談鹽色變丨火腿腸裡的亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，作為護色劑和防腐劑，可以使火腿腸呈現鮮豔的紅色，也能夠抑制微生物的生長和繁殖。因此，亞硝酸鹽被廣泛應用於肉製品加工中。

危害

亞硝酸鹽可以在人體內與胺類化合物反應生成具有致癌性的亞硝胺，食用亞硝酸鹽超標的食品會對人體健康帶來較大風險隱患。

國家標準要求

GB/T 20712和GB 2760規定火腿腸中的亞硝酸鹽最大殘留量為30mg/kg。

本產品（鮮在王中王）火腿腸亞硝酸鹽的含量都遠低限量要求。

有人信誓旦旦地說亞硝酸鹽是強致癌物一顆老鼠屎壞了一鍋粥！含有亞硝酸鹽的東西一口都不能吃！

那麼，食品新增亞硝酸鹽是否合法呢？

合法。

亞硝酸鹽是合法的食品新增劑，主要用於食品的護色和防腐。

我們平時買到的午餐肉，肉的顏色通常比較粉嫩，讓人看起來很有食慾，就是亞硝酸鈉的功勞。與其擔心它對身體健康造成威脅，不如少吃一些隔夜剩菜。

肉毒桿菌是一種生長在缺氧環境下的細菌，在罐頭食品及密封醃漬食物中具有極強的生存能力，是毒性最強的細菌之一。在亞硝酸鹽被用作食品新增劑之前，人類深受肉毒桿菌之害而卻對它們束手無策。而亞硝酸鹽卻是肉毒桿菌的命中

“剋星”

，對肉毒桿菌有專門的抑制作用；或者說到目前為止，這個可以導致中毒並有潛在致癌性的亞硝酸鹽，由於在防止肉毒桿菌上的獨特作用，人類還離不開它。因此，在肉製品中，它是一款不壞的新增劑。

不止是臘腸、午餐肉。

我們常吃的火腿腸、臘肉、醬肉、火腿中，也都有可能添加了亞硝酸鹽。

所以題主在食品配料表中看到亞硝酸鹽，太正常不過了。

但大家無需過於擔心，正規品牌食品的新增量都在安全範圍之內。

國標也規定了食物成品後的亞硝酸鹽殘留量不得超過30mg/kg，來進一步保證食品的安全。

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