賞味家鄉菜——虎頭雞、芝泮燒肉

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今日家鄉菜推薦

壽光虎頭雞、安丘芝泮燒肉

壽光虎頭雞

賈思勰與虎頭雞

中國傑出的農學家賈思勰，系山東壽光人。賈思勰出任高陽太守時，壽光一帶為其俸祿之地。每至秋收冬藏，賈思勰令廚房將壽光大雞斬塊入味，掛以蛋糊，油炸，儲存至來年春時其味不變。幹吃外脆裡嫩，清燉則骨酥肉香。家人便問此菜如何稱謂，賈思勰看其滿身金黃，一塊塊狀如虎頭，故命名為“虎頭雞”。

虎頭雞的選材

萬物有源，美食亦然，虎頭雞的源頭，與壽光特產——壽光大雞息息相關。壽光大雞，個頭高大，紅冠巨爪，全身黑羽無雜毛，金屬光澤，腿高，是肉蛋兼用型黑羽大雞，中國四大種雞之一。

壽光大雞，體格健壯，雞肉緊湊。只有用壽光大雞做的虎頭雞才是正宗的，虎頭雞外酥肉嫩，味道鮮美，營養價值很高，除了含有礦物質和維生素之外，富含優質蛋白質，易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。吃一口，全是滿足的滋味。

勤勞樸實的壽光人，用壽光大雞這一特產烹製出了味道無與倫比的虎頭雞。又因壽光王高地區製作虎頭雞最為正宗，故虎頭雞又稱為王高虎頭雞。

虎頭雞的製作

一碗代代相傳的虎頭雞，是壽光人心中最為想念的家常滋味。在壽光，幾乎家家戶戶過年都會做上一盆虎頭雞。

虎頭雞製作方法並不複雜，先將挑選好的壽光大雞斬塊，醃製入味後掛麵糊、掛雞蛋液，油炸成虎頭雞塊。鍋內倒入清水，燒開後放入雞塊，半小時後放入切好的土豆（或山藥），10分鐘後，土豆吸飽湯汁，虎頭雞就可以出鍋了。

一塊正宗的虎頭雞，肉質滑嫩略帶嚼勁，雞湯香氣四溢，直入五臟六腑；夾起一塊土豆，湯汁順著土豆塊緩緩滑下，土豆的醇香混合著雞湯的濃郁，在舌尖彌散，吃起來別有一番風味。

芝泮燒肉

御膳飛入尋常百姓家

每到年關將至，安丘芝泮村的大街小巷，四處都飄著燒肉的醇香。芝泮燒肉起源於明朝，距今已經有600多年的歷史了。起初只是坊間流行的一道平民美食，18世紀中期傳入宮廷，成為皇家御膳之佳品。

景芝酒配燒肉

歷經百年，今天芝泮燒肉的製作工藝仍然保留著原始的痕跡。由於燒肉的原材料是豬頭、豬腸、豬肚、豬心、豬肝、豬蹄等，所以在製作過程中對於食材安全就格外講究。不僅要對錶皮的毛髮和皮脂進行清理，口腔、內臟的黏膜等也都要清洗得非常乾淨。經過沖、泡、搓、揉、洗等步驟之後，才可下鍋。燉肉時所用的湯須為大骨湯，外加20 多味中藥材入味提鮮，鍋蓋上必要時還要加一石磚壓住，以使肉更加軟爛。

出鍋以後，還要經過一個重要的工序，就是用白糖受熱產生的煙氣來燻烤，使肉質增加特殊的口味，這也是芝泮燒肉口味獨特的妙處所在。在芝泮村，幾乎家家會做燒肉，人人愛吃燒肉。它不僅是一種美食，更是中國傳統文化和習俗。喝景芝燒酒吃芝泮燒肉，再配上幾道景芝小炒，實在是一種不錯的生活享受。