陝西人吃甜，到底有多“硬氣”？
▲ 西安美食街的桂花糕。攝影/圖瑞，圖/圖蟲·創意
-風物君語-
罵人他最狠
心眼他最實
吃甜他最硬
陝西的黃土地，不僅孕育出了十三朝古都長安，也孕育出了“罵人他最狠，心眼他最實”的陝西人。近代陝西才子、清華大學國學院創辦人之一的吳宓曾概括陝西人的性格是：生、冷、蹭、倔、犟，不喜歡為場面好看就說“軟話”，就連吃也不例外。
▲ 西安曲江，近看碧水清波，遠看高樓林立，十三朝古都依舊璀璨。 攝影/李文博
說到陝西的味道，最出名的是油潑的香辣。其實，近4000萬陝西人也都是吃甜專家。跟別處不一樣的是，陝西人吃甜，用一個字概括就是“硬”。
無論是甜味點心還是廣式糖水，一般作為下午茶的小食或飯後食用。而陝西的甜食，可以是主食，甚至一頓飯都是甜食。兩三鏟甑糕或是幾隻糖糕，就可以是一份有儀式感的早餐。
▲ 正在熱油中翻滾的糖糕。攝影/陳倉識火，圖/圖蟲·創意
陝西的非遺名錄裡面有近十幾種的甜食，陝北、關中、陝南三大地理板塊，無處不甜。關中人的日常，除了肉夾饃、油潑面，也有甜甜的棒棒饃、鹿糕饃；陝北人的炸豆奶、油糕、油饃饃，都是甜膩膩的；陝南則少不了敬糕、花生漿稀飯。
▲ 陝西人吃甜食分佈示意圖。製圖/monk
甜食硬吃，這是屬於陝西人的“硬核甜蜜”。
陝西人早上的第一口甜蜜，就在一塊甑糕裡。甑是古代一種蒸器，所謂甑糕就是用“甑”蒸製出來的“糕”。
《那年花開月正圓》中周瑩與父賣藝掙錢後進城遊玩被吸引的美食便是甑糕，她女扮男裝與吳聘外出被饞到的還是甑糕。
▲ 周瑩和吳聘外出吃甑糕。圖/電視劇《那年花開月正圓》
蒸制甑糕要選用糯米、雲豆和陝西當地紅棗。講究點的甑糕要分七層，每層有每層的使命：紅棗和糯米墊底，然後一層層往上堆食材，大棗或葡萄乾則放在最上面，顏色好看有食慾。好的甑糕吃起來口感不會硬，因為蒸的火候和用水量有講；同樣也不會軟趴趴到沒嚼頭，出鍋時一定是糯米軟糯、紅棗肉爛。
▲ 陝西關中地區多見的甜食—甑糕。上圖攝影/時間印表機，下圖攝影/haiyao333，圖/匯圖網
糯米軟軟得散發著誘人的香味，紅棗已經被煮的很爛，剷刀一刮就會變成甜滋滋的棗泥，裡面的芸豆也會變得軟糯，增加了口感的層次，一口下去棗肉夾著芸豆泥闖入舌尖，那感覺就是過癮。
相比南方甜點名字中的酥、脆、糕、糖、羹，愛吃麵的陝西人，甜點的名字中不乏饃、餅之類，如同當地人的質樸，只聽名字就覺得發硬，既可做小吃，也能做乾糧。
▲ 蒸棗糕甜糯可口，是在陝北重大節日與婚喪嫁娶都少不了的美食。圖/圖蟲·創意
扶風鹿羔饃、蒲城棒棒饃、陝北油饃饃都很有地方性。以扶風鹿羔饃為例，其產地僅限於縣城東關東四堡村一帶幾個村莊，除此以外，縣境內再無其它能做的地方。
▲ 陝北的各色主食甜食中，黃饃饃目前最出圈。上圖陝北主食甜食拼盤，下圖黃饃饃，圖/匯圖網
當然陝西的甜食也不都是如此“硬”，比如興平醪糟。要做出正宗的興平醪糟，得經過六道工序，選用高階糯米經淘洗、浸泡、熱蒸、冷浸、拌粬、發酵並拌入特製曲母，儲封發酵而成。對興平人來說，醪糟是正餐的一道湯品，也是解暑的糖水。
而醪糟的吃法有冰鎮醪糟，有醪糟雞蛋湯，還有未經加水的原汁醪糟，叫做醪糟醅子。由於糯米又稱江米或酒米，所以醪糟也有叫做江米酒的。興平眾多的醪糟品種中，最著名是汁濃味醇的桂花醪糟，燒開後糯米浮於水面，酒香撲鼻。
▲ 在西安，改良後的牛奶雞蛋醪糟備受年輕人和遊客歡迎。攝影/雪太白，圖/圖蟲·創意
《詩經·大雅·綿》敘述了周人的先公率族遷岐、建設周原的開國曆史，其中有“周原膴膴，堇荼如飴”之語，是文獻中第一次出現“飴”。飴指的是飴糖，是一種以穀物為原料製成的澱粉糖，現在一般叫麥芽糖。
▲ 金燦燦的麥田，關中優質的小麥是“關中四糖”必備。 攝影/鄭年喜
而對西安來說，糖坊街是最“甜”的地方。清代《西安府圖》裡就出現了糖坊街這個街名，據傳明清時這裡有很多家專門熬麥芽糖的糖坊，所以取名“糖坊街”。每年過了中秋節，天氣涼下來，糖坊就開始忙活起來了，一直要忙到過年。
咸陽琥珀糖、三原蓼花糖、富平瓊鍋糖、耀州雪花糖被稱為“關中四糖”，陝西在洋糖盛行之前，就屬它們最為出名。三原蓼花糖已有500多年曆史，富平瓊鍋糖有800多年曆史，但最知名的當屬耀州雪花糖。
▲ 上圖蓼花糖，下圖瓊鍋糖。攝影/圖瑞，圖/圖蟲·創意
位居關中“四大名糖”之首的耀州雪花糖，俗稱“渣子糖”，萌芽於西周，作為灶糖用於秦贏政時期，到了明代已經流行於市井。
雪花糖名字的來歷有一種說法頗有浪漫色彩，在軟鏟硬鏟的攪拌過程中，全黃色的糖飴在鍋內不斷形成拳頭大、碗大、甚至更大的氣泡，這些氣泡互相碰撞，不斷被撞破，形成屑沫漂浮在空中，紛紛揚揚像雪花在空中，於是就有了“雪花糖”名稱的來由。
▲ 耀州雪花糖。攝影/treetree
只有手工製作，才能有耀州雪花糖的原汁原味。先將小米用水泡透再蒸熟，然後加入適量弄爛的大麥芽發酵糖化。淋出汁後加火熬成糖飴，再給糖飴中加入泡好炒熟去了皮的芝麻，再火熬，“上軟鏟”、“上硬鏟”。出鍋後，再經盤糖、扯糖、甩糖工序，直至糖帶發亮發光，潔白如絲即成。
製作雪花糖的作坊則有“糖醋一家”的特色，由於原料和工藝相近的原因，糖作坊都是和醋作坊合為一體，春夏秋作醋，冬季作雪花糖。
▲ 製糖作坊里正在熱火朝天的製作雪花糖。攝影/甘肅-左雪蘭，圖/圖蟲·創意
“焦黃顏色琥珀光，吃到嘴裡光粘牙，嚥到喉嚨甜哽嗓！”這是一首流傳在咸陽的童謠，說的就是琥珀糖，又叫虎皮糖、皮糖。以陝北優質小米、關中優質小麥以及陝南核桃仁為主要原料，配料中有中藥，亦稱加料皮糖，成品黃白相間形如虎紋，甘甜清爽。咸陽還有一種軟香酥，也十分受歡迎。
在秦始皇陵的驪山海拔400-1000米的區域種著一片柿子，因軟化後色紅耀眼如火球，晶瑩透亮如水晶，故稱為“火晶柿子”。在陝西臨潼人的眼裡，火晶柿子能跟兵馬俑相提並論。
▲ “柿柿”如意。圖/視覺中國
熱播劇《長安十二時辰》中，火晶柿子被稱為“一窩蜜”，含糖量達到驚人的16。9%，堪稱“最天然的甜點”。雷佳音飾演的“不良帥”張小敬在劇中的吃法也是非常講究，一根小吸管插進去吸吸吸，那叫一個爽快！
▲ 張小敬用吸管吃“一窩蜜”。圖/電視劇《長安十二時辰》
此外，用臨潼火晶柿子和麵粉做成的火晶柿子餅早已成為西安的著名小吃。
相比於臨潼柿子，富平柿子也許名氣更大。日本吉野市的柿子博物館就記載說：“世界上柿子的主產國是中國，柿子的優生區在富平。”
▲ 霜降過後的柿子，會迅速被摘下，做成柿餅。攝影/吳學文
富平柿子從漢初就開始栽植，每年秋季落果，果肉橙紅、汁多肉軟、甜蜜入心。而做柿餅對柿子有著嚴格的要求，只有霜降過後的柿子，才是做柿餅最好的原料。
與普通柿餅不同，富平柿餅採用懸掛自然吊曬，經過12道工序、晾足48天，果肉紅亮，掛滿了糖霜，像初冬的雪一樣潔白。隨著時間的沉澱，水分逐漸蒸發，糖分慢慢積累，讓富平柿餅得以沙、甜、軟、糯的口感，既有柿餅韌韌的口感，又有新鮮柿子的柔軟，如果凍般的滑嫩流心。
▲ 柿餅在晾曬中自然析出糖霜。攝影/吳學文
機器裡面沒有太陽的香味，冷庫裡滲不透柿子的甜霜！儘管傳統制作的柿餅耗時耗力，但製作柿子的手藝人卻依然有他們的堅持，出了富平再很難嚐到這口正宗的柿餅。
▲ 捏柿子，每個柿子都一把一把捏出來的美味。攝影/吳學文
隨著人們飲食習慣的變化，很多陝西傳統甜食淡出了日常，那些依靠師傅口傳心授的製糖方法，也在不斷改良，大規模生產的轟鳴的機器逐漸代替了傳統手工。
翻天覆地的生活變化，讓故鄉甜食有了新的寓意，成為一種抹不去的鄉愁。在外工作的陝西孩子回家時，長輩們少不了準備幾包傳統陝西甜食。只有看到孩子吃下盤子裡的甜點，長輩們才會肯定地點頭，那意思彷彿在說：這孩子行，沒忘了咱黃土地的根。
▲ 黃土地的根不僅在陝西人的甜食中，也在這些傳承至今的民族藝術中。上圖華縣皮影，圖/視覺中國；下圖華陰老腔，攝影/浩然視角，圖/圖蟲·創意
一塊小小的陝西甜食，成了老陝們聯絡親情的紐帶。
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文丨趙興華
編輯丨ZZZ
封圖 | 甘肅-左雪蘭
陝西的甜食，你吃過哪些？