手擀麵是碗什麼面

手擀麵的拼音怎麼拼

作者： 黃俊裡

俗話說，民以食為天，這話一點都不假。看一看遍及隆堯大地、形形色色、令人垂涎的美食，任何一個來過隆堯的人，一定會對這句話有更加深入的認識。

人們常常形象地用“大塊吃肉，大碗喝酒”來形容北方人的狂放豪邁，其實最真實的北方人是“大碗吃麵，大口喝湯”。呼裡嘩啦，一大碗麵一口氣幹個底朝天，最後來碗麵湯，便覺得神仙似的。下地幹活，剜地脫坯，有使不完的勁。

蘇東坡有《賀人生子》：“甚欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋出。”為什麼宋時就要當“湯餅客”，必食湯餅呢？宋人馬永卿在《懶真子》中，就認為“必食湯餅者，則世欲所謂‘長命’面也。”麵條，當時已成了祝福新生男兒長命百歲的象徵，這種習俗一直沿襲下來。

從小吃麵食，今生便與麵食結緣。特別是手擀麵，無論走到天涯海角，吃遍山珍海味，依然情有獨鍾。漂泊在小城裡，總愛去麵館吃一碗手擀麵。

手擀麵，和麵是第一關。把麵粉放進面盆，中間扒個小坑，邊細細地澆鹽水邊攪拌。習慣吃硬就少加點水，反之多加點水。這軟硬全憑經驗和感覺。直到攪拌成麵糰後，才放到案板上揉，要反覆揉才行。面是越揉越勁道，揉上幾十遍才好吃。有句俗語叫“打倒的媳婦揉倒的面”。過去，北方的男人不會哄女人，性子又躁，征服自己的媳婦只會用暴力。男人動真的了，女人也就溫順了，所以就這樣比喻。揉麵也是個費事的活，手上要使勁，腰身也要隨上勁，這樣揉出的面才勻。揉好的麵糰，不像是做拉麵，要扣在盆下面醒一醒，而是直接擀。拿一根兩尺左右長短的擀麵杖，把面捲成筒狀，像是舞蹈家，站著弓步、彎著腰，隨著擀麵杖敲擊案板的節奏，身體一前一後，一起一伏，雙手隨著滾動的擀麵杖前推後拉、內合外拓，姿態婉轉優美。中間還要攤開幾次，撒上乾麵，換個方向再卷在麵杖上擀，保證面張圓而勻稱。如此反覆幾遍，直到把麵餅擀成比紙略厚的面張，這時的面張薄而有質，然後一層一層按十公分寬疊起。這時，就要耍刀功了。隨著刀與案急管繁弦般的交響，橡皮筋般細的長面一圈圈切下。每切出一碗的量，便將最上面的一層用手收住，腕子上用勁猛一下抖開，晾在案板上，等著下鍋。煮麵也有講究，先是蓋著鍋蓋煮，等鍋開了點一次涼水，敞著鍋煮，中間還要點兩次水才出鍋。這叫“三滾一捂”。還有頭鍋餃子二鍋面的說法，煮麵時，湯略稠些，味道更好。

媽媽們做的麵條比較細，卻有韌勁，口感好，再加上炸制的肉醬湯汁，美味無比；喜歡吃肉的再加塊肥而不膩的有隆堯特色的五花紅燒肉。五花紅燒肉看上去就讓人流口水，有著美容健腦的功能。不喜歡吃肉的就加個雞蛋，雞蛋有煮後和大肉一起浸製入味的，還可依自己口味做各種各樣的滷；另外喜歡吃辣椒的還可以用鮮辣椒和蒜一起放在一個小石臼裡搗成味道獨特清新爽口的辣椒蒜泥。

細白的麵條，整整齊齊地盛滿一大碗，翡翠色的芫荽或散落於麵條上，或漂浮於湯水中，這一青一白的色澤，光看便會讓人垂涎三尺，更別提“哧溜”一聲吸入口中的軟滑之感了！

手擀麵是北方的日常主食，通稱麵條。麵條是一種極嬌貴又普通的吃食。說它嬌貴，是因為在上個世紀六七十年代，麵條於我們這裡還是一種稀有飯食。那時小麥的產量極低，每畝只打百十來斤，像現在一年到頭吃白麵，當時是不可想象的。那時候，生活還比較困難，物質比較貧乏，只有到了收麥後，家家戶戶新打的小麥，新磨的面，雪白、熒亮，陣陣麥香，經過主婦的一雙巧手，和、拌、揉、擀、切，一碗手擀麵便熱氣騰騰地呈了上來。麵條白亮，蔥花油綠，辣子火紅，單是看一眼，便已垂涎三尺了，等吃到嘴裡，滑爽、勁道、可口，色香味俱全，那滋味，純正是人生的享受。這手擀麵，生於此、長於此的先人們吃了一輩子都沒有吃厭。

家裡每個人過生日、節假日，或在有空的日子，母親就會做手擀麵。搗幾瓣蒜，加上一大把辣椒，那味道，那口感，店裡的拉麵、掛麵、刀削麵根本沒法比。我們常常是吃了一碗還要再添一碗，吃得大汗淋漓，全身舒暢。自古以來，麵條帶給人們的就是期盼和溫馨。過生日的一碗麵條又飽含了父母長輩多少的期待和祝福！

我愛吃麵條，每天下班必從街頭的軋麵店裡捎一點回來，無奈機器軋的面雖整齊好看，卻不筋道，我老是吃不慣。而從超市裡買回的泡麵、掛麵，不管怎麼擺弄，也總缺少手擀麵特有的香味。

手擀麵，這三個字裡蘊藏著我的童年，蘊藏著我的回憶，蘊藏著我的家鄉，蘊藏著我難以割斷的血脈。