回鍋肉山寨王之連山回鍋肉
回鍋肉、熬鍋肉，恐怕世間再也沒有那款家常菜餚能與一個地區，一億多人有著如此扯不斷理還亂的千千情結，與巴蜀百姓的民俗民生、民風民情如此牽腸掛肚，讓世代巴蜀兒女一生都魂牽夢縈。
回鍋肉，在川人心目中之所以能如此‘高富帥’，全仗於它的色豔、香美、味厚，鹹鮮微辣、醬香濃醇、肥而不膩、滋潤爽口。尤其當你餓得心慌抓癢的時候，或多日不見油水而癆腸寡肚之時，給你來上一大碗香噴噴、熱騰騰的白米飯，一大盤迴鍋肉——那肉，紅亮油潤、醬香微辣、肥瘦相連、油亮多滋、卷伏在深綠色的蒜苗之間，點綴著色黑晶亮的顆顆豆豉，連帶蒜苗和豆豉，夾一塊到米飯上，伴著被染得油潤紅亮的米飯撥進嘴裡，閉上眼輕輕的咀嚼，那個香、那個滋潤！霎時間，頓感痴呆，不知自己尚在人間否。
回鍋肉源於川人祭祀神祖，起於那人類史上規模罕見的移民大潮——湖廣填四川。據考，清朝初年遷徙到四川的移民為追念故土先人，每逢初二、十六便要備酒、割肉、殺雞，祭神祭祖。肉須割豬臀肉，俗稱“刀頭肉”，雞則大雄雞。神祖忌生，得先把刀頭肉稍煮斷生方可作供品。祭祀後再把肉切片回鍋熬煎，配上時蔬及家中自制調料炒合，一家人圍桌熱鬧品享，如是便稱其為熬鍋肉。
回鍋肉在烹炒和風味上享有充分的民主自由，人人可做，家家能炒，一人一格，百家百味。回鍋肉還以其驚人的隨意性與親和力因時應市、依物就料、任意組合、隨意搭配，這就有了名目繁多的回鍋一族。既有川西壩子傳統的蒜苗回鍋肉，亦有民眾較熟知的青椒回鍋肉、燈籠海椒回鍋肉、蒜薹回鍋肉、紅苕豆豉回鍋肉，也有韭菜花、蓮花白、洋蔥、仔姜、折耳根，以及鹽菜、幹豇豆、蘿蔔乾回鍋肉；亦有與鍋魁、鏝頭、麻花、苕皮、豆腐乾、年糕等配伍的回鍋肉，五花八門，風味紛呈，款款都為人所愛，常吃不厭。但總體上回鍋肉分為三大流派：川西壩子的傳統回鍋肉（蒜苗回鍋肉），川東的旱蒸香辣回鍋肉，再者，便是廣漢連山回鍋肉了。
蒜苗青椒回鍋肉
連山回鍋肉
廣漢“連山回鍋肉”，是原先連山供銷社飲食店廚師兼負責人代昌明兄弟二人八十年代在傳統回鍋肉基礎上，透過精心研究，取其精華，特別在烹炒和調味上進行了改進，以片張大塊，滋味濃醇而得名“連山回鍋肉”。
“連山回鍋肉”以其獨到的特色：肉片大且薄，手掌來寬，三寸有餘，肥而不膩、瘦而不綿、鮮香微辣、醬香濃郁、色澤紅亮、吃口舒爽，是色香味形俱全的經典家常美味。1986年廣漢物資交流會上，戴氏兄弟推出“連山回鍋肉”這道佳餚，一舉轟動廣漢飲食行業，廣大食客們亦大為稱譽。“連山回鍋肉”從此遠近聞名，成為雅俗共賞的一道新派回鍋肉名菜。
連山回鍋肉最強悍的是它的視覺衝擊力——長可近尺（不會短過半尺），寬可三寸有餘，卻又可薄如厚紙。端上桌來，只見那一張張的醬紅肉片，逶迤卷伏在大磁碟中，如果是第一次見到，那衝擊和震撼力估計不會亞於一眼看到自己夢中的漂亮姑娘。一款大眾家常菜餚，到了這個份上，夫復何求！這種回鍋肉，雖說也是尋常的回鍋肉，然而那誇張的肉片，已是完全摒棄了昔日回鍋肉那秀美精緻。男男女女吃起來，亦如梁山好漢李逵、林沖，孫二孃般，大口喝酒、大塊吃肉的豪情壯舉，連山回鍋肉簡直就是綠林好漢們之經典佳餚。
如此色香味形 誰不心動口饞
代木兒的回鍋肉情懷
在廣漢，若說起代昌明，恐怕鮮有人知，但提起“代木兒”，那就老少皆知了。1980年，不到三十歲的代氏兄弟在廣漢連山供銷社飲食店主廚。為提高營業效果和知名度，代木兒想在人人都喜吃的最家常的回鍋肉上打點啥主意。但要改變回鍋肉兩百年來的風味味道是絕對不行的。於是他決定把它做得特別大片，超級誇張，讓人一見就與眾不同，留下深刻印象。為了又要入味，滋潤化渣，吃口要好，他便在選料、調味上認真研究，反覆試製。到1988年，代氏兄弟真正是面壁八年終成正果，回鍋肉已達到片張薄大、肥而不膩、瘦而化渣、香美可口、吃口豪爽的境界。連山回鍋肉一經推出便震撼市場，味道江湖。昔日孤陋寡聞的連山鎮，一下揚名四方熱鬧非凡起來，因由代昌明兄弟創制，故又稱廣漢“代氏回鍋肉”。
在所有成品肉食中，連山回鍋肉才是絕對配得上用“張”這一個量詞的，又長又寬又薄，沒有過硬的刀功，是斷斷切不出來的。如果功力不夠，需得先把煮過的肉冷凍過了再切，不過這肉味也就大打折扣了。一份成功的回鍋肉的標準，是肉要成“燈盞窩”，而大片的肉食很難起“燈盞窩”的。
連山回鍋肉成為代木兒發家致富的神器
當連山回鍋肉擺在你面前時，必將會顛覆你的視覺，大片大片的肉在盤中逶迤卷伏，風生水起，活色溢香。如此一盤大肉擺在面前，怎不叫人熱血沸騰，大呼“整起！”不過要一口吃完這麼一片大肉，是需要有大無畏之英雄氣概的，尤其是平日裡較溫文爾雅，且櫻桃小口的美眉淑女，一小口一小口地吃，那一頓飯恐怕也只能吃完一片了。在下箸之前，你最好做個試驗，試試你的嘴巴能不能包住三個乒乓，若不能，你最好一張肉分兩次嚼，否則那香香濃濃的肉油會順著你的嘴角流下來。若是同樣在咀嚼香肉的MM在隔桌看你，紅油穿過你的黑鬚流過了你的嘴角，她準會捂住嘴嫣然一笑。
連山回鍋肉的主配料除了蒜苗、青椒、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜麵醬之外，還有一樣東西——煎炸鍋魁。連山回鍋肉的配料亦因時應季而定，可以是蒜苗、青椒、蒜薹、鹽白菜、幹豇豆、甚而泡菜，但鍋魁是必須配的，它是連山回鍋肉的一大風味特色。豬肉炒好了，起鍋前放進煎炸好的小塊鍋盔，合轉起鍋。吃的時候，一片大肉包塊三角形的鍋魁同嚼，滋潤幹香的肉和酥脆的鍋魁，軟脆相間，紅油流溢，加之蒜苗香豔，青椒鮮辣，口感之爽，人間難尋，這才是美食行家。
晾杆連山回鍋肉
2004年9月25日至10月1日，廣漢連山鎮舉辦了首屆“美食文化周·回鍋肉大賽”，代木兒、代術兒兄弟倆在家門口擺擂挑戰川西壩子名師大廚。不少成都人也聞風而動，下班後專程駕車來連山吃正宗回鍋肉，回家還要“打包”，結果創下連山場鎮一天售賣數千份回鍋肉的紀錄。“回鍋肉”成了連山對外招商的“招牌”。
現在的代氏兄弟已經分了家，各自在連山鎮開了一家回鍋肉的飯店。創始人代木兒開在老川陝公路旁，其弟代術兒在連山場新街開了個“代術兒回鍋肉”。但其生意終究不敵哥老倌，畢竟還是代木兒原創。原先最紅火的時候，兩兄弟曾經在德陽、廣漢同時開了好幾家店，可惜都做垮了，唯一的成果就是把連山回鍋肉的招牌打響並推廣開來。
如此誇張的回鍋肉 讓無數英雄兒女盡折腰
今年，豬肉瘋漲，在連山代木兒餐廳，一份連山回鍋肉標價更是引發網友熱議。菜譜中精品晾竿回鍋肉（10片）標價為400元。“什麼肉這麼貴？”“400元一份的回鍋肉，要吃出西餐的感覺。”不少網友對這份菜品的價格產生質疑。從菜譜上可以看到，一份精品晾竿回鍋肉（10片）的菜品，標價為400元。熱菜第二排的回鍋肉，按照大、中、小份分別標價為240元、180元和120元。 “400元一份，只有不吃了”、“一份回鍋肉就要400元，也太貴了吧。” 不少網友對價格進行調侃，表示質疑。但最近從店員提供的菜譜上，看到精品晾竿回鍋肉（10片）菜品，已經被貼上上售完的標籤。
代木兒前些年因病去世後，其女兒代梅成為連山回鍋肉傳人。代梅說：“最近豬肉比較緊俏，定點提供的原料比較少，沒有精品肉原料，這份菜品也沒有辦法來製作。” 最近幾天，因為材料原因，可能都沒有辦法供應精品晾竿回鍋肉。代梅表示，漲價到400元一份，許多老顧客瞭解菜品分量的，對漲價還是能接受。目前也有人訂購該菜品，但是由於原料原因，也沒辦法提供。豬肉價格的瘋漲，無疑讓連山回鍋肉很是尷尬。
今年豬肉價格瘋漲讓連山回鍋肉很是尷尬
《四川省志•川菜志》編委會副主編 中國川菜名師教授堂顧問
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.11.17 成都
