牛多多課堂:牛排部位及口感介紹

TENDERLOIN（菲力牛排）

（嫩牛柳，牛裡脊）

TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。

食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。

RIB-EYE（肉眼牛排）

牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。

食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。

SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）

（牛外脊）

牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

T-BONE（T骨牛排）

亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。註釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究製作精緻，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用。

板腱牛排

中間帶

有一條肉筋，有嚼勁，適合燒烤

擴充套件資料：

煎牛排：肋眼／西冷（沙朗）／菲力

【 煎 】

煎牛排算是牛肉的基礎吃法之一了，但實際在家操作的人卻不多。都是被西餐老饕們忽悠瘸了，覺得這也講究那也講究，生怕自己煎不好露了怯。

快忘記那些煎牛排的玄學吧！

煎一塊牛排只需要選肉、熟度、醬汁都對了，就一定會好吃！

其中，【一塊對的肉】有兩個標準：

1、極嫩，稍煎即可食用，易於咀嚼不用切。

2、筋、油、肉分佈均勻，不油就不香，無筋就無口感。

那麼，最適合煎來吃的牛排就是：

肋眼／沙朗（西冷）／菲力

肋眼（Rib Eye），顧名思義，就是肋脊部（Rib）中間（Eye）取出來的肉！可以說是最最經典的煎牛排部位了！

在西餐廳裡常見的肋眼切法有兩種，一種是平切的帶骨肋眼，還有一種是戰斧牛排——連著一長根肋骨的肋眼，長得像戰斧一樣！抓著一塊大骨頭啃肉的感覺不要太！棒！

肋眼的肉質軟嫩風味十足，肉中有油有筋，很有咬頭，咀嚼之中常常可以嚐到牛肉的甜味。

至於去骨還是不去骨，精修還是不精修（又叫清修，指修掉牛排上多餘的筋和脂肪），完全看個人愛好啦。

沙朗又名西冷（Sirloin）是從紐約克延伸過來的後腰脊肉部分，口感介於紐約克和菲力之間，瘦肉更多更嫩。

其中上後腰脊肉（Top Sirloin）——西冷的最上面那一塊的肉質最好，價格最高，不要錯過。

圖上這一張是精修過的西冷牛排，一般沒有精修的話，牛排旁邊會有一圈肥肉。在煎的時候，就可以把牛排豎著夾起來，直接把那一圈肥肉貼著鍋底煎，逼出超香的牛油來，混在醬汁裡簡直是罪惡肥美的脂肪炸彈。

菲力（Tenderloin）！很多人覺得鮮嫩的菲力是牛排吃貨的頂級選擇，但Gordon Ramsays卻覺得它嫩得太沒有嚼勁。

喜好見仁見智，但不可否認的是，它——是牛身上最貴的一塊肉了。

菲力是兩條藏在腰肋骨裡的肉，平時根本鍛鍊不到，全是“未被開發”的瘦肉。所以非常嫩、極其嫩，鮮嫩多汁到你懷疑自己是不是在吃牛肉。同時由於量少，所以價格很高，真正詮釋了什麼叫少而精。

如果你打算煎菲力，有兩個忠告要給你：

1、如果你喜歡有嚼勁的肉，不要吃它！去吃西冷或者肋眼！

2、如果你喜歡吃全熟的肉，也不要吃它！去吃燉牛肉，或者挑選油脂更多的部位來煎吧！

讓一個食材能最高發揮它的美味特性！才是廚師之魂的所在啊！！