這個法國人在上海待了 12 年，上海最美馬路上的 6 家“網紅店”都是他的
如果你今年夏天走過上海原法租界的武康路，應該對一家叫 WIYF 的冰激凌店視窗大排長龍的場景並不陌生：為了一支冰激淋，人最多的時候需要等上三個小時，人龍已經蜿蜒到了下一條馬路路口。
如果你不曾親眼見過也沒關係，因為今年夏天幾乎所有公眾號都提到過這家店、這條街以及這條街上其他的“網紅店”。除了 WIYF 外，還有“上海最好吃的法式麵包店”的之稱的 Farine、可麗餅店 Far-West、法式餐廳 Franck Bistrot、咖啡館 Grains、漢堡店 Rachel’s。
不過如果不是圈內人，很少有人知道這些店背後所有者都是同一個人——今年 48 歲的法國人 Franck Pecol。
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2004 年，Franck Pecol 因為參加一箇中法美食展覽第一次來到上海。18 歲離家，他在巴黎、倫敦、美國當過學徒和服務生，夢想擁有自己的店。2007 年，他的第一家餐廳 Franck Bistrot 在武康路 376 號“武康庭”裡開業，當時武康路還是一個城市隱秘休閒去處，遠不比如今遊人摩肩接踵的樣子。
武康路，圖片來源：維基百科
此後他繼續開店，既有人均 500 的法國菜，也有一個羊角賣 14 元的麵包房。它們擠在小小的 376 號周邊，像一個小王國。
Franck Pecol 從烹飪學校和做服務生出身，說話多用短句，員工形容他“一向低調”，自認是個工作狂，接受《好奇心日報（www。qdaily。com）》採訪的時候還把地點定在了愚園路上一家新開的酒吧——這樣還能多考察一下週邊的新店。
他在武康路上的店面一個帶一個地建起來。最開始開面包店，他表示是因為餐廳很難從外邊拿到好的麵包，質量不穩定。原本他只是想著做一家麵包工作坊，再配一輛車來送貨，不過當時他碰巧發現距離餐廳只有 50 米、帶一個 70 平地下廚房的街麵店鋪在招租，於是把店面盤了下來做麵包。後來在武康路另一頭開的可麗餅店，那些焦糖冰激凌可麗餅中間夾著的冰激凌球，也是來自隔壁自家的冰激淋店。
武康路是近十年才活絡起來的商業區。這條位於上海市原法租界的小馬路，原名福開森路，建於 1907 年，法國梧桐掩映，環境幽靜，是上海原法租界花園住宅區域的典型，沿線有優秀歷史建築總計 14 處，保留歷史建築 37 處，花園洋房、名人故居聚集。2005 年，香港康世投資集團重新開發包裝了武康路 376-378 號，中高階西餐廳、咖啡廳、畫廊、珠寶店等入駐，改造後的商圈運營頗為成功。
far-west 的焦糖冰激凌可麗餅，圖片來源：Urban Family
WIYF 冰激凌店，圖片來源：Flickr@Shioulin Kao
咖啡館 Grains，圖片來源：City Weekend
漢堡店 Rachel’s，圖片來源：SmartShanghai
Franck Pecol 將各式各樣的餐飲店都聚在武康路一處，方便隨時自己盯著店裡的情況。今年 22 歲的向靜在冰激凌店 WIYF 和咖啡廳 Grains 工作了 5 個月，“感覺 Franck 基本上每天都要來晃一圈，看到有什麼不對的會馬上說出來，比如看到吧檯上的吸管只剩一半了，他就會跟我說，‘要注意了啊’。”她說。
“我發展的唯一方式，就是把我的所有概念都挨在一起。如果你要從這裡去靜安寺，你就要死了，因為你不在那兒……”2012 年，Franck Pecol 在 Smart Shanghai 的一次採訪中表示了對生意擴張的擔憂。“你有一個生意做得挺好的時候，有人過來跟你說，‘hey，我有一個好地方給你’，這當然是很誘人的。不過在一個地方你已經有很多事要做，你會失掉你的身份，很快你就會被稀釋。你的顧客跟你說這不一樣了，而且這會是真的。”
不過四年後，他的麵包店也走上了迅速擴張的路了。2012 年，第一家 Farine 在武康路開張，2015 年底，第一家分店在浦東區 IFC Mall 開業，今年夏天又在新天地和外灘新開兩家。為保證產量，9月份位於閔行區的中央工廠開始運作。他告訴好奇心日報（www。qdaily。com），在年底前他還計劃在上海再開三家分店，並打算在蘇州、杭州、南京等周邊城市發展。
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Farine 用“傳統法國方子”，除了經典的法棍、可頌、巧克力麵包、杏仁可頌、泡芙、蘋果撻、瑪德琳等，更小眾、地方特色或特殊節日的品種，例如聖誕節晚餐的甜點樹樁蛋糕，慶祝新年時吃的國王杏仁餅（King’s cake）也有。
Farine 店內，圖片來源：Giga
不過和遍佈法國街頭、一歐一個法棍的麵包店相比，Farine 的風格並不傳統：第一家老店請了如恩設計工作室做，工業風燈飾，深色榆木，“咖啡館是澳大利亞和美國風格”，法棍、可頌這兩個基本款的價錢也翻了一倍。Franck 很慶幸選了上海這個地方開店：如果他在巴黎開一家 Farine，很多人估計會批評說，“這不可能，這是什麼麵包店啊”，他說。
Farine 店內故意不設無線網，桌椅狹窄，無一不在催促客人買完吃完快點走。“我們不是星巴克”，Franck 表示這裡不是買一杯咖啡坐一個下午的人該來的地方。有一次一個自帶無線網路 usb 的美國人在店裡坐了幾個小時，Franck 甚至看火了，直接上前問他要幹嘛。
根據美團大眾點評資料研究院釋出的《2016 中國吃貨幸福指數大資料報告》報告，一線城市的劣勢在於人口眾多，好餐廳排隊嚴重，吃貨的等待時間成本偏高。根據預訂、排隊使用者的等待時間得計算的等待“幸福感”指數來看，上海為 73、廣州為 81、北京為 83、深圳為 84。也就是說，上海是等待成本最高的城市，超過 55% 的上海吃貨為吃上一頓美味排隊時間超過半小時。
上海的消費者在排隊方面可能確實更耐得住。Franck 對好奇心日報（www。qdaily。com）說，Farine 90% 的客人是中國人，有法國人抱怨在 Farine 排隊，他們大部分只是想要一根法棍，有朋友甚至建議他做一個專門給法棍的結賬視窗。冰激凌店的客人中，99% 是中國人，“法國人等不過 10 分鐘，會開始抱怨”。
“我不太擔心怎麼做營銷，中國人喜歡展示他們吃的食物和生活方式”，Franck 說。
冰激淋店 WIYF 的老員工 Patrick 介紹，去年九月冰激凌開始內部試吃，年底開始試營業，只有週六日開門，生意一直比較平淡，直到今年 3 月突然在社交平臺上火了起來。4 月份最火的時候，排隊要等三四個小時，這個突如其來的狀況，誰都沒有預料到。
在大部分都是中高階咖啡廳、西餐廳的武康庭，花 30 塊錢買到一支華夫餅加冰激凌雙球、20 塊錢單球，似乎是個價效比還不錯的選擇，Franck 自己也覺得這麼多人來是因為這是個不錯的 deal。
WIYF 冰激凌，圖片來源：foursquare。com
“客人裡大概 70% 是女性，大概 20% 是上海老阿姨，她們帶著孫子孫女來，有些就會直接跟我說，‘這個球給我大一點。’”Patrick 說。他也碰到過失望和憤怒的客人，千辛萬苦排隊之後咬一口，抱怨“什麼玩意兒”，“不過如此”。
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Franck Pecol 是馬賽人，這個地中海地區最大的商業港口城市盛產海鮮，他爺爺奶奶和媽媽都曾在餐飲業工作。“我們家對食物非常看重，估計家裡最大的開銷就是花在吃上了吧。” 他說。
他自稱自己不是個好讀書的好學生。從馬賽的一家烹飪學校畢業後，18 歲的他到倫敦找到第一份工作，做服務生。之後回到巴黎工作一會，他去了美國佛羅里達州迪士尼的艾波卡特主題公園（EPCOT Center）裡的法國餐廳繼續做服務生。
在迪士尼的這份工作，同樣也是一個在外國重塑法國的過程——儘管不太地道。餐廳裡放著埃菲爾鐵塔的複製品，賣的是最容易被美國人接受的法國菜，比如牛排、薯條、燉牛肉等，沒有血塊布丁，沒有特別法國的法國菜。
在 2012 年的採訪中，他回憶了這段經歷。“我們像孩子一樣……像生活在美國夢裡”。在這裡他學到迪士尼和客人相處的方式，知道“使用者體驗”的重要性。“從你一進去的瞬間，你能感覺到所有人都特別好，很酷，給你解釋，幫助你。”他說。
之後他在邁阿密的一艘郵輪上工作。郵輪餐廳的工作很辛苦，早上 5 點起床，6 點鐘到廚房準備，客人 7 點鐘就開始早餐，接著準備午餐，3 點鐘終於能回到自己艙裡歇一會，4 點多又要到餐廳擺餐具，一直到晚上 11 點半或者 12 點結束。一週七天。“你真的才瞭解到自己的極限在哪。”他說。
從 1999 年到 2000 年，他計劃在紐約布魯克林開一家餐廳。紐約是他非常喜歡的城市，那時候布魯克林市中心還沒有開始 2004 年政府規劃後的城市大發展，但他預感“這裡會是一個很酷的地方”。但最後因為和兩個合夥人的關係問題，沒有成功。
當時他有些猶豫，能做什麼呢？他收到了幾個 offer，可以在巴黎開一家餐廳，但是巴黎太貴了。2004 年，他偶然因為來上海參加一個關於中法美食的展覽會，之前對中國沒有特別興趣的他對這個城市很有好感，“我喜歡大城市，第一次體驗特別好。上海非常有活力，有潛力。”同一年，他拿到了在一家位於建國路的夜總會當經理的工作，參與了從建設到開業的過程，“這是一個很好的經歷，我知道這個城市是怎樣運作。”他在 2012 年的採訪中說。
一年半後，他開始思考本地人會喜歡怎樣的食物。中國人開始四處旅行，類似老式上海西餐廳這種大而化之、卡在中間的餐廳，似乎不能再拿來糊弄了。2007 年，餐廳在武康路開業，供應經典法國菜比如生牛肉塔（tartare de boeuf）、烤村雞（poulet rti）等，把當天的菜品用法語寫在可移動的小黑板上，不提供選單。他的原則是“不要妥協”，“就像在巴黎開餐廳一樣去做。”
Franck Bistrot 餐廳，圖片來源：LumDimSum
Franck Bistrot 餐廳外的小黑板，圖片來源：TripAdvisor
不過在他以餐廳起家的餐飲系列裡，有食客埋怨如今的質量不如人意——一個使用者名稱為 Gumby 的美國人，在外國人常用的美食點評應用“bon app”中一共發出過 172 條點評，自稱六年來是 Franck Bistrot 餐廳的忠實顧客。2015 年夏天，他給了餐廳一次差評，說注意到過去幾年服務質量退化，倒酒暴力，無法解釋選單，品質和菜品的價格不再相稱——他曬出了賬單，一份馬蘇裡拉番茄蔬菜沙拉價格為 190 元。
這更像是所有餐飲公司擴張之後需要面對的問題——品質控制和管理能力是否能跟上規模。“Simon 過去能準備更合理的沙拉。他不在的時候，我們被迫要付 190 塊”，Gumby 在點評中寫道。法國人 Simon 此前是 Franck Bistrot 的餐廳經理，已調到武康路 202 號主管冰激凌店、咖啡館、漢堡店等這一片餐飲。
而那些在極短的時間裡衝著“網紅店”的名聲蜂擁而來，但也可能迅速消散的食客，在什麼情況下會變成 Franck 生意上的壓力，什麼情況下又會成為動力，也是一件很不容易拿捏的事情吧。
題圖來源：品味生活@Chocolate muimui、Dezeen
