發現深圳（音訊）｜深圳土特產之炒米餅和蒸冬角

——深圳7000年，有的是你不知道的故事

【主播】

劉悠揚（讀創/深圳商報首席記者）

【欄目介紹】

《發現深圳》是讀創/深圳商報旗下一份有影響力的文化週刊，致力於挖掘深圳不為人知的歷史，開設以來深受市民歡迎。現在我們將《發現深圳週刊》的內容聲音化，每天5分鐘，給你講講關於深圳歷史、民俗、文化的小知識。

【本期內容】

很多深圳人都遇到過這樣的難題：逢年過節想帶點土特產回家，卻不知帶點啥好。深圳彷彿是一個沒有土特產的城市。其實，深圳不但有土特產，而且還物產豐富，琳琅滿目，今天來講講炒米餅和蒸冬角。

沙井炒米餅、西鄉蒸冬角

◎廖虹雷 彭全民

過年前，沙井、松崗和西鄉一帶的村民家家戶戶做炒米餅，民諺道：“聽到沓餅聲，知道過年來”。炒米餅，選用了剛收穫的冬米。冬米俗稱新米，秋季剛收穫，清香、結實、新韌。經洗淨、晾乾的冬米，倒在鍋裡炒至金黃色。一般做法是把炒香的米放進碓臼裡舂粉碎。但是沙井一帶的炒米不用碓舂，而是用石磨磨，磨時炒米放得少，磨出來的粉就細幼；如果放的炒米多、放得勤，磨出來的粉就粗。

炒米粉是打餅最主要的原料，粗幼決定米餅的口感，當然幼滑與粗糙愛好在於各人口味。有人喜歡幼滑，入口松化；有人喜歡粒粗，咬噍時有嚼頭，耐飽。

炒米餅按口味分有甜香型和鹹香型兩種。鹹香型是炒米粉、花生粉、芝麻粉、黃豆粉，加適當的鹽、南乳和少量蔥花製成；甜香型的是在上面的材料上去掉鹽和蔥花，改放糖。如果用紅糖、黃片糖，做出來的米餅顏色稍深，糖香味較濃；如果採用冰糖、白糖，米餅的顏色稍淺，味道較清甜。沙井的炒米餅質量上乘，外形勻稱，餅靚餡香，最獨特的是在炒米餅中夾雜砂糖粒，嚼吃起來，“蒗牙”感覺特爽。

炒米餅按厚薄分有餡料包在餅裡的厚型，有餡料和炒米粉均勻分佈的薄型；不管厚薄都在1釐米上下，直徑有4至6釐米不等。形狀多數為圓形，意為圓圓滿滿、閤家團圓；也有根據餅模圖案的變化做成桃形、魚形、扇形、橢圓形、月牙形等，傳統的“福”“祿”“壽”“吉”“年年有餘”“滿堂吉慶”“心想事成”等字配上圖案，蘊含著民間藝術和智慧。

“冬角”，是“冬至節”前後的傳統小食。“冬角”小食的外形類似餃子，但比餃子大；“冬角”這種風味獨特的小點心，只流行西鄉、南頭一帶，其他村鎮不見有做有賣。

“冬至食茶粿”是寶安民間的一個習俗。“茶粿”一般有鹹吃、甜吃和鹹香3種。鹹吃的冬角和鹹香的冬角，外面的粉皮都是一樣的，具體的區別在於冬角里的餡料食材和味道不一樣。西鄉人做的“冬角”裡面的餡主要是蘿蔔絲。人們在秋收過後，用剛收割的粳米和按比例的糯米，混合泡浸，晾乾，舂成米粉，加上水、豬油和雞蛋搓揉成粉皮，再將蘿蔔絲、豬肉、蝦米、冬菇、火腿、蔥花、芹菜、鹽等炒熟，瀝乾汁水，做成冬角的餡料，然後把餡料包進薄圓形的粉皮裡，捏成餃子形狀的“角仔”，最後用蕉葉墊著蒸熟，便是美味的鹹吃“冬角”。剛出鑊的冬角，皮薄、餡香、汁多，營養、健康。

“冬角”傳統做法是隔水蒸熟，不像“油角”那樣油炸，所以叫“蒸冬角”。

（作者廖虹雷為深圳本土文化藝術研究會名譽會長、民俗學者，彭全民為深圳市古蹟保護協會監事長、文物保護專家）

審讀：喻方華