下館子必點菜之雲南菜上
雲南涼拌肉片怎麼酥炸表面
身在雲南，是不會特別想去吃哪一樣菜的。
因為一年四季瓜果蔬菜包括野菜都不斷趟，
每個季節都有足以能滿足雲南吃貨的食材上市，
你是來不及去想自己想吃什麼的。
所以，雲南人從來也不太講究“不時不吃”。
當然，也有例外，那就是菌子。
（請參照雲南方言，把菌讀成四聲）
野生菌真是隻能吃一季的東西，
過了雨季，就沒有了。
吃曬乾的菌子，
在雲南人看來，
實在是過得太馬虎應付了，
只能算湊活著吃吃。
不在雲南呆上一兩年，是很難吃到所謂的雲南菜的。並且，
即使你在雲南呆了十年，
而從來沒有被邀請到雲南人家裡或是自己做過菌子的話，
也不算真正的體味過雲南菌子的味道
這一點，是毫不誇張的。
雲南各個地方出產不同的菌子，一個雨季，圍著菌子吃遍雲南，都不可能。
雲南人是不把自己的家常菜稱為雲南菜的，因為民族太多，而且氣候種類多，地理環境多樣，所能孕育出的菜品實在是多（說著說著怎麼帶入了主人翁意識哈哈），很多都是隻能到地方上吃才吃得到的，把哪幾樣選進菜系裡，那是無法抉擇的，所以，即使外間也有滇菜的稱呼，但你問10個雲南人，鐵定是會給出你20個完全的不同的答案的。
雲南人好用小米辣，所以給人的感覺似乎是重口味的，但它的總體特點其實是重本味的，他們喜歡濫用“清新脫俗”這一形容詞來形容一道菜的好吃，就算放小米辣、油辣子，也叫清新脫俗。
像蟲子宴一類所謂“重口味”，其實是專為旅遊者配置的。
就算是西雙版納的人，家常也不這麼吃，至多炸一盤蜂蛹或是竹蟲下就酒吃，一頓飯不會超過兩道蟲子菜，也只是偶爾吃吃。（主要是價錢也不便宜……）
在上菜之前要說明的是，這一期介紹的必點菜，大多偏向滇中的菜，特別是昆明菜。
小炒肉
和別的省份一樣，雲南小炒肉種類也實在太多，每個州市每個縣每個鄉鎮，都有地方特色的小炒肉。
不止宣威殺豬菜裡有小炒肉，也不止有蒜苗小炒肉，蔥姜小炒肉，坨肉，就是酸醃菜炒旺子，酸醃菜炒大腸也算小炒肉。
一碗當地小炒肉，可算是待客的最高禮遇，好滋味全在裡頭了。
把你當真朋友的，才會毫不猶豫的帶你吃小炒肉。
否則，一般的工作夥伴，就帶到大酒店吃那些名字有的沒的去了，一大桌菜上到桌，豐盛是豐盛了，味道和心理上卻與雲南人隔了千山萬水，一點兒不親近。
酸醃菜炒肉
這也是一個小炒肉，但必須單拎出來說。
如果每個省份都選出一道代表性的小炒肉的話，山西是過油肉，山東是蔥爆肉，江西是藜蒿炒臘肉，湖北是紅菜薹炒臘肉，貴州是折耳根臘肉，那麼雲南的毫無疑問就是酸醃菜炒肉了，味道十分好。
雲南的醃菜大多偏酸，而且是寧酸不鹹。因為這裡不需要長時間儲存鹹菜來替代蔬菜，所以無需多醃。但日常生活裡，少了醃菜，雲南人也過不下去，總覺得吃不飽飯。
不同地方的醃菜樣子是不同的，味道也是不同的：
昆明的醃菜比較中規中矩，不過份鹹也不過份酸；
玉溪的醃菜則有些甜，是放了糖的；
西雙版納和德宏流行一種水醃菜，不放鹽，直接放到水罐子裡泡，拿到太陽底下曬，一兩天就能吃了。要吃粘稠一些的，加上一勺米湯就很好。這樣的水醃菜炒肉，特別受雲南女孩子的歡迎；
滇西騰衝的臘醃菜，是攙上胡蘿蔔絲一起醃製的，有點微微的甜，一般加上一種樹木的花（或是果？）叫棕包米的，一起炒肉吃，特別值得嘗試。
當然，也不是所有醃菜都適合炒肉，有些只適合空嘴下飯吃，就像玉溪新平少數民族花腰傣所製作的那種小油菜醃菜，是用一種特別的小青菜花製成的，長長一根，又辣又酸，最適合空嘴吃，很受住校學生的歡迎！
而另一些酸醃菜，則適合與烤肉燒肉一起涼拌吃。
紅三剁、黑三剁
紅三剁，可以稱為雲南下飯菜，是用紅的番茄，紅的辣椒，加上豬肉末這三樣炒成的。都是剁細，用香油炒，所以叫紅三剁。下飯那是一等一的，上桌以後要用勺子舀，兩勺肉下一勺飯，一盤紅三剁蠻可以吃撐一頓飯。
相對應的，還有黑三剁，用的黑大頭，加上青椒和豬肉末，也是三樣，分別剁碎，炒熟而成。
黑大頭，是用芥菜塊根醃製的，可能加了醬油，所以是黑的，具體醃製過程不太瞭解。這種黑大頭非常鹹香，所以黑三剁按理說是更下飯的，但綜合下來，還是點紅三剁的人多。
兩畝地
新鮮剝下來的甜脆包穀粒，和現剝毛豆或豌豆、青豆粒，其中任選一樣，炒在一起，就是雲南著名的兩畝地。
非常清爽，想要辣味的，加點紅辣椒絲或青辣椒絲同炒就可以。包穀脆又甜，成品帶點鹹水，特別下飯！不要以為鹹甜的菜不太好吃，你可以自己在家試試這道菜，絕對圈粉，但要注意一定要選嫩玉米、嫩豆粒炒出來才好吃。
很多人不喜歡吃裡面的豆子，但如果不放豆子，光炒包穀又沒有這麼好吃，所以一定要有另一畝地摻著才是最佳，當然，炒點肉片進去也好吃得很！
鬼火綠
鬼火綠是一句昆明俚語，是用來表示自己很惱火的用語，“綠”讀“盧”。
鬼火綠不是一道什麼正式的菜，就只是像小鹹菜那樣的配角，但絕對值得嘗試。
做法各不相同，反正小米辣是必須有的，胡辣子也是必須有的，其他配料就各自發揮了：有的是香菜加蔥絲，有的是蔥絲加幹辣椒包、加水豆豉；還有的直接是整個糊辣椒包加上香菜、鹽巴、醬油什麼的拌一小碗，只要辣只要鮮，就可以了。
鬼火綠可以單吃，也可以當做蘸菜的蘸水。總之，很費飯就是了。
幹焙洋芋絲
家常做幹焙洋芋絲嫌費時間，一般就做青椒洋芋絲。但要下館子則必點幹焙洋芋絲。
這菜看著簡單，就是把洋芋絲在刷了一層油的鐵鍋裡烙熟的，但卻往往是最後上桌的，因為需要耐心慢慢烙，轉著鍋烙，所以不屬於快手菜。
成品焦黃酥香，裝盤以後撒上辣椒鹽和蔥花，噴噴香！
“吃洋芋長子弟”的俗話，在雲南似乎老老小小都經常唸叨，因之雲南全省用洋芋做的菜是非常多的。
就是不用這句俗話相勸，小孩子也都愛吃洋芋。
老苦菜湯
這是通行全雲南的爆款湯，其實就是清水煮菜而已，卻最讓身處異鄉的雲南人念想。不論少數民族還是漢族，都極喜歡。
湯裡油鹽不放，先煮開一鍋清水，把洗好的苦菜就手擰小到鍋裡，水再次滾開的時候，就可以撈起來了，連湯帶渣，打胡辣子蘸水吃。
還有一種比較特別的蘸水，用青辣椒到滾水中一汆，馬上拿起來剁碎，放上鹽巴醬油澆上苦菜湯就可以當蘸水，不過沒有胡辣子蘸水時興。也有的人，是連這蘸水都不用的，直接就可以淡吃一大缽頭這樣的苦菜。吃完還要喝上一碗苦菜湯收尾，整個才舒服通透下來。
雲南人特別喜歡吃這樣的煮淡菜，不單是苦菜，白菜、豆角、西葫蘆等等，都這樣煮來吃，就是清水煮熟，不放任何調料，吃菜的本味，至多帶蘸水吃而已。相當家常，幾乎每頓都有。
所以去吃雲南館子，不妨學學雲南人的點菜聲口這麼來上一句：“小姑娘，麻煩整碗老苦菜湯！”體會一下真正雲南的吃飯日常吧。
牛乾巴
雲南漢族善制火腿、臘肉，回族則擅長醃乾巴。以尋甸、會澤等回族聚居區產的最好。乾巴便於攜帶、儲存，吃時油炸、水煮、火燒皆可。吃完不夠還可以買點半成品帶走，回家做也很方便。
不太會吃牛肉的，覺得有羶味無法下嘴的，吃吃這個試試，沒準兒從此就解鎖了你吃牛肉的技能也未可知！
火燒茄子
炭火燒熟茄子，和燒熟的青椒一起，把外皮焦了的部分撕去以後，連皮帶肉撕成一小縷一小縷的，加上蒜末、香菜、小米辣，油鹽醬醋，拌合起來，就可以了，超級好吃，拌的時候如果有燒糊的幹辣椒，那就更了不得了，拿來舂碎，拌進去更有火香，吃過一次就讓人心心念念！
現在用煤氣灶，不好燒了，但云南菜市場常常會有燒好的茄子青椒賣，買回來撕小就可以拌吃，足可見雲南人喜歡吃這道菜的程度了。
牛扒乎
這個特別推薦，遇到千萬不要錯過。做得好的牛扒乎能讓你愛上雲南。
其實它就是用牛肉、筋頭巴腦一類熬一大鍋，熬到軟爛不糜，起鍋以後蓋上薄荷葉，撒上胡辣子就可以吃的。
製作這個菜是不放草果八角一類的，所以不會回甜，就吃牛肉本味，但又無羶味，湯色米白，非常醇香。特別是裡頭的牛筋煮到只有外面一層油皮包裹著了，一咬破就在口腔裡彈跳起來，而一抿就徹底化開，都不需要上牙齒咬，真是如何形容那味道都不為過！網上找到的圖片都不太像，湊活著看吧。
酥紅豆
原材料是紅豆和大苦菜，大苦菜也可以換成薄荷。是炸出來的，豆子外皮酥掉渣，有吃肉的錯覺，然而不膩。
要是電影院允許的話，相信昆明人會更喜歡帶它進去而不是爆米花。
大酥牛肉
大酥牛肉單點一鍋其實吃不到真味，因為它最好的吃法是做昆明酸漿米線的澆頭。
這兩樣碰撞在一起，那叫一個奇蹟！早點鋪裡只要做好了大酥牛肉這一味，就不愁不會顧客盈門了。當然要做好也不容易，它的造型有點類似紅燒，但口感不一樣，介乎於紅燒和牛扒乎之間。
這種本身單吃不夠味，當配料卻絕佳的肉類，還有一個例子，就是大理的耙肉，一定要和米線或餌絲一起吃才最佳。
牛肉涼片
牛精肉白煮煮熟，放涼，切片，單獨蘸昆明的甜醬油吃，或是蘸椒鹽吃，或是做鹹蘸水拌著，鹹蘸水就不放甜醬油，而是放香菜，辣椒油。味道不用說，是很好的。
提到三種蘸水，又不得不說，雲南蘸水要是認真講的話，一大個系列，是可以寫出一本書的，每種蘸水都有明顯的地方性格在裡面，做法都超級簡單，但就是超級特色，這一點，在下一期裡還會提到。
鑑於篇幅所限，將必點的雲南菜拆為兩期，或者三期。。。。。
下期將會提到的菜品有：牛羊湯鍋、老奶洋芋、薄荷牙籤肉、衝菜、千張肉、洋芋燜小瓜、酸醃菜紅豆湯、菌子、臘肉、火腿、油炸剝皮魚、乳餅火腿等等……。。還有滇中、滇西、滇西北各地旅遊區的必點菜。。。。。
被這一期饞過的注意了，下一期會更饞喲。
（圖片整理網路）
關於雲南的美食，還有這些可以先饞饞：
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一個人去麗江這麼吃才對嘛
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