白酒喝完之後，杯子放一會兒臭烘烘的正常嗎？釀酒師告訴你玄機

白酒作為中國消費、飲用量最大的酒類之一，幾乎是所有商務、聚餐場所必不可少的。

對於常喝白酒的人來講，有的酒喝完之後，杯子聞起來是香噴噴的，但是有的酒喝完之後杯子聞起來卻是臭烘烘的。

對於這種情況，一方觀點是臭烘烘的才是真酒，香噴噴的是香精和香料的味道。另一方的觀點是臭烘烘的是酒精勾兌酒，香噴噴的才是純糧酒。

到底哪一方的觀點才更接近科學、貼近現實呢？

這裡可是大有玄機，讓我們一起聽聽車間一線工作幾十年的釀酒師傅怎麼說……

白酒中的主要成分

水+乙醇+香味物質

白酒中98%的成分是由水和乙醇構成的。以酒精濃度52度500ml的一瓶白酒為例，其中260ml為乙醇，230ml為水，10ml不到的香味物質。

決定一款酒香型、口感、風味的，正是這10ml不到的呈香、呈色、呈味物質，可以統稱為香味成分。

如果將一瓶茅臺和一瓶二鍋頭，經過活性炭的數次過濾之後，只剩下水和乙醇，可以說茅臺和二鍋頭在風味和口感上幾乎就沒有什麼區別了。

目前白酒有兩種工藝，一種叫“固態法白酒”，也就是老百姓口中的“純糧酒”。酒中的香味物質是透過原料發酵所產生的。

另外一種叫“新工藝白酒”，也叫“固液結合法白酒”，就是老百姓口中的“酒精勾兌酒”。酒中的香味物質一部分來自於發酵產生，大部分來自於食品新增劑。

香味物質的主要成分

酯類+酸類+醇類+醛類物質

白酒中的香味成分，透過目前的科學手段，能夠檢測出來的主要由酯類、酸類、醇類、醛類四大類物質組成，呈現給我們味覺和嗅覺的，是以酯類和酸類為主的複合香。

其中主要的單體香為：乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、β苯乙醇。

以上物質按照不同的比例，相互組合，呈現出白酒千變萬化的風格和口感。

為什麼白酒空杯有香臭之分

既然白酒中的成分都是差不多的，為什麼空杯的時候聞起來有的是香噴噴的，有的卻是臭烘烘的呢？實際上無外乎兩方面原因：

釀造工藝和化學新增

。

一、釀造工藝

對於白酒的專業品評來講，空杯留香是非常重要的感官評價之一。

因為空杯的時候，水、乙醇等水溶性物質會蒸發，殘留在酒杯裡的就是不能揮發的酯類及其他物質。

對於純糧酒（固態法白酒）來講，如果空杯出現不美好、令人不愉悅的味道，那一定是釀造工藝出了問題，也就是說這款酒的品質是值得懷疑的。

影響白酒釀造的，涉及到原料（糧食、酒麴和水）、環境（溫度、溼度、微生物種群）、窖池（發酵容器）等因素，統稱為“釀造工藝”。

所以說，如果是一款純糧酒（固態法白酒），空杯出現臭烘烘的味道，並不是傳說中窖泥的味道，而是釀造工藝出了問題。具體在哪個環節，可就不是一句話兩句話能夠說清楚的了。總之一款優質的白酒，空杯一定是留香，而不是留臭的。

二、食品新增劑

針對酒精勾兌酒（新工藝白酒），目前白酒行業是允許新增食用香料、香精進行勾兌的。

用於白酒勾兌的食用香精，有一部分是在釀酒原料中提取出來的，還有一部分是化學合成的。

我們都知道雞精或味精，如果稀釋了加在湯裡，給人的味覺和口感是香噴噴的。但是如果未經過稀釋直接放在舌面上，味道可不是那麼美好。

用於白酒勾兌的食品新增劑，也是同樣的道理。

這類酒在滿杯的時候，聞起來和喝起來都是香噴噴的，並且要什麼香型有什麼香型的新增劑。

但是一旦空杯，水和乙醇揮發掉，殘留在杯子上的就是純粹的食品新增劑。這時候你再去聞，味道就不是那麼美好，呈現給我們的就是臭烘烘的味道了。

本節的結論是：透過空杯留香還是留臭，可以判斷一款酒的品質，但是無法判斷他是純糧酒還是酒精酒。

如何分辨固態法白酒和新工藝白酒

其實分辨一款酒是純糧酒還是酒精酒的方法十分簡單，並不需要每個人都成為品酒專家，方法就是：

看配料表

。

純糧酒的配料表中，只有糧食和水，沒有任何其他物質。

酒精酒的配料表中，除了糧食和水以外，一定會有：

食用酒精、液態法白酒、食用香精、食用香料、食品新增劑

等配料。只要出現上述任何一種，這款酒就一定是酒精酒。

有的讀者會問：如果加了新增劑，但是配料表中又沒寫，怎麼判斷？

首先我可以回答您：這種行為是違法的，我們不能用違法行為作為評判產品的標準，只能交給監管和執法部門。

作為消費者，唯一能做的，首先是儘量選擇大廠的產品。即便是系列產品，在品質上至少是有保證的。即便是加了食用酒精和食品新增劑，大廠也一定會在配料表中標註得清清楚楚的。

再有一點，就是透過正規渠道買酒。1919、華致酒庫、城市酒莊等全國連鎖酒類銷售門店，在源頭上會對酒的品質進行把控。即便是電商平臺，也要選擇正規平臺、旗艦店購買。至於潘子、嘎子，某多多9塊9還包郵的酒，我只能送給你呵呵兩個字。