環巢湖農產品：巢北的“小三鮮”荸薺、芹芽、臭乾子

溧陽白芹芽如何做好吃

作者：祝俊生

今天是戊戌年臘月十七，妻在家撣塵，我閒著沒事，上午上集，下午上網。在集市裡見到許多久違的人，他們剛從外面打工回來，伢大老小，來鎮上打年貨，青睞家鄉產的歲時“小三鮮”——荸薺、芹芽和臭乾子。荸薺是滁河沿岸的，芹芽是司集的，豆製品是包家坊的。上網，在朋友圈裡，朋友們也在曬這些“三鮮”。晚上，我散步回來，看微信運動步數，一萬三，手心腳底都是熱，眼前的四九更像是五九。禁不住要寫寫上述的“小三鮮”（“大三鮮”，我以為是黑豬肉、水牛肉和淡水魚）自娛自樂矣！

荸薺

網上說，湖南的荸薺很好，可我沒有吃過。我吃過巢湖周邊的荸薺，廬江的荸薺酥甜，我們巢北的荸薺甘脆，老王賣瓜，自賣自誇，不信，你來嚐嚐看。

荸薺的名字很多，有叫馬蹄的，有叫土筍的。我們這方言叫它“蒲茨”，我喜歡家鄉的叫法。我和我的一個遠方的侄孫開玩笑，他家人叫他喊我“姑爹”，他喊成的“姑茨”，眾人笑，我也笑。荸薺的秧子像蒲，只是空心和矮小一些，蒲草像青紗帳，家鄉的蒲茨更像微型的青紗帳，那裡是泥鰍和黃鱔的樂園，還有小小的青腳蝦。青紗帳是北方的叫法，電影《紅高粱》裡面，游擊隊在青紗帳裡和日本鬼子打游擊，日本鬼子進去就出不來了。記得兒時起，我們生產隊的不少人家秋天喜歡種荸薺，冬天開始賣，歲尾年頭為最。臘月皇天的，青菜的綿柔，羊肉的醇鮮，荸薺的甜脆，可以說是相得益彰，互為補充。

過去是母親稱荸薺，生吃的少，多半是攙大蒜蒸熟了吃，母親說，伢子，吃這尤物，來年春上不得腦膜炎。腦膜炎是有細菌等引起的急性炎症，嚴重的可以斃命，輕微的也有大腦後遺症。大腦可是人的神經中樞，傷不得。母親雖是個粗枝大葉的人，但是對待她自己的孩子，還是心存溫細的。也許是小時候荸薺吃的多，我們兄妹三人的腦子保養的不錯，都考取了學校，混得一碗飯吃。

成人後，我延續母親的做法，一到冬末春初，就常買荸薺吃。我買久了，妻也跟著買；兒子在杭州單漂，也喜歡買荸薺。我們都在微信裡曬，影響到我家的兄弟姐妹群，妹妹在馬鞍山，堂妹她們在滬，這幾天都在曬荸薺。

最喜歡歸有光寫的散文《寒花葬志》，“一日天寒，爇煮荸薺熟，婢削之盈甌，予入自外，取食之，婢持去不予。魏孺人笑之。孺人每令婢傍几旁飯，即飯，目眶冉冉動，孺人又指予以為笑。”看來，隆冬數九，荸薺真的好吃。大戶人家花錢買著吃，也許不是新鮮的荸薺，咱老百姓生在水邊，荸薺是自己種的，不花錢，還吃的新鮮，水滴滴的。

芹芽

在皖中巢湖一帶，巢湖市蘇灣鎮司集一帶的芹芽，嫩、脆、白、長，具有悠久的栽培歷史，冬春季上市，是營養豐富的一種菜餚。加之滋味爽口，深受人們喜愛，尤其在合肥、南京、上海的超市裡。

我去過安徽桐城，那裡春上的芹菜很有名，配牛肉爆炒，一絕；我們蘇灣的芹芽，是旱芹，喜歡肥沃而又寬鬆的黑沙土，周邊環境要好，山要青山，水要秀水。我們這芹芽，在數九嚴冬最為甘脆，配小黃山的黑豬肉，西峰的香乾子，滴幾滴老抽，用澱粉勾芡之，油光光的，口感那還了得之。

奇怪，家鄉小小的蘇灣鎮，也就近百平方公里，六萬人口，九個社群居委會。偏偏只有魯橋、東黃、坊集和聯合四個社群居委會產的芹芽好吃，白亮亮的，萵苣甘蔗一般，其中以東黃和聯合為最。我實地考察過，覺得還是土壤問題，這兩個居委會的土是滁河岸邊的黑沙土，肥沃的很，土質寬鬆且沒有雜質，一望無垠。而我的老家梁帝廟，這裡是丘陵地貌，黃土貧瘠且板結的很，種的芹芽莖短，味道也不中。區區幾公里，產的芹芽味道懸殊的很，令人唏噓，真是五里一鄉風，七里風物各不同。

現在，我們蘇灣鎮可是巢湖市芹芽種植大鎮了。2017年蘇灣鎮政府因勢利導，投資500萬元，在坊集、魯橋、小蔡村興建佔地1000畝的芹芽科技示範園，示範帶動周邊農戶，嚴格按無公害操作技術規程進行標準化生產。目前，蘇灣鎮芹芽栽種形成了以科技示範園為中心、輻射面積達5000畝的無公害芹芽生產基地，每年上市的1000多萬公斤芹芽，大多進入外地市場，暢銷上海、南京、合肥、馬鞍山、蕪湖等周邊大中城市。在這些大城市的農貿市場、大型超市的蔬菜專櫃裡到處都可以見到“司集芹芽”的身影。“司集芹芽”給當地的群眾帶來了巨大的經濟效益，畝均效益在5500元以上，年總產值2000多萬元。現在當地群眾又利用先進的技術實現了反季節銷售，走上了一條用特色帶發展、用技術促發展的現代化農業發展道路。

臭幹

提到臭幹，看官肯定會說，長沙臭幹。我去過長沙，在火宮殿吃過臭幹。比較一下，我想說，長沙的不是臭幹，而是臭豆腐，奇香辛辣，口感也太重了。我們家鄉巢北的臭幹，是地地道道的臭乾子，方方扁扁，精拽拽的，像橡皮，像彈簧，有嚼勁，且微臭微辣醇香，更符合江淮人的飲食習慣。

巢北臭幹甲合肥！我多次親眼所見，合肥一代的人，指名道姓要吃巢湖的臭幹，巢湖的還不照，最好買巢北西峰和蘇灣一帶的臭乾子。我是蘇灣梁帝廟人，我兒時所在的生產隊（巢縣團山鄉梁帝大隊梁帝村第一生產隊），就有隊辦的豆腐店，三口一米多寬的大鐵鍋，黑井一般，燒的是小黃山的苗子黃草，生產出來的臭乾子、香乾子、老豆腐、豆腐皮、豆腐粿，遠近聞名。我母親逢集的時候，挑著一撮貨上蘇灣，在集市上不到三小時，買的淨光，臭乾子總是第一個先賣完。母親一上午掙一個工，工價六毛錢，而我們周邊的生產隊，工價不到四毛，都是豆腐店帶來的紅利，臭乾子立了頭功。我們隊的臭乾子，是有機物發酵，老滷，裡面有莧菜梗、臭醃菜水、桂皮、八角、桂花、麻油、菜籽油等十來種作料配方出來的，透著一股醇香，吃起來回味無窮，家鄉的臭乾子，聞著臭，吃著香，千里飄香那是誇張，百米聞香那是事實！

蘇灣的臭乾子，除梁帝廟之外，還有包家坊的臭幹也很有名。巢湖人或者合肥人，更青睞巢北西峰的臭乾子，我以為，西峰隸屬夏閣鎮，離巢城近，再說西峰一帶，臭乾子作坊數百家，形成了規模。其實，西峰的臭乾和蘇灣的臭幹，沒有什麼本質區別。蘇灣和西峰，一個在小黃山北，一個在小黃山南，一山之隔，能有多大的區別？

做臭乾子，大同小異，但是味道各不同。我多次親眼目睹白乾子變成臭乾子的過程：白坯乾子，放到稠臭而又黑的滷汁裡，氣泡直冒，長時間浸泡，白乾失身墮落而成臭乾子。聞著臭，吃得香，真是化腐朽為神奇，醜白乾變成黑臭幹。家鄉的臭幹，一款柔柔的臭，臭裡蘊香，香裡壅臭，就像一對黑加白的情人。

最近看了柳友志先生髮表在《合肥晚報 巢湖晨刊》“環湖志”裡一篇文章，題目叫巢湖特產什麼的，名字我忘了，倒是裡面寫臭乾的文字，我記憶猶新。按照柳先生的觀點，巢湖臭幹，馳名江淮。巢湖臭幹以巢北為盛（這也是筆者的觀點），巢湖臭幹又分為幾大流派：巢城的、夏閣的、中廟黃麓的。這些都沒有錯，我覺得在“夏閣”後面加“蘇灣”兩字，或者乾脆講成“巢北小黃山臭幹”，更為地理標識意義。畢竟，在蘇灣一帶，村村都有豆腐店，家家都產臭乾子，蘇灣鎮二百多個自然村，算算看，每天出產多少臭幹？

當年淮南王劉安在淮南八公山修行，偶然間發明了豆腐。哪位大神能告訴我：發明臭乾的人是誰？我想拜訪他！

最憶是巢州