為啥菜裡面有“木須”二字，今天跟您好好說道說道

大家好，我是專注於草根美食評鑑的Sung叔探店，今天跟您聊一個有趣的小話題。您到飯館點菜，經常會看到“木須柿子”“木須肉”等菜餚，您可能會有疑問，木須是什麼？是木耳、是苜蓿、還是木耳和蛋須的組合？

您可能還會笑笑說，木須就是雞蛋麼，這有什麼說的。沒錯，可是木須為什麼叫雞蛋，這背後又有哪些有趣的故事，今天Sung叔和您細細將來。

國民菜木須柿子

木須這個詞，最早出現在北京，如果說北京的許多小吃源自平民，跟宮裡的聯絡都是演義，那“木須”一詞可真的跟宮裡有關係了。過去京城裡面，太監比較多，又有錢捨得下館子點菜，這樣的吃主自然是店家重視的物件，必須伺候舒服了。太監因為生理上傷痛，對“雞”和“蛋”等詞彙很敏感，為了不讓這些大客戶生氣惱火，店家開始琢磨替代詞。

晚清太監小德張

可是為什麼雞蛋被稱作“木須”呢，其實木須只是一個簡化的寫法，最初這個詞的寫法是“木樨”。木樨就是乾的桂花，您看成堆的幹桂花，是不是覺得和炒好的雞蛋有幾分相像。所以，木須這個詞，其實就是北京的飯館根據形象給雞蛋的替代名字。

木樨，是不是挺像的

因為餐飲老闆和廚師文化低，加之為了普及菜名，使菜名出現了簡化的例子也有很多，比如四川冒菜的冒，最初可能是寫作“芼”，孔府菜把燴口蘑寫成“燴口毛”也是常見，汆丸子的汆字，原型也要複雜很多。當然，“木樨”被讀作“木須”也有說法是北京人說話吞音的習慣，不論是什麼原因，“木須”這個詞就算是定下來，並且被普遍使用了。

那您可能會問，北京的木樨地，過去是養雞還是太監的聚居地呢？都不是！那地方過去種苜蓿，是飼料基地，最初叫苜蓿地，後來叫成了木樨地而已。

這個是苜蓿

除了木須，還有很多類似的替代詞成了餐飲的行話，比如白果代指雞蛋、青果代指鴨蛋、臥果兒代指臥雞蛋、攤黃菜代指攤雞蛋、松花代指皮蛋、燻牲口是燻雞、什件是雞雜碎、槽子糕是蛋糕等等，例子還有很多，在此就不更多舉例了。總結一下，雞蛋的替代詞，根據場合，主要有“木須”“果兒”“黃菜”和“芙蓉”，芙蓉是蛋清，所以芙蓉雞片、芙蓉蝦仁等菜餚，蛋清是少不了的原料。

名菜攤黃菜

說到木須，Sung叔給您介紹一道有名的回民菜，醋溜木須。這道菜其實跟京劇大師馬連良有關，馬連良是資深吃主，看過Sung叔往期文章的朋友應該知道（還沒看過的朋友歡迎您關注Sung叔探店，檢視爆肚的文章哦），一次馬老先生吃又一順的滑溜裡脊（自然是牛裡脊），吃到一半上臺，囑咐廚子留著晚上吃，到了晚上，廚子回鍋覺得肉少，就打了兩個雞蛋，再加醋勾芡，就誕生了醋溜木須。馬先生稱讚這道菜是“京城獨一份”，如今這醋溜木須可是隨處可見，在自己家也能做得可口了。

醋溜木須

曾經有說法，著名的傳統相聲《報菜名》裡面有許多回民不能吃的菜，馬三立先生作為回民，自創了清真版的報菜名。馬派相聲有自己的菜名不假，但這個不是清真的關係，您想想，不管誰的版本，報菜名裡頭“松花、小肚”都是有的，小肚可不是回民菜，至於後面出現的“大肉”“白肉”，這種說法更是無稽之談了。其實，Sung叔認識的回族朋友，只要注意基本的禮貌，都是很隨和的，吃飯也是充分的互相尊重。

還有一些菜因為形狀被起了與食材無關的名字，比如獅子頭就是大的肉丸子，蒼蠅頭就是小肉末，螞蟻上樹是肉末粉絲，這些家常菜的取名也是頗為有趣的。看來，中國的才華，不僅僅在烹飪的技巧上，就是簡簡單單的菜名，也十分有趣。

蒼蠅頭是下飯菜