優質麵粉和製作優質麵包～～法國麵粉與國產麵粉有什麼不同？

選擇對的麵粉，對於甜點或者麵包來說都是至關重要的。

麵粉直接影響了成品的口感，組織和形態。

作為歐洲第一大農業生產國的法國，自然對於麵粉的粉類也有自己的一套體系。超市裡的麵粉種類更是多到眼花繚亂。那麼今天Chelsea主要為大家介紹最常態的麵粉－－－小麥粉。

小麥研磨後產生的粉類會有不同的特性。但是主要成分不外乎澱粉和蛋白質。

法國人對小麥粉的分類，基於小麥粉所含的“灰分”，大致分成6類。

眾所周知，麵粉是製作麵包最基礎的材料，也是甜品中不可或缺的材料，那麼對於每天吃到肚子裡的麵粉，你真的瞭解多少？

如果你對面粉的認識只停留在低筋、中筋、高筋，那麼你很有必要再閱讀下去！！

T45 T55 T65 還是低筋、中筋、高筋？

在國內

，我們習慣於用“筋”來表示不同麵粉的種類，這其實按照蛋白質含量來區分的， 一共可分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。五種麵粉的分別在於其黏度的不同。

特高筋麵粉

蛋白質含量為13。5%以上。

高筋麵粉

蛋白質含量約12。5 ~ 13。5%，蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等。

中筋麵粉

蛋白質含量為9。5 ~ 12。0%，中筋粉多用在中式點心製作上：如包子、饅頭，餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。

低筋麵粉

蛋白質含量在8。5%以下，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。

而在法國

，他們喜歡用字母“T”來命名，主要是

以麵粉的灰分含量來區分

的，我們大多數人對於麵粉的認知有一些先入為主的觀念，非要去弄清楚法國的麵粉是高筋粉還是低筋粉，其實法國人本身不是很在乎這些的東西。

法國麵粉按照灰分含量，可分為三大類：

一、白麵粉

這種麵粉幾乎不含麩皮，灰分從低到高分為T45；T55；T65

二、全麥粉

這種麵粉按含麩皮的從多到少，和從粗到細分為T150；T110；T80

三、黑（裸）麥粉

這種麵粉粉特別之處是所用的小麥原料不同於上述兩種麵粉，它是由黑裸麥（英文 “rye‘， 法文”seigle）研磨而成；同樣，按含麩皮的從多到少和從粗到細分為T170；T130；T85。

所以你問一個法國人T45、T55、T65的麵粉的蛋白質含量是多少的時候或者是是否是高筋粉，他會一臉懵圈的回答你，每個批次的麵粉隨著小麥的產地不同，季節不同它所含的蛋白質含量也會有所差異，不存在高筋粉、低筋粉。相對於國產麵粉，使用法國T55，T65麵粉所烤出來的麵包，

皮較厚，口感較硬麥香也更濃郁

。

那麼灰分（ash content)是什麼意思？

灰分是一種化學分析方法，就是將小麥粉完全燃燒後的灰燼殘餘物。灰分的含量越高，麵粉的顏色就越深，礦物質含量越多，灰分是小麥所含的礦物質，也決定小麥風味的豐富程度，

灰分比例是法國小麥分類方法依據，這依據背後是關於法國小麥粉製作工藝，也就是麥粒研磨比率

。

例如，如果100克小麥粉燃燒後的殘餘灰的重量在0。50到0。6克之間，法國人把這種麵粉命名為T55；如果灰分在0。4-0。5之間，就是T45；以此類推……。。

T55中的“T”又是什麼呢？

“T”是法文’Type‘的首字母“T”的縮寫，意思是“種類”， 那麼， “T55” 我們很自然的翻譯為“灰分是0。50-0。60之間的小麥粉”。原來一點也不高大上！在法國，只要是灰分是0。50-0。6之間的所有小麥粉，都可以叫做T55。

法國麵粉的分類後的產品用途

T45

型主要用於甜麵包和西點製作，特點：重油，高糖產品吸水率低

例如：brioche布里歐修、croissant可頌、toast吐司等。

T55

型是

基礎粉，

主要用於法式硬麵包及混酥丹麥類產品，特點：適用於直接法，低溫發酵法，簡單機械操作，吸水率高，穩定性強，發酵耐力足，產品內部組織黃色。

例如：baguette法棍、croissant可頌等。

T65

也用於法式硬麵包和傳統特色法式硬麵包及西點製品，特點：麥香味足，表皮酥脆，內部柔彈，吸水率正常，適合傳統手工工藝製作。

T80

用於農夫麵包，有機麵包，特點：細粉粒狀，石磨加工，礦物質含量高、麩質比例大，富含微量元素，還有纖維素，產品皮厚而脆，粉香濃郁，吸水率高。

T85

製作黑裸麥麵包和一些雜糧麵包（黑麥粉初加工，與小麥粉混合而成，凸顯黑小麥的特點：酸、灰、低筋、一般搭配使用，吸水率高，風味顯著）例如：鄉村麵包，地區特色麵包，藝術麵包等

T110

用於製作雜糧類大面包和質樸的特色麵包

T130

用於製作純黑麥麵包和鄉村麵包以及pain d’epice製作（黑麥粉的加工，與微量小麥粉混合而成，凸顯黑小麥特點：酸、灰、低筋，組織溼潤，含水率高，長保質期，吸水率高，烘烤容易上色，乳酸菌味道較濃）例如：傳統黑麥麵包

T150

型用於製作全麥麵包，麩質麵包（高吸水率，高纖維素，富含豐富礦物質，維生素的，有麩質味）

T170

用於純黑麥麵包製作以及和其他型號麵粉摻雜使用（比T130特點明顯）

其他麵粉

：穀物粉，蕎麥麵粉，燕麥麵粉，栗子粉，玉米粉，杜倫麥粉……

法國麵粉有哪些優勢？

1、

具有針對性

——根據所需製作產品的需要，都能找到最匹配的麵粉

2、

沒有生物化學漂白劑的使用

——例如：法國粉全部採用蠶豆粉和大豆粉進行麵粉漂白和增加麵筋質含量

3、

利用不同穀物的特性改善麵粉效能和風味

——例如：加入穀物中提取的麥芽粉提高麵筋質，利用發芽的小麥，發芽的大麥等，來改善發酵的風味和產品顏色。

4、

加入有益澱粉酶

，（在溫和的溫度下形成有益的微小菌種）

5、

改善麵筋，麵筋韌性及保質期

——例如：加入合成抗壞血酸，和穀物中提取的麵筋

6、

風味麵粉-

-一般加入天然製成的老面面種（levain de poudre）

法國麵粉之所以有如此品質，正是因為法國將這樣的質量帶入整個生產過程，包括使用優質小麥， 這也是

優質麵粉和製作優質麵包的源頭

。這本身就是一個良性迴圈~