阿昌族過手米線 讓小吃變成奢侈的大餐

鴿子與豌豆粉一起燉嗎

米線在雲南是一種隨處可見的食品，其他地方產出的同樣食品有時稱作米粉，做法不同，但有時候米線和米粉是不相同的。米線一般較粗，而米粉則較細。

雲南著名的米線很多，過橋米線、小鍋米線、豆花米線等等品種繁多。其中，過手米線源自隴川戶撒，是阿昌族的一道美食，大多數人對過手米線的認識僅侷限於此。其實過手米線已有近百年曆史，以前是一道奢侈的大餐，只有阿昌族男人才能享用。隴川縣戶撒鄉是過手米線的發源地，這裡的地形很別緻，相對平緩的斜坡，到處是嫩綠的細草，猶如天然、未經雕琢的高爾夫球場。戶撒的一些佛寺、佛塔就建在這些坡上，每逢趕擺日，當地人就會在這裡聚集，並享受他們特有的傳統美食——過手米線。

豐富的配料

在一個青草遍地的山坡，同寨子親朋好友分工協作，有的洗菜，有的拌辣椒，大家笑著，圍成一圈。酒菜已經上桌，有過手米線，更有當地的小鍋米酒。待到酒酣耳熱，大家隨烈日縱情放歌，噴著酒氣，紅著面，直到笑彎了腰……

過手米線最重要的還是米線帽子，製作帽子有3個步驟，首先是燒肉（燒至七八分熟），然後是將肉剁碎，第三步就是將碎肉加入12種作料攪拌均勻。步驟看似簡單，但要準備的東西卻很多。例如豌豆粉、大蒜、糊辣椒、小米辣、花生、肉皮、豬肝等，有條件的還要加上粉腸、豬腦等等。按照檔次分，最好的過手米線帽子為肉餡，依次是野鴿子肉，之後是普通鴿子肉、雞肉、牛肉、豬肉，當然經過後期的演變，過手米線的帽子已不止這些，更有蜂蛹做成的帽子。

除帽子外，過手米線還有兩個關鍵要素。首先米線要用產自當地的紅米線，由一種叫“紅根細”的稻米制成。另一個關鍵要素是酸水，酸水是製作米線帽子必不可少的作料，同時兼有戶撒“健力寶”的美譽，開胃、清涼、醒酒……

過完手再吃

吃過手米線要尊重傳統，也就是說盡量不用碗，這樣也才能感受到這道傳統美食的文化內涵。首先，用筷子夾一撮米線（米線的量以自己一口吃完為限），放在另一隻手的四個指頭上，此時如果米線相連的話，一定要用筷子將它夾斷（不能用手去掐），然後將帽子放在米線上，放入口中……感受一種微微的醉意和淡淡的喜樂。（完）