宮保雞丁是川菜嗎？為何能跨越南北登入殿堂，答案沒那麼簡單

宮保雞丁你吃過沒有？四川人說是川菜，山東人說是魯菜。貴州人說你們不要爭論了明明是我們貴州的，明白嗎？最後這道菜清廷收入宮中，成功登入殿堂，它到底有什麼魅力，它能跨越南北，還成為中國十大名菜之一。聽江陽沽酒客跟你細細道來。

1820年，清代嘉慶皇帝去世，道光皇帝繼位，清代進入了末期，衰敗的氣息從紫禁城慢慢籠罩整個中華大地。

貴州平遠（今貴州省畢節市織金縣）牛場鎮丁家誕生了一個男孩，叫丁寶楨，字稚璜。誰也不曾想到，在風雨飄搖的晚清時期，他擔負起了晚清重臣的責任。咸豐三年（1853年），33歲的丁寶楨考中進士，此後歷任翰林院庶吉士、編修，嶽州知府、長沙知府，山東巡撫、四川總督。

丁寶楨為官生涯中，勇於擔當、清廉剛正，一生致力於報國愛民。任山東巡撫期間，兩治黃河水患、創辦山東首家官辦工業企業山東機器製造局、成立尚志書院和山東首家官書局；任四川總督十年間，改革鹽政、整飭吏治、修理都江堰水利工程、興辦洋務抵禦外侮，政績卓著、造福桑梓、深得民心。

這位丁大人，在哪裡為官，都造福一方，深受老百姓愛戴。光緒十二年（1886年）丁寶楨去世，享年66歲。朝廷追贈太子太保，諡號“文誠”，入祀賢良祠，並在山東、四川、貴州建祠祭祀。

不過今天，我們並不是給大家聊丁大人的生平，今天我們聊這道“宮保雞丁”就是因為由他而得名，並且成為了好幾個地方的名菜。包括四川菜、山東菜（魯菜）、貴州菜，以及被收入北京宮廷菜。

有人說是因為丁寶楨自己就愛吃胡辣子雞丁，這道菜又因為他在山東時候吸收了魯菜中的醬爆雞丁，而在四川總督時候，他有特別喜歡此道菜來宴客，四川人自以為川菜天下聞名，有樣學樣，所以也認為是自己的菜系，加上宮保的頭銜，就有了宮保雞丁。

至於傳到皇宮，也是他名聲在外的緣故，實則這是一道貴州人、四川人、山東人都有收入自己菜系裡的一道名人菜。

不過在民國時期的貴州人，未必認可，他們甚至不加丁字。直接叫宮保雞。不認可，倒不是說對四川、山東有什麼意見，只是覺得不夠他們地道，做法不一樣。不信你往下看。

民國時期的貴州人胡濤就曾經在去到臺灣後，上個世紀八十年代寫回憶文章表達了老貴州人的一些看法。他說：世人只知宮保雞是四川館的一道名菜，卻不知道它是道地的貴州菜。

號稱天府之國的四川省，物豐民富，講究飲食，川菜能成為中國菜的一大流派，原因在此。四川人得知他們來自貴州的總督大人丁寶楨先生家中，有一種辣椒炒雞（卽現在俗稱的“宮保或者公保”雞）的特殊食譜，無不爭相學習，無奈侯門深似海，自然難窺其堂奧，以致川東、川西的做法都走了樣。

重慶的做法是用幹辣椒煉紅油來爆炒，符合貴州的做法，但加花生仁則非貴州所有。成都雖不加花生仁，但將辣椒炒成焦黑狀又非貴州做法，所說川東川西都只做對了一半。

貴州宮保雞的標準做法是：一盤菜的主要材料是三隻尙未開叫的公雞（貴州人稱子雞，其實四川瀘州這邊也這樣說也就是童子雞），取雞胸肉（既嫩又脆）切成一公分半的立方形，拌以少許芡粉和茅臺酒（或以高梁酒代，這個胡先生可能不知道，今天很多人要是按照他們的老辦法，宮保雞丁吃不起，現在茅臺酒可貴了）藉以增加香脆度，用搗碎的幹辣椒（貴州人稱餈粑海椒）炒爆後加靑蔥的前段（白色部分）起鍋即成。此菜的成敗，除了須極精確的火候外，還須具備四項條件，就是色、香、辣、燙，缺一不可。

宮保雞的炒法，又有城鄉的不同。以省會貴陽巿為例，餈粑海椒爆就後，須將其渣子撈起，講求潔淨度。鄉下則不撈起辣椒渣子，且加蒜苗，如此，香味更濃，只是看相（賣相）稍嫌粗俗而已。兩者都是純正的貴州宮保雞。

以上是胡先生的解釋，其實倒不是證明今天其他做的宮保雞丁不好。而是追本溯源，它原始的來歷，我估計很多貴州人都不知道了，畢竟過了那麼久，另外不能用茅臺酒，這個味道怕永遠來不了哦。各位覺得呢？