烘焙小知識：新增劑到底該不該加呢？

大家好！歡迎繼續關注！今天，我們聊一聊烘焙裡的新增劑。

聽到這個主題，大家肯定都說既然自己做，肯定是以健康為主，沒必要像外面買的加入新增劑，其實，也並不盡然，比如做慕斯、布丁是用來做凝固劑的吉利丁粉或吉利丁片，又比如在做巧克力糕點時用來平衡酸鹼度的小蘇打，還有做曲奇常用的泡打粉等等。

吉利丁片

這些新增劑都比較廣泛、安全性也得到認可的，正常計量下可以放心的使用，不用太介意。而完全天然的“新增劑”其實也是有很多的，比如說用來中和蛋白的鹼性、增加戴白穩定性的檸檬汁、白糖；用來做麵包、饅頭的酵母等。

另外，為了給糕點去腥、增加風味的香草精、香草莢等等。

接下來我們著重講一下：

1、為什麼做麵包一定要加酵母？

酵母是麵包生產過程中不可缺少的四大要素原料之一，是最重要的微生物發酵劑和生物疏鬆劑，沒有酵母是做不出麵包的。

酵母

酵母在麵包製作中的作用：

①生物蓬鬆作用：酵母在麵糰餳發時產生大量的二氧化碳氣體，並由於麵筋網狀結構的形成，而被留在網狀組織內，使麵糰疏鬆多孔，體積變大及蓬鬆。

②麵筋擴充套件作用：酵母餳發時可以增加麵筋擴充套件的作用，使餳發所產生的二氧化磷能保留在麵糰中。

③風味改善作用：酵母在餳發時，能產生面包所持有的餳發味道。

④增加營養價值：酵母的主要成為是蛋白質，在酵母幹物質中，蛋白質含量幾乎為一半，且人體必需的氨基酸含量重組，尤其是穀物中缺少的賴氨酸的含量較高。

2、做蛋糕一定要加泡打粉嗎？

泡打粉是一種食用型新增劑，它是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的百分粉末。它可以讓蛋糕快速輸送，也就是說，可以加也可以不加。外面的蛋糕店多數機率都是新增的，因為會讓蛋糕的組織看起來更加細膩。

泡打粉

其實，蛋糕蓬髮主要靠分蛋打出的蛋白霜。所以靠打發的蛋白來受熱蓬髮的話，並不需要加泡打粉。

當蛋白尖端呈彎曲狀時，為溼性發泡，適合做蛋糕卷等。

當蛋白非常由光澤，尾端呈挺立狀時，為乾性發泡，適合做戚風蛋糕等。

如果繼續打發，蛋白就會失去彈性，呈棉花狀，這個時候就代表打發失敗。

希望大家都能瞭解新增劑的意義，做出好吃的烘焙甜點哦！今天先說到這裡，下期再見咯！