川菜趣談：烹調絕技 乾燒與軟燒

茸狀是什麼意思

川菜烹飪中，除了紅燒、白燒、家常燒外，還有一獨創性烹燒之法，這就是“乾燒”和“軟燒”。其與乾煸、小煎小炒一同成為川菜之烹調特長。所謂乾燒，並非無湯無汁，而是利用原料自身的膠質，透過加熱使其分解出來與湯汁融合，自然收汁亮油。換句話講，即是將鍋中烹燒原料的湯水大火燒沸，除盡浮油泡沫，再改由中小火把其水分燒乾使滋汁濃稠，不勾芡汁（或少著芡），讓其自然收汁亮油。當然也要根據原料的不同特質、屬性，在具體實施中又因用火大小，時間長短有相應區別。一些質地厚實、堅韌的原料，如牛筋、蹄筋、魚翅等烹燒的時間就要長些，摻進的湯水量相應要多些，一直要燒到只剩下少量湯汁，味入其間，靠其膠質來收汁。

中國川菜舒國重教授堂烹製的乾燒鯽魚

而乾燒魚類，像鯽魚、鯉魚、鯰魚、黃花魚、帶魚等，因魚肉細嫩，時間則不宜太長，湯水不宜過重，以淹過魚身為度，大火燒開後，改小火慢燒到湯濃汁稠，亮油即成。其它一些像瘦多肥少的原料，湯汁需偏重，時間也應稍長方能熟軟入味。反之，肥多瘦少的原料，湯汁就要適度，因為肥肉油脂中含有水分。一般說來，燒菜類有三項要領：湯汁重、小火燒、時間長。但“乾燒”就更為講究，其技術性也要強得多，重在“火候”的把握與調控，火候應該是“乾燒”的關鍵之點。

以乾燒之法而成的川菜名餚比較多，像乾燒鯽魚、乾燒帶魚、乾燒石斑魚、大千乾燒魚、乾燒蹄筋、乾燒雞條、乾燒腦花、乾燒魚翅、乾燒鹿筋等。其中最具代表性的經典名菜還是乾燒巖鯉和乾燒魚翅。

綜上所述，乾燒不僅是川菜所獨創和獨有的一種烹調方法，也是烹呼叫火、體現“火功”技藝的經典代表。老一輩川菜大師中，曾國華擅長乾燒鹿筋，曾其昌擅長乾燒魚翅，而乾燒巖鯉則是原重慶廚師陳志剛的絕活。1983年11月全國首屆中國烹飪名師技術表演鑑定會，川菜大師李躍華（重慶）便以乾燒魚翅等榮獲全國最佳廚師稱號；陳志剛以乾燒巖鯉等，曾國華以乾燒鹿筋等菜榮獲全國優秀廚師稱號。

乾燒巖鯉

軟燒，

老子有句經典名言“治大國若烹小鮮”，是說再烹燒魚時，不能反覆地用勺在鍋裡去翻攪，否則烹燒的魚就爛成了魚糜，一塌糊塗、壞了事。治理國家，也似烹燒魚一樣，煩則亂，不煩則治。

軟燒，又叫“軟

火督（音督）

”則多用於烹製河鮮。軟燒的概念為：原料清理治淨後，不經碼芡、煎炸，而是鮮料直接放入湯汁鍋中小火慢燒，或放進溫油鍋中稍過一下，加調味料、鮮湯燒開，再改用小火慢燒至熟，且燒製過程中要手握鍋沿前後輕輕抖動，或輕輕旋鍋，避免魚身長時間與鍋底接觸，尤其在開始收汁時魚易於粘鍋、巴鍋，這樣方能使魚身保持形態完美、鮮嫩入味。川菜名菜中比較經典的軟燒菜式有不少，像軟燒仔鯰、軟燒豆瓣鯽魚、軟燒石爬魚等。此技法多適用於烹燒單份菜，如烹製多份，則很難確保魚形體完整。

川菜烹調技法中，與“軟燒”相對應的還有“軟炒 軟炸”。主要用於經加工成泥茸狀、或成半稀糊狀的原料，入鍋炒製成泥的菜餚。炒時，先將原料用湯或清水攪散，或加全蛋或加蛋清，或用溼豆粉等攪拌均勻，然後入鍋大火熱油迅速翻炒至熟。成菜有酥香細嫩、滋潤怡口的特點。像：雪花雞淖、回鍋甜燒白、八寶鍋蒸、核桃泥、扁豆泥、蓮米泥、山藥泥等

川菜名菜軟燒仔鰱

《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

圖文原創· 江湖饕客 向東 2019.07.29 成都