天婦羅之神寶刀未老，炸星鰻又薄又脆，肉質綿密，堪稱巔峰之作！

天婦羅之神寶刀未老，招牌炸星鰻又薄又脆，肉質綿密，堪稱巔峰之作！大叔好像已經有3年，沒有光顧東京天婦羅巨匠早乙女哲哉的“みかわ是山居”，72歲的早乙女大師，筆挺地站在黃銅做的帽形抽油煙機下，面向著一個炸鍋，見他氣定神閒，傾聽著氣泡的聲音，動作瀟灑得猶如心裡哼著蕩氣迴腸的旋律。他分秒必爭地掌握著時間與節奏，使出渾身解數跟自己比拼，釋放著要贏人先要贏自己的氣場。

經常聽長輩說自己“回塘”，意指退步或不在狀態，若是將之說成日落西山，那麼“みかわ是山居”便是如日方升。很難想像一把年紀的早乙女師傅，堅定的心不但沒有凋謝於歲月的無情，反而守著匠心，在不斷的探索中突破自我，繼續往上攀登未知的高峰。每位天婦羅大將，都有其獨特的用油配方，比如“近藤”的近藤文夫喜歡以1：3比例調和的太白鬍麻油及極淡焙煎胡麻油、“天ぷら 深町”只用太白鬍麻油、“たきや”的笠本辰明選擇一番榨紅花油、早乙女大師則以胡麻及棉籽的色拉油搭配使用，兼具油香及更高的發煙點。

面前的明蝦，一看就知道是“みかわ是山居”的出品。平時見到的面衣，大多規規矩矩均勻附著食材，這裡的形態龍飛鳳舞，不期然幻想著明蝦火速躍下油鍋被定鏡，動感被即時捕捉。一口吃下，熱得來不燙嘴，甘甜多汁，中心呈現半熟狀態，脆感跟麻油的濃厚香氣澎拜。蝦頭的顏色較深，會容易被誤解為炸過火，怎知一咬，隨著酥脆通透的質感釋放出的鮮味，便知道火候沒有半點偏差。

食材的面衣根據其特性調整，在下鍋油加熱之時，食物水分被慢慢蒸發，根據早乙女大師的說法，是進行100度的蒸和200度的烤。為了凸顯沙梭的鮮美及纖細的質感，肉身蘸上稍厚不通透的面衣，出來的效果，說不清是蒸或烤，油感不重，內裡溼潤細嫩，多蘸天醬油也不影響酥脆感。緊隨的兩件白烏賊做成兩種風味，前者的面衣透薄，保留半生不熟的粘糯，後者面衣較厚，強調酥脆和實在的口感。

招牌炸星鰻，看著早乙女師傅用鐵筷將炸星鰻分成兩半，“嚓”的一聲，煙霧奔騰，露出細緻白肉，劇場感十足。焦脆不透光的面衣，有如浪花濺起的形態，描繪出萬馬奔騰之勢，吃著的口感像高溫烤過，逼出食材水分，香酥無比，肉質綿密，加上誘人的麻油香氣，簡直是巔峰之作。紫蘇葉海膽“三明治”天婦羅，面衣又薄又脆，保留了海膽的個性，做出鬆鬆的空氣感。遇上椿芽的時節，一咬咔嚓脆，面衣透出食材自然顏色，通氣度不阻苦澀的獨有風味釋放。

離開餐廳時，猶如沒有吃過炸物一樣，身上沒有一絲油煙味，是排煙抽風做得好之故。以淡雅的一番榨紅花油炸出細緻感，調味簡約到位，不讓多餘元素打擾食材原點。前菜八寸，有柚子熒光魷魚、毛蟹－海膽－白松露泥－魚子醬、文蛤跟車海老搭烏魚子和山菜，以及鮟鱇魚肝，讓人呼吸著日本的季節。精緻的容器和擺盤不說，食材一流，調配一絕，以簡約的線條勾畫出滋味層次，流露著精神與精髓。

輪到天婦羅出場，開頭的食材與搭配，跟傳統店無異，先後上明蝦、蝦頭、蠶豆、沙梭魚、竹筍及蘆筍。筆挺的明蝦面衣上得均勻，蝦頭酥脆卻保留原有甘甜，似有若無的面衣透出蠶豆色澤，沙梭魚以不透視跟不上色的面衣突出鬆軟感，竹筍及蘆筍幾乎像外炸內蒸。總之，面衣的變化烘托著食材，鎖住香氣，油炸溫度和時間拿捏很準，含水量控制完美。

油鍋之下的春季食材，綻放醉人色彩。花山椒是4至5月應季之物，大廚將之鋪上文蛤天婦羅，淋上文蛤甜汁，令食材鮮上加鮮，咬下飽滿多汁，花山椒刺激，辛香的餘韻久久不散。上一刻還生猛的香魚，下一秒就被扔進炸鍋，造型栩栩如生，魚背的面衣透薄如紗，魚肚跟魚鰭則稍厚，保護容易破裂和發焦的部位。吃時蘸綠茶鹽，從甘苦的內臟，到鮮甜的肉身，還帶點茶味芬芳，每一口都有著不同變化，最難得是沒有軟骨殘渣，瞬間在嘴裡灰飛煙滅，剩下淡淡回甘。

高溫油炸的櫻花蝦，單吃酥脆沉悶，為了營造清爽感，特意配上蘿蔔絲、青瓜絲、茗荷絲、水菜及溫泉蛋，剛與柔對比出立體效果。甜品更令味蕾減輕負擔，跟炸物帶來強烈反差，呈上的草莓果凍配蛋奶沙司及蕨餅，水盈感有減除膩滯效果，清爽醒胃，真是想繼續坐上第二輪的餐桌，回味一晚精彩絕倫的佳餚。