雞

貴州苗族人以當地特產，筒筍與土雞同烹，以乾鍋形式上桌，因其風味獨特，而

迅速在各地流行開來，技法，炒，燒，涮，特點，色澤紅亮，雞肉細嫩，筒筍綿

韌鮮脆，麻辣爽口。

主料：

土雞，水發筒筍

鍋底配方

主料：土公雞 2000 克，水發筒筍 250 克，芹菜段 20 克。

調味料：蔥段 20 克，薑片 15 克，底料全部，精鹽 5 克，料酒 50 克，胡椒粉 3

克，雞精 3 克，味精 1 克，鮮湯 700 克，火鍋油 1000 克。

底料配方

主料：

幹辣椒節 100 克，乾花椒 30 克，

輔助調味原料：

郫縣豆瓣 150 克，，泡椒 50 克，泡子薑片 30 克，蔥節 20 克，薑片 15 克，蒜瓣

20 克，冰糖 15 克，豆豉 10 克，熟菜油 500 克。

香料配比及處理方法：

小茴香 2 克，靈草 2 克，排草 1 克，砂仁 5 克，白豆蔻 4 克，八角 5 克，桂皮 4

克，山奈 2 克，（白豆蔻，砂仁拍破，靈草，排草切碎，八角，桂皮掰成小塊，

所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水，白豆蔻加少許熟菜油炒酥脆）。

底料製作程式

一，烹前工作

取五十克幹辣椒節，入清水鍋中煮至疲軟，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，剁成茸，

記成餈粑辣椒，所餘辣椒與乾花椒一同入鍋中，加少許熟菜油，用微火，背書，

用力斬碎，記成刀口椒，郫縣豆瓣稍剁，泡椒去蒂去籽剁成粗礦，冰糖敲碎。

二、底料炒制：

鍋置中火上加熟菜油燒熱，放入除靈草排草，和白豆蔻以外的香料燒炸，下蒜瓣，

雜質算成淡黃色時將蔥結，薑片，泡椒，泡子姜，冰糖，郫縣豆瓣，餈粑辣椒，

豆豉，小火炒至豆瓣酥香時，下靈草，排草，刀口椒，炒香起鍋，涼後攪碎，加

白豆蔻拌勻，底料即成。

串 串 香：

串串香又名麻辣燙，它實際上是火鍋的另一種形式，所以人們往往又稱它為

小火鍋，串串香，最早出現在八十年代中期的四川，最初的串串香，鍋底和菜都

很簡單，發展到現在幾乎是無所不帥，甚至做的創新都有所不同，因此，四川串

串香，種類繁多，風味各異。

將其放進滾燙的火鍋中，涮著吃的小吃，串串香以其獨特的魅力和鮮明的特

色，遍佈於全國眾多城市，麻辣燙亦是其變體，可以說只要有人的地方就有串串

香，好像已成為四川味道的代表之一。

串串香菜品種類：

串串香的種類很多，從海里的海鮮，魚，蝦，蟹，貝類，到家禽，牛肉，羊肉，

鴨肉，鵝肉，還有健康的蔬菜等。

所有的東西仍然適用，竹籤串成串，巴蜀人喜歡吃辣椒，而是串串香也是越辣越

好，不但要辣還要辣的香，所以鍋底的佐料就十分重要了，鍋底是味道的源泉，

像普通的我們可以看得到的，就有，辣椒，花椒，桂皮，豆瓣醬，蔥薑蒜，八角，

香葉，黨參，白芷等，有些還是中藥的鍋底，吃了後可以滋補

常用香料

一，丁香，又叫公丁香，紫丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的幹品，香味濃，

嘗之有，刺蛇馬蛇的，且性味辛溫，有暖胃，祛風鎮痛的作用。

二、甘松，在麻辣火鍋湯料或滷菜中，常用的一種毛絨絨，黑褐色的根種香料，成

都人稱之為香草，重慶，人稱其為丁香，香松，其實應該叫甘菘，又名，甘松香。

三，八角又叫八角茴香，又叫大茴香，大料，這是人們較為熟悉的一味香料。

四，小茴香又叫茴香，相思菜，懷想，也會笑，全國多數地區都有栽培，且為人

們所熟悉，其鮮品靜夜在烹調中，常見用於製作，茴香胡豆，茴香餡餃子等。

五，草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪不好受，其藥性溫，為二心，又燥

溼健脾，趣談分鐘，逐寒抗瘧疾的作用。

六，砂仁，又叫春砂仁，陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，常吃四口，聞之

有香味兒，藥性溫，味道辛，山奈，有的地方也叫沙姜，靈草為近幾年廣泛用於

火鍋的一味香料。

七，排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。

八，白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有，寫為肉豆蔻別名玉果，近年來在火鍋

中運用十分普遍，不過嘗之味皆不好受，其藥性，具有暖脾胃，澀腸下氣的作用。

就，桂皮又稱肉桂，性溫辛乾熱，油補元陽，通血脈的功效，主治腎陽虛衰，心

腹冷痛，久瀉等，油性大香味濃烈。

串串香吃法特點

串串香的吃法不同於中餐菜，不是將以烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃，

而是把一些半成品菜品，端到桌上，由自己親手操作，自燙自食，菜品的火候，

就掌握在食客的手中。

涮，將食材加好，在鍋中燙熟，其要訣是，首先要區別各種用料，不是各種用料

都是能燙食的，一般來說質地嫩脆，即刻記熟的用料適用於燙食，滷鴨腸，腰片，

肝片，豌豆苗，菠菜，金針菇等，而質地稍密一些，頃刻不易收的要多燙一會。

如毛肚，菌肝，牛肉片等，其次要觀察，滷湯變化當湯姆，滾沸，不斷翻滾，並

且湯滷上油脂充足時，燙食味美又可保溫，再次，要控制火紅火紅過頭，食物則

變老，火候不到則是生的，第四，燙食必須加溫食物，否則掉入鍋中，則易煮老

煮化。

煮， 即把用料投入湯中煮熟，其要訣是，首先要選擇可煮的用料，如帶魚肉丸

兒，香菇等，這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱，才能使用的原料，其次

要掌握火候，有的煮久了要煮

串串香吃法

吃麻辣燙的經驗應是先葷後素，燙食時，湯汁一定要滾開，要全部浸幹油碟

入湯汁中燙食，其次是調節麻辣味兒，方法是，喜麻辣者，可從火鍋邊上油處理

燙食，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。

幹碟

主要是幹辣椒麵，花椒麵，熱芝麻，碎花生米，鹽，味精等佐料攪拌均勻即可，

乾點適合重口味的喜辣的人。

油碟

有點主要是香油，大蒜泥，香菜，蔥花，鹽，味精，油碟適合不怎麼能吃辣椒的

人使用。

串串香底料配方：

豆瓣 2500 克，幹海椒粉 1500 克，乾花椒 100 克（130 度下花椒），生薑 500 克，

大蒜 500 克，醪糟 300 克，冰糖 150 克，牛油 1000 克，菜油 500 克，洋蔥 500

克，自制秘製香料 500 克，豆豉 450 克剁細。

串串香底料製作過程：

取幹海椒節入清水鍋中，煮至皮軟後撈出，用清水沖洗瀝淨水，剁細成餈粑辣椒，

豆瓣也剁細，鍋置中火上加菜油燒熟，下牛油至化，下生薑，大蒜，洋蔥炸香撈

出，下入豆瓣和餈粑辣椒，用小火炒至豆瓣酥香，下香料，豆豉，冰糖醪糟，炒

至冰糖融化，出鍋即成冒菜底料。

串串油配方：

幹海椒 1500 克，花椒 100 克，生薑，大蒜各 500 克，大蔥 300 克，菜油 15000

克，自制香料 1000 克，冰糖 200 克，醪糟 150 克。

串串油製作過程：

把幹海椒用清水放入鍋中，煮軟撈出，用清水衝乾淨，做成餈粑辣椒，花椒

入鍋用微火煸至酥脆，鍋置於中火下菜油燒至熱，下牛油融化，後下生薑，大蒜，

大蔥炒香，下次把海椒和自制香料，冰糖，醪糟，同時入鍋，用小火慢慢炒制，

香料出香味，餈粑海椒水分幹酥，連渣倒入桶內 12 小時後漏去料渣，即得串串

紅油。

特點，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

串串調麻辣湯：

高湯十斤，老料 1。8 斤，老油 1。5 斤，鹽 80-150 克

串串料（香料配方）：

八角 500 克，草果 1250 克，桂皮，1000 克，小茴 1000 克，肉豆蔻 800 克，白

芷 500 克，排草 250 克，山奈 500 克，香葉 250 克，靈草 150 克，木香 100 克

丁香 100 克，甘松 250 克，砂仁 250 克，碧波 250 克，香茅草 100 克，白蔻 1500

克，香果 500 克

熬高湯：

初加工，雞 3000 克，豬大骨 7。5 千克，牛大骨 5000 克，分別用清水衝漂，去掉

血水，撈出後分別淖水。

吊湯：

鍋內放入色拉油 500 克，燒至五成熱時，放入拍松的老薑，蔥各 500 克，當

歸 50 克，黨參 100 克，小火炒香，出鍋，倒入不鏽鋼桶內，倒入清水 40 千克，

下入初加工的原料，大火燒開，改小火熬製五小時，待湯汁比較濃稠時，過濾即

成高湯。

調湯：

燙爐內，放入熬好的高湯 5000 克，下入炒好的料渣 500 克，大火燒開，改

小火熬製約三十分鐘，此時湯汁變成紅色，用密漏撈出料渣即可，開檔燙食各種

葷素菜品。在這個過程中，大家需要注意一點，一是湯汁表面附著了少量的油脂，

加熱過程中湯汁會產生浮沫，此時必須用手勺背部輕輕將浮沫去掉，但不要將表

面的油分撇掉，二是，每個地區食客的嗜辣程度不同，如果感覺湯辣味太重，可

以加入少許冰糖來中和口味，或者再加入少許高湯。

燙料：

串串常用的原料分為，葷料和素料。

常見的有葷料，毛肚，鱔魚段，半成品丸子（包括魚肉丸，牛肉丸，蝦丸），火

腿腸，雞心，雞胗，水發肉皮，雞翅尖，蟹柳棒等。

常見的素料，藕片，萵筍，豆花，豆腐乾，豆皮，凍豆腐，白菜，木耳，土豆，

金針菇，香菇，海帶，西蘭花等，他們的處理方法非常簡單，改刀成小片或者小

塊，用小竹籤串起來即可。

素料的初加工方法相對簡單，混料的初加工方法相對複雜一點，比如有些原料，

比如雞心雞胗，雞翅尖都需要加入鹽，雞粉略微醃製，使其提前入味。

至於原料的湯汁時間，跟烹調菜品時，他們的出水時間差不多。

調味：

冷鍋串串的口味可以有很多種，比如麻辣紅湯味，豚骨高湯味，番茄味咖哩

味，沙茶味，但是最受歡迎的莫過於麻辣紅湯味和豚骨高湯味兩種，下面就讓我

們看看這兩種，口味是如何調製的。

麻辣紅湯味：

在容器內放入鹽 15 克，味精，雞精，雞粉各 10 克，上好的自磨花椒粉 5 克，倒

入提前熬好的紅油 200 克，衝入高湯 500 克，將燙熟的食材放入容器內，再淋入

芝麻油 10 克，撒香菜末 5 克，炒熟的白芝麻 2 克即可上桌。

豚骨白湯味：

取香鍋盆一個，調入鹽 15 克，鮮味粉 10 克，雞粉，味精各 5 克，衝入燒熱的高

湯 500 克，放入燙熱的串串，淋入芝麻油 10 克，撒香菜末 5 克，炒熟的白芝麻

2 克即可上桌。

串串部分原料的處理：

1，有些冷鍋串串管，會提供給食客牛肉串，羊肉串，雞肉串的，像這樣的食材

應該怎樣前期處理？

方法很簡單，提前醃製即可，牛肉的纖維比較粗，所以需要提前致嫩，至於羊肉

串，醃製時可以增加一些孜然粉，如果是雞翅，雞柳可以加入鹽，料酒，蔥段和

薑片長時間醃製，也可以根據食客的喜好加入黑胡椒碎等香料。

2，有些葷料，食材不容易成熟，如何處理？

可以用紅滷水或者白滷水，提前滷製入味再改刀。

3，湯料是可以重複利用的嗎？

理論上是可以的，但是如果隔夜存放，可能會產生一些不利於身體健康的物質，

因此建議大家每天都調製湯料。