在四川，乾煸是川菜最具特色的烹飪手法，你學會了嗎？
乾煸是什麼意思
記得小時候每天放學回家，媽媽第一件事就是問我今天上課聽講了嗎？今天的作業做完了嗎？而我就很直接的問她：“今天晚上吃什麼？”這好像很多人家裡都很愁的事情，每天除了媽媽要考慮吃什麼以外，我也會為每天吃什麼操心，做飯的時候在旁邊打打下手，還能提高一下自己的行動力和動手能力，你們和我的小時候一樣嗎？
正因為這樣的經歷，我對美食也有著特殊的情感，如今炎熱的夏天已經來臨，就連東北也沒能倖免，氣溫的升高，情緒也會跟著煩躁，那麼我們更應該在飲食上注意，少吃油膩的東西，吃點清淡的青菜，小編今天的要分享的是兩道關於牛肉的菜，一道是乾煸牛肉絲，還有一個就是小炒黃牛肉，大家應該都聽過吃過這兩種菜，今天小編就跟大家分享它們的做法，喜歡的朋友可以在家裡嘗試一下。
首先我們先手乾煸牛肉絲，這道菜的特點是入口乾香，麻辣味重，佐酒美味，喜歡麻辣味的朋友有口服了，用到的手法就是乾煸。乾煸是川菜烹調中相當具有特點的一種烹調方法，乾煸菜餚的烹調特點是食材碼拌時不上漿，入味後直接入鍋不用油或只用少許油煸炒至主輔料的水氣幹香成菜，風味特色是入口乾香味厚，但對許多食材而言要煸炒至幹香須煸炒良久，對現今的餐館酒樓而言太耗時了，因此在製作乾煸菜品時多先油炸再煸炒成菜，這樣的幹香味會稍差，油分偏多。這裡按傳統做法煸炒出鍋前不用勾芡收汁，只要煸炒至自然收汁、酥軟幹香即可成菜。
說完了乾煸的特色和手法，我們就開始今天干煸牛肉絲，我們還是先準備原料，準備新鮮的牛裡脊300克，姜75克，大蔥50克，芹菜50克，幹辣椒100克，辣椒粉20克，花椒粉20克。需要的調料有川鹽4克，味精10克，白糖3克，料酒10克，香油15克，紅油25克，色拉油50克。
準備好全部的原料和調料後，我們先將牛裡脊去筋、油膜後，切成長6釐米、粗0。3釐米的粗絲。再把姜、大蔥、芹菜、幹辣椒均切成細絲。將切好牛肉絲用川鹽2克、料酒5克碼拌入味，大約5分鐘。將炒鍋置於火爐上，人色拉油，以中火燒至五成熱，下牛肉絲滑散後，轉中小火煸幹水分。接著放入薑絲、幹辣椒絲炒香，轉小火，將芹菜、大蔥絲放入鍋中，烹入料酒5克炒勻至斷生，出鍋前用川鹽2克、味精、白糖、辣椒粉、花椒粉調味炒勻，加入紅油、香油炒勻即可盛盤，這道乾煸牛肉絲就完成了。除了這道菜我們還可以用此工藝做乾煸鱔魚、乾煸雞、乾煸泥鰍等，這些都是喜歡喝酒朋友的福利啊，抓緊收藏起來，免得入後找不到做法就可惜了。
說完乾煸牛肉絲我們再來聊一下小炒黃牛肉，這道菜非常下反，特點就是入口微辣而細嫩，清香味美，成菜色澤誘人，我們介紹的就是家常味的，用的了“炒”的烹飪手法。
小煎小炒是川菜烹調技法一大特色，適應性極強，一口炒鍋就能炒遍天下，可說是川菜成為最普及菜系的關鍵。無論高檔的星級酒店還是小至家常飯館，乃至小到農家小院；上至高檔宴席下至九大碗都能見到小煎、小炒的蹤影。這種烹調工藝的精髓在四川已融入到生活中，也因此許多經典美味佳餚常隱身在小街、小巷或一般家庭中，值得尋味。小炒黃牛肉成菜以其速度快、細嫩、幹香的特點成為餐館酒樓的必備菜品，既能佐酒又能下飯。
老百姓平時用到最多的也是炒菜，所以這道菜很適合大家，還是一樣我們所需要的食材有新鮮的黃牛肉300克，青美人辣椒50克，紅美人辣椒50克，薑末25克，蒜末20克，香菜梗25克，澱粉5克。需要的調味料有川鹽3克，味精5克，料酒10克，白糖3克，香醋3克，蠔油10克，香油10克，柱侯醬5克，色拉油10克。
開始之前我們首先將黃牛肉去筋切成長2釐米、寬1。5釐米、厚0。3釐米的片。用蠔油、柱侯醬、料酒、澱粉、醬油碼拌上漿並使其入味。青美人椒、紅美人椒分別去蒂洗淨，切成0。5釐米長的圈狀，將炒鍋置於火爐上，加入色拉油，中大火燒至六成熱，下牛肉片入鍋滑散，瀝去餘油，接著放入薑末、蒜末，炒香後，放入美人椒圈翻炒均勻。最後用川鹽、味精、白糖、香醋、香油調味，下香菜梗炒勻即可出鍋裝盤，是不是很簡單，一道下飯菜就製作出鍋了。
此菜品的口感是否夠嫩，取決於選料，因此一定要選用黃牛的牛裡脊且肉中的筋要去幹淨，才能使成菜後的肉片入細嫩多汁，讓人回味。牛肉片上的粉不宜過厚，粉過厚，成菜口味將不夠滑且蓋去部分鮮肉味。粉少了，成菜後的牛肉口感綿而老，欠缺滑爽的美味感受。辣椒下鍋後不要炒的過久，炒的過久其色澤容易發黑。牛肉滑散後一定要將多餘的水氣炒幹，否則成菜後體現不出肉片滑嫩、幹香的特色。
掌握好這些要領，相信你完全可以炒出美味，在這裡小編說一點題外話，很多烹飪手法都是又外國演變過來的，就像我們之前說過的“燒汁”。“燒汁”是日本料理常用的一種調味料，色澤近似生抽，但味鮮美且微甜。若以川菜的調料相來看，就是日本料理中的“複製醬油”。在日本的日常烹調中常用於各種燒煮的菜餚中，日常生活中烹飪時間不足時，甚至可以只用燒汁幫菜餚調味而不需其他調料，是一種極為方便使用的調料。這日式滋味被融合在川菜的鹹鮮味型中，成菜清香微辣，一股異國風味給已經對家常風味習以為常的食客們帶來驚豔。
這種手法小編也會在後面的文章裡，跟大家分享菜餚和做法，今天所要分享的內容就這麼多了，兩道關於牛肉的美味不知道你們學會了多少呢？喜歡吃牛肉的小夥伴一定要嘗試啊，尤其是小炒黃牛肉很下飯的。如果你也喜歡做菜，那就關注小編，小編每天都會更新菜品和關於美食的文化，我們明天見。
