酒店餐廳擺臺的技巧和規範

骨碟怎麼擺放

酒店餐廳擺臺的技巧和規範

擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐檯排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。

鋪檯布

鋪檯布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網式。

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推拉式

①鋪設時應選取與桌面大小相適合的檯布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將檯布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，檯布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，檯布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。

②鋪好的檯布圖案，花紋置於桌正中，檯布鋪完後再圍椅子。

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撒網式

①員工在選好合適檯布後，站在副主人的位置，用雙手把檯布平行打折並提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，檯布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的檯布圖案、花紋置於餐桌正中，檯布鋪完後再圍椅子。

②撒網式鋪臺時要求動作乾脆利落，動作優美，技藝嫻熟，一氣呵成。

臺形與用具擺放

（1）臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規範形狀。

臺

方法

①4人方臺，採取十字對稱法。

②6人圓臺，採用一字對中，左右對稱法。

③8人圓臺，採用十字對中，兩兩對稱法。

④10人圓臺，採用一字對中，左右對稱法。

⑤12人圓臺，採用十字對中，兩兩相間法。

（2）用具擺放。

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早餐用具擺放

a。餐碟（或稱餐盤）：根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1。5釐米，保持一個食指位的長度。

b。茶碟：放在餐碟右側，與桌邊的距離同樣為1。5釐米。

c。茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

d。湯碗：擺放於餐碟的正上方位置。

e。湯匙：擺放於湯碗內，湯匙梗把朝左。

筷子架、筷子：筷子架擺放於餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的後端距桌邊1。5釐米。筷子套的圖案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。

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午餐、晚餐用具擺放

a。餐碟：根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1。5釐米。

b。筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子（帶衛生筷套）擺在筷子架上。筷子的後端距桌邊1。5釐米，筷子套的圖案向上。

c。湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內，梗把朝左。

d。酒具：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0。5釐米的餐碟垂直線上，然後飲料杯於其左，白酒杯居於其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約0。5釐米，以不互相碰撞為宜。

e。茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側，與桌邊保持1。5釐米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

f。牙籤：牙籤多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。

g。餐巾：將45釐米長的餐巾摺疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高階，另一種是擺插在飲料杯中。

h。香巾、香巾託：上香巾時，將香巾放在香巾託內置於餐碟左邊。

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其他物品擺放

①鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放於轉檯中心上。

②菸灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。

③轉盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。

中餐宴會的座次安排

中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。

背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從於主人右側，副主賓坐於副主人右側。

主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側，主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。

當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會時，餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好座次，或將來賓姓名按位次高低繪製在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導賓客入席就座。