喜歡家庭做菜的朋友必看！家庭做菜漿和糊的用法（1）

在家庭日常的烹飪中，尤其是節假日家庭聚會，要想做出一桌好吃，好看的家常菜，就必須掌握做菜法中的漿和糊的技法。

漿是將澱粉，雞蛋液或蛋清液，油調和成稀狀的，把加工成型的各種肉類食材，蘸上薄薄的一層漿，用被蘸上薄薄的一層漿的食材，烹飪出的菜餚滑嫩、爽口。

糊是將澱粉、麵粉，雞蛋液或者是雞蛋清、泡打粉、水、油等依次加入調成稀糊狀，將加工成型的食材掛勻糊，再炸。成菜具有松、酥、脆、外焦裡嫩的特點。

下面就向先介紹一下：漿的使用方法。

家庭做菜漿的用法一般有四種：

一、水粉漿

先用少量的清水將幹澱粉完全溼潤（俗稱溼澱粉），然後再加入適量的清水、調成米湯狀。

漿的用法順序是：先將加工好的肉絲、肉片、肉丁用少許精鹽（約佔菜品的五成味）、味精、料酒、胡椒粉拌勻入味，再倒入調製好的水澱粉漿，拌勻。拌時要用手攪拌，或用手輕而快的抓勻，使粉漿薄而均勻的包住食材，漿與食材融為一體，最後、再加入少許的涼油拌勻，即可採用炒、爆、溜的方法烹飪菜餚。

採用水粉漿食材要注意：

1、所將食材一定要用廚房紙吸乾食材上多餘的水分，水分過多、粉漿不易掛附在食材上，烹飪時就會脫落。

2、漿後的食材一定要加入適量的涼油拌勻，這樣在滑炒時食材容易散開成型。

二、乾粉漿

就是將幹澱粉直接拌入食材中。

乾粉漿的用法是：先將加工好的如豬肝，鴨肝，雞肝，豬腰等原料，用精鹽，料酒，胡椒粉拌勻入味，然後加入適當的幹澱粉，拌勻，即可烹製。如拌勻後發現粘成團，同樣加入適量的涼油拌勻。

採用乾粉漿食材要注意：

1、以此所漿食材都是含有水分多的食材，如食材含血水較多，可先將食材用清水將血水浸泡出去，再將食材水分吸乾。

2、採用乾粉漿烹製食材時，一定要做到隨漿隨烹製，不可提前漿好，以免烹製時食材與漿粉脫落、菜餚黏糊膩口。

三、雞蛋粉漿

就是用打散的雞蛋液與澱粉調成稠狀，也可用蛋清液，溼澱粉直接下入到食材中拌勻。

雞蛋粉漿的用法是，先將加工好的肉絲、肉片、肉丁用少許精鹽（約佔菜品的五成味）、料酒拌勻入味，再加入雞蛋粉漿拌勻。還有一種方法是：先將雞蛋液打散，如食材質地細嫩易碎的，如魚絲，魚片，或食材粘性大而不易分散的如雞絲、雞片等，可先用雞蛋液將食材輕輕拌勻，再加入各種調料，同時加入溼澱粉拌勻。用這兩種方法漿過的食材同樣、要加入少許涼油拌勻，以免防止食材粘連。

採用雞蛋粉漿食材要注意：

採用雞蛋粉槳食材

1、雞蛋粉槳是家庭做菜中應用的較多、效果較好的掛漿方法，但所用雞蛋液不可多加，一般用量為500克食材加如雞蛋液為50克左右。

2、用雞蛋粉槳漿制質地較老的食材如：牛肉絲，牛肉片或羊肉絲、羊肉片時可加入少許的蘇打粉和泡打粉，這樣做出來的菜餚、肉質鮮嫩可口。

四、蛋清粉槳

蛋清粉漿與雞蛋粉漿所用於的食材、調製的方法一樣。區別在於雞蛋液換成雞蛋蛋清。用蛋清粉漿漿制的食材多為蝦仁、蝦片、雞絲、雞片、裡脊絲、裡脊片等，適用烹製白色的菜餚。