百城百藝 舌尖上的非遺｜豆花、米飯、蘸水三位一體搭配出的舌尖美味！

豆花外表潔白如雪，但形狀不規則。嫩出水的豆花，用筷子輕輕一夾都怕弄破，入口的滾燙感讓豆花在舌尖上不停翻轉，綿而不老、嫩而不溏。

說到豆花，就不得不提到四川的富順豆花。富順豆花，是一道四川自貢的地方特色小吃，主要食材是優質大豆。其口味滋潤、散酥、濃香。富順豆花是嫩豆花（方言：水豆花兒、灰饃兒）、豆花蘸水、大米飯配合食用的豆製品中經過簡單加工的一種食品，在中國飲食文化中佔有一席之地。早在北周武帝天和二年就已經大受一方百姓歡迎。富順豆花的配方和製作工藝有著深厚的歷史淵源和獨特之處。

“富順豆花製作工藝”指產生並盛行於四川東南部沱江下游富順縣及周邊地區的一種特色豆腐食品。雖名為豆花，卻不是大豆結莢前的花朵，而是製作豆腐過程中尚未凝結的嫩豆腐，形狀好似一朵朵潔白如玉的雪花，富順人賦予它唯美的稱謂——豆花。

富順因鹽設縣，是井鹽文化的發祥地，富順豆花伴鹽而生。西漢中期，富順鹽業發達，鹽工大量聚集，鹽工以豆腐為主要菜餚。由於勞動點卯，有時鹽工等不及豆腐榨製成型再加工菜餚，便將尚在凝結中的豆腐和上作料下飯，雖匆忙吞嚥，卻仍覺嫩豆腐鮮美異常，別具風味，逐漸被人們接受並喜愛。歷經千百年的傳承，富順豆花結合四川人喜愛的辣椒蘸水和白米乾飯，形成今天富順地區具有鮮明特色的大眾食品，更為寺廟素齋及接待大流量人員的首選食品。豆花、米飯、蘸水三位一體搭配出的舌尖美味，簡直妙哉。

1937年，富順人劉錫祿潛心研究豆花製作工藝，並把中藥香料引進豆花蘸水，使富順豆花綿而不老，嫩而不溏，潔白如雪，清香幽長。豆花蘸水香、辣、鮮、醇。其後輩努力傳承併發揚光大，使富順豆花長盛不衰。

富順豆花兒，以其“滾、嫩、綿、白”適中，蘸水“辣、麻、香、鮮、甜”俱備聞名全川。“滾”，就是熱而不燙嘴；“嫩”，就是細嫩又不至於筷子夾不起來；“綿”，就是有韌性又無木質感；“白”，乃色澤潔白如雪。富順豆花特別講究蘸水，富順豆花蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鮮、甜特點，而且更醇，且有回味。

一雙筷子，一大碗白米飯，一碗白嫩豆花，再加獨特的豆花蘸水，三兩口便能下肚，這就是豆花的魅力！

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責編：吳敏