清山泉,碧橄欖,竟不知這世上還有性涼清火的夏日“打邊爐”
作者:週末策劃師
明明擺在我面前的只有一口鍋,在接下來的一個多小時裡,它像俄羅斯套娃,變戲法似地從一種鍋變成另一種鍋又一種鍋……
我到底吃了幾種鍋?
事情是這樣,好友知道我愛吃荔枝,從海南島發了一箱火山荔枝王給我,乒乓球大小的蜜罐兒們真香甜,沒忍住,上了火。
碰巧,老朋友楊姐喊我去吃打邊爐。
多謝美意,苦著臉婉拒。
“上火了?正好哇,新上的
石橄欖
鍋,清火,清肺,清甜,清爽,清心……讓你直奔消暑清涼世界哈哈哈。”
我竟不知這世上還有性涼清火的火鍋。心癢,去試試吧。
楊姐她們這家霓虹閃爍的“
九牛二爐
”,是苗栗路上駐紮了
13年
的打邊爐老店。
它膽子很大,6年前曾率先在武漢引入潮汕牛肉鍋(當時叫“九牛一鍋”),細緻新穎的牛體解剖學,在武漢掀起了長達數年的涮肉熱潮。
今年又歡喜地找到了新花樣。
(大堂主打懷舊香港街景)
滿牆的售樓廣告和密集懸掛的招牌,音響裡放著鄭伊健的《友情歲月》。
(食客們像訓練有素的群眾演員,埋頭看鍋,根本不瞥我的鏡頭)
我還蠻喜歡“沉浸式”情境餐廳,像走進王家衛杜琪峰的電影棚裡,坐下一本正經喊,“靚仔,呢度有咩招牌菜?”
【壹吃】
端上一鍋素淡的草藥清湯,漂浮著紅棗、黨參、蟲草花等養生小料。
這串綠綠鼓鼓的小東西,就是石橄欖,“因為長得像橄欖,又多長在懸崖峭壁上而得名。”
“廣東潮汕天熱溼氣重,而石橄欖性寒利溼,大果入藥,小果煲湯,有些涼茶也會用它來解暑熱毒。”
“你喝喝看,鍋底我們只給了
礦泉水
,加了它慢慢煮,有一種天然清甜,喝下去喉嚨好舒服,潤肺的。”
喝了兩碗湯,記住它這清新的豆蔻年華,等逐個與山海葷腥之物相逢相擁,湯頭會漸漸成熟豐腴,一去不回頭。
【貳吃】
湯紀嚴明,涮物有序。
服務員先端來半隻
走地雞
,新鮮可見的骨肉。
按廣東人的吃法,“煮沸8分鐘,雞骨帶血,是它最嫩的時候”。我略略延時,皮滑肉嫩即撈起,沸湯泛起金黃色的雞油花。
等一等,雞不是這輪鍋唯一的主角,肉坨坨的
東海大生蠔
懶洋洋登場,擠擠挨挨,每一隻恨不得有一掌大小——剛從距離我們桌子七八米的海鮮池裡新鮮撈起剝出。
夾一隻涮著吃?服務員手法豪放,筷子一撥,六隻大蠔撲騰騰一股腦滾滑下鍋,躺在黃澄澄的雞湯裡,白花花慵懶誘人。
莫非是廣東名鍋
“蠔煲雞”
?我在武漢還沒吃過它。
半隻跑山嫩雞、六隻東海大肥蠔,同鍋爭輝,清泉變鮮湯,飲一碗不夠。
服務員為每人調了一盅海鮮醬油蘸汁,略略擱了薑絲和小米辣,不論蘸蠔還是雞肉都合襯,真是“萬能蘸汁”。從頭吃到尾,它的使用率最高。
聽說在深圳,人們鍾愛這鍋“鮮上鮮”的濃湯汁,吃到最後,還喊老闆用這湯汁煎煎山水豆腐,吸光最後一口。
我們不煎豆腐,另有好東西配它。
【叄吃】
這一輪將繼續升級,續寫“鮮上鮮上上鮮”。
酒過三巡,咕嘟嘟倒入一整瓶礦泉水,靜候出場。
誰?雲南新鮮空運到武漢、花花朵朵的新鮮菌子們。產地直運,不止新鮮,價格更喜人。
黑牛肝菌、黑皮雞樅、鹿茸菇、雞油菌、姬松茸、金耳、繡球菌、竹蓀蛋
……這些會所昂貴選單上的菌子,在楊姐這裡,38元一盤。
“等到7月,雲南野生菌的正季,昆明供應商說會有更多野生山貨送過來,用清水涮涮都鮮度爆表。”
有幾個竹蓀蛋,被武漢這熱度一烘,噗嗤裂開,撒出美麗的“白紗裙”。
我像採蘑菇的小姑娘,每樣撿了幾個切了盤繽紛的“菌子開會”,鋪到“蠔煲雞”的湯水裡。涮菌子,一定要有雞的加持。
不要心急,煮得菌子剛斷生不行,口感脆還有植物氣。煮到什麼時間最佳呢?
(褐色圓圓是竹蓀蛋切片)
眼見得湯汁越來越稠(菌子要有一盤的份量),舀起看看,像滑入了一勺藕粉那樣粘稠發亮,就是召喚你喝它啦。
每種菌子有它的脾氣。比如黑牛肝菌綿滑得像水母,筷子都夾不起;金耳菌卻像腦花般軟糯略粘牙;繡球菌依然我行我素地脆生生。
黑牛肝菌太討人喜歡,單切一盤下鍋。
【肆吃】
桌上這口砂鍋擁有廣闊的胸懷,從“
石橄欖泉水鍋
”成長為“
廣東蠔煲雞
”,再一躍成為“
雲南雞湯菌子鍋
”,還能變化嗎?
我吃得心滿意足,楊姐說,哎,喊師傅手切幾盤吊龍和腳趾肉吧。
我搖手說,已經八分飽了。
“主要是想讓你試試我家新做的幾個醬,總廚研究的配方,配牛肉絕了。”
潮汕
鮮切黃牛肉
,這是九牛家近六年的看家本領。
不辭辛苦,每天清晨去武漢市場挑新鮮屠宰的貨,吊龍、匙柄、五花腱、胸口朥、腳趾肉……一頭黃牛身上不到30%的“少數派精細部位”,現點現切。
服務員端來九宮格蘸料,其中的
廣式蒜蓉黃豆醬,紅油辣椒醬
,和
福建沙茶醬
,是總廚的私藏配方。
我每樣舀一勺在碟子裡,不要小看這些蘸醬,“一牛三變”:蘸海鮮醬油就是廣東牛,蘸上沙茶醬就是潮汕牛,蘸上油辣椒就是四川牛。
(楊姐推薦吃法,撒一卷粉作收尾主食,拌粉,方能體會油辣椒醬的內涵。)
【還有】
黃昏時分,苗栗路上各家餐廳的香氣交織滿街飄蕩。楊姐變戲法地從身後端出兩碟熱騰騰的串兒堆,“喏,我家的夜宵王牌,下酒好菜。”
香氣撲鼻,哎。
用筷子輕輕撥開青蔥與孜然的冒氣兒“小山”,露出黑亮黃褐色斑紋,
烤鱔魚
!
外焦內嫩略帶焦香,類似湘西烈火粗獷烤法,略有改良。隔著玻璃,門口一個哥們兒揮汗如雨地把幾把串串們按在爐火鐵板上掰彎,滋滋冒油。
烤牛肉
小串也好吃,是我喜歡不用嫩肉漿醃料的“裸肉”赤膊上爐,撒上幾乎1:1比例的整粒孜然和黃辣椒皮,大把香蔥,香氣加倍。
(隔壁桌客人擼完串,把這蔥花堆擀到蘸碟裡,繼續吃鍋子用)
……
吃完小結:“石橄欖蠔煲雞”的鍋底確是輕油清爽的打邊爐,夏季“清補涼”版砂鍋,看到那一小捆碧綠葉莖心頭就生起清涼氣,山雞海蠔共冶一爐。
碎碎念,七月你快點來吧,“野菌的搬運工”們已經摩拳擦掌。自從“天府山珍”從武漢消失後,我無比想念那些雲南、四川森林裡的小精靈們。
(網路圖片)
【怎麼去】
館名
:九牛二爐
地址
:苗栗路24號
人均
:120元
停車
:門口有停車位,有人指引