8個有關紅薯的知識點

冬天，人人都會愛上熱乎乎的烤紅薯。近日，一些關於紅薯的話題引起了人們的關注：烤紅薯會產生大量的丙烯醯胺？用空氣炸鍋做烤紅薯吃了會上火？糖尿病人能吃烤紅薯嗎？

知識點1

甘薯的顏色是什麼色素帶來的

紅薯屬於甘薯的一種。甘薯有各種皮色和肉色，如純白色、淡黃色、橙黃色、紫色，被稱為白薯、黃薯、紅薯和紫薯，甚至還有紫色和白色交織的“花”薯。黃色和橙色來自類胡蘿蔔素，特別是β-胡蘿蔔素；而紫色來自花青素，在花青素中又以矢車菊色素的型別居多。

知識點2

甘薯裡到底有多少澱粉和糖

甘薯的品種很多，有的特別富含澱粉，澱粉含量高達近30%，而還原糖比較少，適合用來提取澱粉、製作粉條。也有的澱粉含量在10%—20%之間，而還原糖含量比較高，能達到10%—20%，味道比較甜。這樣的甘薯適合鮮食。

曾有學者對28個甘薯品種做測定發現，剛收穫時，甘薯的可溶性糖在3。5%—7。0%之間；澱粉含量差異非常大，在10%—31%之間。

知識點3

冬天的紅薯為什麼更甜

可溶性糖就是能夠溶於水的糖，其中包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等小分子糖以及低聚果糖。對果蔬和薯類來說，可溶性糖含量越高，就越好吃。

冬天，由於溫度降低，植物會把一部分澱粉分解成可溶性糖，以便提高滲透壓，抵抗低溫和冷凍的危害。所以，甘薯在秋冬儲藏一段時間之後，糖度會比剛收穫時明顯上升，做烤紅薯就更甜。

知識點4

甘薯含有不同型別的澱粉

甘薯中的碳水化合物，除了糖之外，還有澱粉。從消化角度，通常把澱粉分為快消化澱粉、慢消化澱粉和抗性澱粉。

快消化澱粉能夠被人體消化，而且能快速升高血糖。對消化不良的人來說，快消化澱粉能減輕消化系統的負擔，更快地給人體提供能量。但對需要控制血糖的人來說，一下子吃進去太多的快消化澱粉，是一個很大的考驗。

慢消化澱粉也能消化，可以緩釋能量，但因為消化速度慢，升血糖速度也慢，有利餐後血糖穩定。

抗性澱粉則大機率不能在小腸中消化吸收，幾乎不升高血糖，而是進入大腸，被微生物所分解利用，產生氣體和短鏈脂肪酸。少量的抗性澱粉有改善腸道菌群和幫助控制血脂的好處，大量的抗性澱粉則可能造成產氣、腹脹和消化不良等問題。

生甘薯也能吃，其中的還原糖是可以消化的。但是，因為其中抗性澱粉含量較高，不好消化的成分比例較大，餐後升血糖較少，吃多了會造成腹脹問題。

知識點5

紅薯烹調之後澱粉更好被吸收

有研究發現，把黃色肉的甘薯放鍋中蒸35分鐘，會使糖含量輕微下降；而微波加熱5分鐘，卻會使糖含量上升（按樣品乾重中的含量比較）。煮也會增加糖含量，但因為部分糖會溶入到水中，所以感覺並不那麼甜。研究者認為，可能是微波加熱促進了澱粉的降解，產生了更多的葡萄糖和麥芽糖等。

蒸制、煮制、微波處理，都能讓甘薯中的抗性澱粉比例下降60%以上，快消化澱粉比例從生甘薯的不到10%升高到30%以上。煮制和微波處理時，慢消化澱粉的佔比從生甘薯的8%降低到1%以下，然而，蒸甘薯的慢消化澱粉保留率較高，還能達到7%左右。

所以，熟吃甘薯時，絕大部分的澱粉都能被人消化，加上其中的還原糖，都會升高血糖反應。相比而言，煮食和微波烹調的時候，可能升血糖的速度會更快一些。不過，微波烹調也有一個意外的好處，烹調後胡蘿蔔素的含量升高了將近1倍。其實這也不是奇怪的事，有可能是因為微波烹調後胡蘿蔔素和蛋白質的結合物發生了分解，而且能更好地從細胞中釋放出來，所以實際得到的數量就會增加。

知識點6

不同顏色甘薯的營養差別

研究發現，甘薯的口感和味道，和其中的β-胡蘿蔔素含量、蛋白質和澱粉含量都有正相關。也就是說，對黃肉甘薯來說，顏色越橙黃就越好吃。對紫肉甘薯來說，花青素含量越高，它就越不好吃；含糖量越高，它就越好吃。

科學家對28種生甘薯的顏色和成分進行分析發現，總多酚的含量在28—117毫克/100克，其中紫薯品種明顯高於黃肉品種。胡蘿蔔素含量在0—9。8毫克/100克。吃橙黃色肉的甘薯是補充胡蘿蔔素的好方法。

測定還發現，紫薯對胰蛋白酶活性的抑制作用很強，而且多酚含量越高，抑制蛋白酶的作用越是遙遙領先。這就能夠解釋，為什麼紫薯吃多了之後容易胃堵腹脹，對消化不良者和胃腸疾病患者相當不友好。

知識點7

烤紅薯中是否含有丙烯醯胺

烤紅薯和烤土豆、炸土豆等一樣，在超過120℃的烹調加工中都會產生丙烯醯胺，其中160℃—180℃的丙烯醯胺產量最大。而這個溫度範圍，正好是食物烤制和油炸時採用的溫度。不過，相比於炸薯條，烤紅薯的丙烯醯胺含量還是要低很多。

我國科學家對7個烤紅薯樣品進行測定，其丙烯醯胺含量在33—201微克/千克；而對7個薯條樣品測定，結果在364—587微克/千克。這是因為和紅薯相比，土豆的蛋白質含量更高，美拉德反應更強，而且容易形成丙烯醯胺的谷氨醯胺等氨基酸含量也更高。

丙烯醯胺並不是一種高毒物質，少量存在時並不會明顯影響健康。我國大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜餚，也不天天吃麵包、餅乾、蛋糕等焙烤麵食，偶爾吃個烤紅薯是不用擔心的。

知識點8

空氣炸鍋烤的紅薯會讓人上火嗎

有一部分網友表示，吃空氣炸鍋做的烤紅薯片和烤土豆條之後，會感覺有點上火，表現為口乾舌燥，嗓子疼痛，甚至臉上長了痘痘。其中可能有兩方面的主要原因。

一方面，烤制食物（包括空氣炸鍋）水分含量低，在吃的時候，嚼碎的乾燥食物會大量吸收唾液、口腔黏膜和咽喉部位的水分，造成黏膜區域性脫水，乾燥不適。乾燥堅硬的食物碎片容易給黏膜造成小傷口，再加上黏膜脫水後抵抗力下降，就容易導致細菌感染和炎症，出現口腔、咽喉的疼痛不適。

另一方面，烤制食物在高溫加熱過程中會產生促進炎症反應的物質，簡稱為“促炎成分”。其中包括一些美拉德反應的產物，比如說，丙烯醯胺就屬於促炎成分。美拉德反應的末端產物AGEs也是促炎因子。烤得越是香脆焦黃，這些促炎物質含量就越高。

如果溫度過高，還會產生多環芳烴類物質，油脂氧化聚合產物，這些都是促進炎症反應的東西。促炎成分吃得過多，也會誘發痘痘，或讓痤瘡更加嚴重。如果發現自己對這些過度香脆的食物有不良反應，油炸、燻烤、焙烤、空氣炸的食物都需要少吃，甜食也要少吃，因為它們也是促進炎症的。吃的時候，多吃生的蔬菜水果來搭配它。

（範志紅）

《中國食品報》（2022年12月08日06版）

（責編：高 娜）

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