常溫酸奶到底有沒有營養？

□紫金山/金陵晚報記者餘夢迪

“酸奶需要冷藏儲存”的觀點已經深入人心，那市場上出現的“常溫酸奶”，如安慕希希臘酸奶、莫斯利安酸奶……又是怎麼回事？與低溫酸奶有什麼區別？是否值得購買呢？甚至有不少疑問，這類酸奶中是不是因為加了很多防腐劑，才能常溫儲存？

常溫酸奶不如低溫酸奶有營養？

據江蘇省老年醫院（南醫大附屬老年醫院）營養科科長蔡曉真介紹，“常溫酸奶”和“低溫酸奶”都是由牛奶發酵而來，其所含的蛋白質、鈣、維生素等營養成分相差無幾。兩者最大的不同在於是否含有“活的乳酸菌”。

日常生活中，需要冷藏的低溫酸奶，多數為“活菌型酸奶”。大家可以留意酸奶上的標籤：活菌（非殺菌）型，非活菌（殺菌）型，來進行選擇。一般低溫酸奶只是在生牛乳狀態時經過一道滅菌處理，發酵後不再進行滅菌處理。因此在適宜的生存條件下，其含有的乳酸菌可以部分存活下來。但是它的保質期會很短，一般只有幾天至十幾天而已。

而常溫酸奶，又叫“滅菌型酸奶”，是幾乎不含有活性乳酸菌。它常常被稱為“巴氏殺菌熱處理酸奶”。“巴氏殺菌”指的是發酵前對原奶進行滅菌，“熱處理”則是發酵後再一次進行滅菌。這樣酸奶可以在常溫下儲存，它的保質期也會更長，一般在3個月至6個月左右。

常溫酸奶需要新增很多防腐劑？

有些人可能就會問了，常溫酸奶會不會為了延長保質期而新增很多防腐劑？

“常溫酸奶實際上因為消毒更徹底，才可以常溫儲存的，並不是透過防腐劑延長了保質期使得常溫酸奶可以在常溫下存放幾個月。”蔡曉真說。常溫酸奶在發酵後被再次滅菌，活的乳酸菌被殺死了，而封閉的包裝也讓外面的菌進不去。因此，酸奶並不會變腐敗。也就是說，它的口味不會因為儲存而改變。另外，只要是正規廠家生產的合格產品，只要所新增的防腐劑的種類、數量等在國家規定的範圍內，也是相對安全的。

不少消費者認為酸奶越稠，表示發酵得越好。其實不然，蔡曉真告訴記者，酸奶過於濃稠主要是因為加入了各種增稠劑，如羥丙基二澱粉磷酸酯、果膠、明膠等。過多的增稠劑雖然滿足了口感，但對身體並無益處。而相對應的，有些飲用型酸奶特別稀，也並不是因為摻了很多水，而是酸奶在發酵後經過劇烈攪拌才導致酸奶稀。

酸奶加熱會破壞裡面營養？

我們知道，一般我們買回低溫酸奶以後，會放在冰箱裡儲存，但是有些人覺得酸奶太冰了，加熱一下再喝。

對此，蔡曉真告訴記者，這樣做是不對的，低溫酸奶剛生產出來時，裡面有很多對人體有益的活菌，這些活菌只有冷藏才能存活下來，如果把酸奶加熱一下再喝，酸奶的物理形態會發生變化，營養價值也會喪失。不過，如果實在覺得太冰傷腸胃，可以在常溫狀態下放一會，或者將酸奶連包裝一起放進溫水裡溫熱。

最後，蔡曉真說，正常人一天一杯酸奶有益健康，但前提是要挑一杯好酸奶。