處暑｜處暑時節，來大董吃雛鴨

雉鴨長什麼樣子圖片

處暑，即為“出暑”，是炎熱離開的意思。

農曆二十四節氣之中的第14個節氣，處暑節氣意味著即將進入氣象意義的秋天。

《月令七十二候集解》說：“處，止也，暑氣至此而止矣。”此節氣中老鷹開始大量捕獵鳥類；天地間萬物開始凋零；

處暑節氣有俗語稱“處暑天還暑，好似秋老虎”，意思是雖然早晚涼快，但中午仍舊有些熱。

民間有處暑時節有吃雛鴨的習俗，

此時正處於熱轉涼的交替時期，飲食上需要遵循潤肺健脾之原則，鴨子味甘性寒，是處暑之際最適合的潤燥食物，此時鴨子肥美，肉質口感最佳。

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民間處暑都會吃雛鴨，吃法有很多：白切鴨、檸檬鴨、子姜鴨、烤鴨、荷葉鴨、核桃鴨等五花八門。

北京至今還保留著這一傳統，一到處暑，北京人會去買雛鴨食用。

處暑之時當然少不了大董的招牌之作：

大董“酥不膩”小雛鴨。

小雛鴨不僅在製作工藝考究，在吃法上，除了鴨皮蘸白糖，搭配大蔥甜麵醬荷葉餅、蒜泥黃瓜條小燒餅等傳統吃法外，小雛鴨也做了新式的升級，新增了兩種全新的吃法。

其中一種升級吃法是用小雛鴨的鴨皮搭配卡露伽黑魚子醬，這種創新吃法在烤鴨歷史上是獨樹一幟，《舌尖上的中國》總導演陳曉卿形容過這種吃法：“

烤鴨為大香、魚子醬為大美

，如此大香大美的搭配，是多麼的美妙口感！”

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▲大董“酥不膩”小雛鴨

鴨本身的營養價值很高，全身都是寶，鴨肉、鴨胗、鴨肝、鴨心、鴨血、鴨掌、鴨翅等，都具有較高食用價值，且每一部分都有其獨特的口感和滋味，大董主廚根據鴨子不同部位的特性及特點，使用不同的烹飪手法制作了全鴨席，滋味十足。

鴨肝雖味美鮮嫩，但調理不當，略感腥味。黑椒則辛香味美，配以洋蔥，再施以妙手，則凸顯鴨肝鮮美的滋味。

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▲黑椒鴨肝

將鴨松配以南薺丁，加調味醬炒制而成，配以用土豆絲炸制的雀巢，用生菜包住、捏碎，它鬆脆爽口，香美怡人。

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▲雀巢鴨寶

燒四寶

選用滷鴨脯肉、滷雞肉、滷鴨胗、滷冬筍精製而成。它雖貌不奇麗，但口味極佳，細品慢嚥，方領略其奇妙滋味。成品甘香清鮮，爽口不膩。

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▲燒四寶

火燎鴨心

為全鴨席名菜，透過特殊技法“燎”後，具有焦香透徹，酒香濃郁的特點。品嚐時，配以蔥絲和芫荽葉，更具原野風情。

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▲火燎鴨心

古人談及食鴨，清李漁頗有心得！尤以鴨腸甚好之，其脆嫩質感是為勝景。

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▲青椒鴨腸

處暑時節，來大董吃雛鴨。